식품공학자와 식품기술자,
그리고 할랄 식품 산업에 종사하는 전문가들을 위한
할랄 인증 실무 지침서

지난 수십 년간 서양의 식품 산업에서 할랄(halal)이라는 단어는 아주 일상적인 용어가 되었다. ‘허용된’ 혹은 ‘율법에 부합하는’이라는 뜻의 이 아랍어 의미는 아주 명확하다. 그럼에도 그것에 대한 실무적인 해석 방법은 식품 제조사뿐만 아니라 식품 수입 국가들 간에도 큰 인식 차를 드러낸다. 지금까지는 식품 제조사가 할랄 식품 생산을 이해하는 데 지침으로 삼을 만한 내용으로 종교와 생산 현업을 아우르는 책이 없었다.
이 책은 일반적인 할랄 법규, 다양한 제품 형태(육류 제품, 수산물, 유제품, 곡물류, 식품 원재료를 포함해)에 따른 생산 가이드라인, 라벨 표시, 생명공학, 그리고 기타 할랄 소비자의 관심사에 이르기까지 다양한 장으로 구성되어 있다.
저자인 미안 리아즈(Mian N. Riaz, 대학교 교수)와 무함마드 챠드리(Muhammad M. Chaudry, 할랄 인증 기관 대표)는 이 분야에서만 총 30년 이상의 실무 경력을 보유한 식품공학자들이다. 이 책은 할랄 식품 요건 및 할랄 인증에 관한 이들의 실무경험과 지식의 집합체라고 할 수 있다.

할랄 식품 요건 및 할랄 인증에 관한 실무경험과 지식의 집합체
종교와 식품 생산 현업을 아우르다

할랄이라는 주제에 관심 있는 독자를 위한 기존의 서적들은, 시장에 이미 출시된 식품 중에서 무슬림 소비자가 어떤 것을 취사선택할지 결정하는 데 도움을 주기 위한 것이었다. 식품 산업 자체를 대상으로 하여, 미국 및 해외 소비자 모두의 기대에 부합하는 식품을 생산하기 위해 업계에 필요한 정보를 제공하는 서적은 지금까지 없었다.
이 책은 할랄 식품 생산에서 고려되어야 할 기본 사항을 핵심적으로 제시하기 위해 쓰였으며, 식품공학자와 식품기술자 그리고 할랄 식품 산업에 종사하는 전문가들에게 좋은 지침서가 될 것이다. 여기에는 할랄 식품 법규, 할랄 식품 생산을 위한 일반 가이드라인, 미국 및 해외 할랄 식품 시장, 그리고 다른 국가들의 무역 및 수입 요건 등 풍부한 정보가 들어 있다. 또한 이 책은 육류, 가금류, 유제품, 생선, 수산물, 곡물, 과자류, 영양 보조 식품에 대한 구체적인 할랄 생산 요건을 다루고 있다. 할랄 식품 생산에서 젤라틴, 효소, 알코올, 기타 불분명한 원재료의 역할을 최대한 자세히 언급하며, 할랄 식품의 라벨 표시, 포장·코팅과 관련한 가이드라인도 예제와 함께 제시한다. 할랄 식품 생산의 새로운 의제인 생명공학 및 유전자 변형 조직(GMO)도 논의되었다. 관심이 높아지고 있는 동물성 사료에 대한 논란도 간략하나마 다루었다. 그 외에 할랄, 코셔, 채식주의 식품 생산의 차이를 설명하기 위해 장(章) 하나를 할애했으며, 자사 제품의 할랄 인증을 받고자 하는 식품 회사를 위해 할랄 인증 획득 절차가 기술되어 있다. 아울러, 이 책은 할랄 식품 가공업자가 지침으로 사용할 수 있도록 할랄 식품 관련 정보들을 담은 11개의 부록을 수록하고 있다. 어떤 분야의 할랄 식품 사업이든 상관없이, 현재 이 분야에 종사하고 있거나 혹은 앞으로 시작할 모든 사람에게 이 책이 유용한 정보 출처가 될 것이다.

할랄 식품의 요건
할랄 식품의 적격성은 그 본연의 성질, 가공 방법 그리고 획득 방법에 따라 좌우된다. 예를 들어, 돼지로부터 얻은 모든 제품은 그 재료 자체가 하람이기 때문에 당연히 하람으로 간주된다. 마찬가지로 이슬람 방식으로 도축되지 않은 동물로부터 얻은 육류는 허용될 수 없는 것으로 여겨진다. 물론, 도둑질한 음식이거나 혹은 이슬람 교리에 어긋나는 방법으로 얻은 것들 역시 하람에 해당한다. 독이 있거나 취하게 하는 식품과 음료는, 비록 적은 양이라 하더라도 건강에 유해하기 때문에 명백하게 하람에 해당한다.

“동물 도축에 대해서는 엄격한 요건이 존재한다. 해당 동물은 반드시 소, 양 등의 할랄 동물이어야 하며, 반드시 적정 연령의 무슬림에 의해 도축되어야 하고, 도축 시점에 하나님의 이름을 소리 내야 한다. 또한 신속하게, 완전한 방혈이 되도록, 최대한 빨리 죽음에 이르게 하기 위해 동물의 목을 베는 방식으로 도축이 행해져야 한다.” _ 31쪽, Chapter 2 할랄 식품 율법 및 규정

할랄 식품 생산에서의 알코올
어떠한 형태의 알코올성 음료든 무슬림에게는 금지된다. 알코올성 음료를 사용해 식품이나 음료를 조리 혹은 생산하는 것 역시 금지된다. 식품 원재료로는 0.5%, 소비자용 제품으로는 0.1%를 초과하는 알코올 성분은 마지막 단계 이전에 모두 증발되는 것을 전제 조건으로, 곡물 알코올이나 합성 알코올의 경우 식품 원재료 제조에 사용될 수 있을 것이다. 이러한 가이드라인은 몇몇 할랄 인증 기관에서 활용되고 있으나, 일부 인증 기관은 이보다 더욱 엄격한 기준을 요구하기도 한다. 포도, 대추야자, 건포도에서 유래된 알코올 역시 나지스(Najis), 혹은 불결한 것으로 간주된다. 이러한 원료로부터 얻은 알코올은 화장품, 향수, 개인위생 용품 등의 비(非)식용 용도로도 허용되지 않는다.

“와인은 하람이다. 하지만 그 와인이 식초로 변했다면 할랄이 된다. 따라서 와인이 더 이상 남아 있지 않는 한, 와인에서 얻은 식초를 사용하는 것은 할랄이다. 이 사례에서 볼 수 있듯이 만약 율법에 부합하지 않았던 식품의 상태가 어느 순간 변화한다면, 그것에 적용되었던 지침 역시 그에 맞게 변경되어야 한다는 것은 분명하다.” _ 46쪽, Chapter 3 할랄 식품 생산 일반 가이드라인

할랄 식품과 생명공학
이슬람은 무슬림이 음식을 섭취할 때 주의와 절제를 가르친다. 유전자 변형 식품과 유전자 변형 원재료는 하람이 아닐 수도 있겠지만, 어쨌든 많은 무슬림은 그것을 섭취할 때 마음이 편하지 않기 때문에 이를 기피할 것이다. 무슬림이든 비무슬림이든 상관없이, 동물 유전자를 식물에 투입하는 것은 소비자가 주목할 만한 윤리적 문제와 곤란을 야기한다. 하람 동물의 유전자를 식물이나 할랄 동물에 사용하는 것은 매우 곤란한 문제가 되고 있다. 무슬림 소비자에게 이들 GMO의 유용성을 납득시키기는 어려울 것이다. 업계에서 실무적으로 그러한 제품을 피하는 것이 더 바람직하다. 식량으로 활용하기 위해 동물을 복제하는 방안과 새로운 동물종을 고안하는 방안 등의 기타 생명공학 관련 사안 역시 논란이 되고 있다.

“변화라는 개념처럼 몇 개의 추가적인 논점이 대두될 수 있다. 금지된 동물로부터 획득하여, 허용된 동물에게 이식한 유전자에는 어떤 변화가 일어나는가? 동물이나 식물에 이식된 유전자가 해당 객체를 금지 대상으로 만들 정도로 성질을 변화시키는가? 만약 그렇지 않다면, 이스티할라(상태의 변화)가 발생한 것이다. 대부분의 유전자 변형 제품과 원재료는 이 범주에 속한다. 그렇다면 돼지 유전자도 허용될 수 있는가? 이 문제는 여전히 논란의 대상이다.” _ 191쪽, Chapter 16 할랄 식품에서의 생명공학과 GMO 원재료

서문

chapter 1 서론
chapter 2 할랄 식품 율법 및 규정
chapter 3 할랄 식품 생산 일반 가이드라인
chapter 4 할랄 제품의 미국 국내 및 국제 교역
chapter 5 각국의 수입 요건
chapter 6 육류와 가금류의 할랄 생산 요건
chapter 7 유제품의 할랄 생산 요건
chapter 8 생선과 수산물의 할랄 생산 요건
chapter 9 곡물과 제과류의 할랄 생산 요건
chapter 10 영양 보조 식품의 할랄 생산 요건
chapter 11 할랄 식품 생산에서의 젤라틴
chapter 12 할랄 식품 생산에서의 효소
chapter 13 할랄 식품 생산에서의 알코올
chapter 14 할랄 식품 생산에서의 식품 원재료
chapter 15 할랄 식품의 라벨 표시, 포장, 코팅
chapter 16 할랄 식품에서의 생명공학과 GMO 원재료
chapter 17 동물 사료와 할랄 식품
chapter 18 코셔, 할랄, 채식주의 비교
chapter 19 할랄 인증 획득 방법

부록 1 국제 식품 규격
부록 2 할랄 산업 생산 표준
부록 3 말레이시아 할랄 식품의 생산, 전처리, 취급, 보관에 관한 일반 지침
부록 4 싱가포르 할랄 규정과 수입 요건
부록 5 뉴저지 주 할랄 식품법
부록 6 일리노이 주 할랄 식품법
부록 7 각국의 수출 요건
부록 8 종교적 도축 가이드라인 권고안
부록 9 외국어 핵심 용어 정리
부록 10 E-넘버 원재료
부록 11 원재료 할랄 여부

감사의 글
옮긴이의 글
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