감명 깊은 음식점 교과서

권선복(도서출판 행복에너지 대표이사, 한국정책학회 운영이사)

정년퇴직을 앞둔 사람들은 노후 대비 수단으로 누구나 한 번씩 음식점 창업을 꿈꿉니다. 현직에 몸담으면서도 음식점 운영을 취미 삼아 해보겠다는 사람을 생각보다 많이 보게 됩니다. 하지만 사람들은 너무나 음식점 경영을 쉽게 생각하는 경향이 있습니다. 다른 분야에 비해 시작이 그렇게 어렵지 않고 주위에서 시작하는 사람들도 많이 보기 때문입니다. 게다가 TV에 나오는 매출이 대박 난 사례를 통해 더욱 자극을 받기 마련입니다. 하지만 이러한 것만으로 과연 성공이 보장된다고 할 수 있을까요?

『음식보다 감동을 팔아라』는 20년 넘게 음식점을 경영하고 있는 김순이 저자의 노하우를 담아낸 책입니다. 현재 대한민국 100대 음식점 〈청학동 버섯전골〉을 비롯하여 〈월남쌈 전문점 농장집〉, 〈전주한옥마을 청춘시장〉, 〈낙지 앤 등갈비〉, 〈흙뿌리 홍삼〉 등을 운영하고 있는 저자의 경험담은 음식점 창업을 꿈꾸는 이들이 곁에 두고 볼 수 있는 유용한 지침서가 되기에 충분합니다. 결혼하자마자 적은 자금으로 야채장사부터 시작하였고, 자신이 잘할 수 있는 것이 요리인 것을 알고 1993년 청학동 버섯전골을 오픈하여 현재까지 그 명성을 이어오고 있는 저자의 사업 저력은 타의 추종을 불허합니다. 음식을 만들어 이웃들과 나눠 먹는 걸 좋아하는 김순이 대표의 성품이 음식점 경영에 큰 시너지를 발휘한 것입니다. 더불어 추천사를 통해 이 책에 관심과 애정을 주신 ‘윤홍근 제너시스BBQ그룹 회장님, 김기영 경기대학교 교수님, 홍순직 한국생산성본부 회장님, 박형희 한국외식정보(주) 대표이사님’을 비롯한 추천사를 보내주신 분들께 깊은 감사의 마음을 전합니다.

저자는 서문에서 ‘음식점은 즐겁게 할 수 있어도 취미는 될 수 없다’고 이야기합니다. 음식점은 상대방을 위한 일이므로 온 신경을 고객에게 쏟아야 하기 때문입니다. 반찬 하나에도 온갖 정성을 기울이는 청학동 버섯전골이 많은 분들께 사랑받는 비결도 바로 그러한 마인드를 실천하고 있기 때문입니다. 이 책이 바로 음식점 창업을 꿈꾸는 모든 이들의 교과서가 되기를 기대해보며, 모든 독자분들의 삶에 행복과 긍정의 에너지가 팡팡팡 샘솟으시기를 기원드립니다.

- 윤홍근(제너시스BBQ그룹회장, (사)한국외식산업협회 상임회장)
‘음식점은 나를 위한 것이 아니라 고객을 위한 일이다’라는 저자의 마인드가 담겨진 이 책은 음식점 창업을 생각하시는 분들에게는 큰 깨달음을 주게 될 것이며, 이미 음식점을 하고 계신 분들에게는 잊고 지내던 열정을 다시 한 번 깨우치게 해주는 계기가 될 것입니다.
오랜 시간 짙은 열정과 깊은 마음으로 고객을 먼저 생각하고 음식을 만들어 왔던 저자에게 큰 울림과 감동을 받았으며, 이는 많은 이들에게 희망의 불을 밝혀줄 길잡이가 되어줄 것임이 틀림없습니다. 우리나라에 이런 외식산업인이 있다는 것이 너무나도 자랑스럽습니다.

- 홍순직(한국생산성본부 회장)
열심히 자신의 일에 최선을 다하는 분들은 제게 영감을 주고 감동을 줍니다. 항상 ‘생산성’을 생각하고 모든 이들이 각자의 영역에서 더욱 큰 생산성을 창출하기 바라는 저로서는, 이 책을 읽으며 ‘생산 과정과 생산 요소의 결합’이라는 생산성의 고유 개념을 거듭 되새기게 되었습니다. 이 책의 저자가 바로 ‘음식이 고객에게 다가가는 과정’에 ‘남다른 책임감과 성실함’이라는 요소를 효율적으로 결합한 분인 것입니다. 그래서 저는 책장을 덮으며 아주 든든하고 맛난 한 끼 식사를 끝낸 것 같은 기분을 느꼈습니다. 제가 접한 것은 음식이나 음
식에 관한 이야기가 아니라 바로 감동이었습니다. 요즈음 오랜 불황과 경제위기 때문에 많은 이들이 자영업에 뛰어들고, 특히 음식 장사는 인기가 높습니다. 하지만 경쟁률만큼 실패할 확률 또한 높다는 점을 명확히 인식해야 합니다. 돈을 넘어서는 하나의 ‘가치’를 목표로 음식에 감동을 담아 사업을 해 온 저자의 이 책이, 이제 막 음식 사업을 시작하는 모든 이들의 삶을 풍성하게 해주기를 기대해 봅니다.

- 박형희(한국외식정보㈜ 대표이사
『음식보다 감동을 팔아라』 이 책에는 저자의 진솔함이 곳곳에 묻어 있다. 애틋한 마음으로 쓴 흔적이 곳곳에 배어 있음을 알 수 있다. 그래서 읽는 동안 마음이 찡해질 때가 많다. 창업을 앞둔 경영주는 물론이고 외식업뿐 아니라 자영업을 하는 이들에게 꼭 읽으라고 권하고 싶은 책이다.

- 김기영(경기대학교 관광전문대학원 교수, (사)한국식생활교육학회 회장)
최근 방송을 통해 성공한 셰프들의 모습이 알려지고 부쩍 외식업에 종사하고자 하는 학생들이 증가하면서 교육자로서 그들에게 어떠한 길을 제시해야 하는가에 대한 고민을 하던 중 이 책을 접하게 되었습니다. 한 장 한 장 책을 읽어 나가면서 이 책은 외식업을 꿈꾸는 사람이면 꼭 봐야 하는 지침서라는 확신이 생겼습니다. 이제는 저에게 조언을 구하는 모든 이들에게 이 책 안에 답이 있다고 말해 주고자 합니다.

- 박명규(새전북신문 대표이사, 경영학 박사)
음식장사는 마케팅 이론이나 레시피만으로 성공할 수 없다. 이 책에는 현장에서 몸소 체득한 저자의 경험과 철학이 구구절절 녹아 있다. 음식장사로 성공한 저자의 기록이자 음식장사로 성공하고 싶은 이들의 교과서다.

- 두재균(소피아여성의원 원장, 前 전북대 총장)
저는 원고를 읽어보고 깜짝 놀랐습니다. 그리고 온몸에 전율을 느꼈습니다. 어떻게 이 책 한 권에 한 사람의 인생과 경험이 이토록 감동적으로 들어 있을까 하고요. 자기계발서로도 손색이 없는 책입니다. 한편, 모두들 먹고살기가 힘들다고 합니다. 그래서 가장 쉽게 창업하는 것이 음식점이라고 하지요. 하지만 가장 쉽게 망하는 것도 음식점입니다. 김순이 대표가 담아낸 이 책의 내용이 새롭게 음식점을 하고자 하는 분들에게도 희망의 등불이 될 것이라고 저는 확신합니다.

- 신동화(한국과학기술한림원 종신회원)
저자는 “음식점을 운영하는 것은 취미가 아니다.”라고 일갈합니다. 아마도 깊은 경험을 한 사람만이 할 수 있는 뼈아픈 조언이지요. 외식업을 운영하는 것은 가장 치열한 사업의 한가운데로 뛰어드는 것이고 여러 분야의 경험을 하는 경기장이기도 합니다. 작가가 살아오면서 느낀 삶의 역경을 진솔하게 밝힌 이 책은 이 분야 종사자는 물론이요, 다른 사업을 하는 사람, 인생에서 누구나 한 번쯤 겪는 어려움에서 어떻게 대처해야 하는가를, 피부로 느낀 것을 뭉클하게 전달해 주고 있습니다. 우리 모두가 살아가면서 같이 생각해볼 수 있는 지침이 되는 데 손색이 없다고 여겨집니다.

- 유길문(『된다 된다 책쓰기가 된다』의 저자, 리더스클럽 회장)
마음이 따듯해지고 훈훈해지는 책! 디테일 속에 숨겨져 있는 경영철학이 책 속으로 푹 빠져들게 한다. 모든 삶을 응달에서 양지로 끌어내는 듯한 강한 힘이 그 안에 있다. CEO들이여! 『음식보다 감동을 팔아라』 책을 집어 들어라! 기업을 운영하기 위한 대한 통찰과 영감을 생각나게 하는 행운을 얻을 수 있으리라.

- 김연(판소리 명창, 전북도립국악원 교수)
밥은 생명입니다. 누구나 먹는 밥이지만 정성과 사랑으로 담아내는 밥은 누구에게나 생명의 밥, 감동의 밥입니다. 이 책 속의 저자 김순이의 지극한 삶이 우리에게 생명의 밥, 감동의 밥을 지어냅니다. 그냥 쭉 읽히는 글에 눈시울이 뜨거워지기도 하고 웃음이 나기도 합니다. 일상에서의 자기계발과 삶이라는 무게에 굴하지 않고 열정을 다해 살아내는 사람들에게 꿈과 희망이 되어줄 이 책을 꼭 권해 드리고 싶습니다.

- 한무경(한국여성경제인협회장)
한 가지 일에 열중하는 저자의 삶이 존경스럽습니다. 20년 이상의 경험을 담은 감동의 노하우가 고스란히 전달됩니다. 저자는 삶 속에서 자연스럽게 비즈니스를 엮어내지만 강한 힘을 느끼게 합니다. 문화와 음식은 가장 오래 남을 산업 중의 하나입니다. 전라도의 맛을 계승하고 현대인의 미각을 만족시키며 더 융성하기를 바랍니다.

- 정원탁(전북지방중소기업청장)
전주로 부임한 이후 전주를 방문하는 지인들로부터 “전주는 뭐가 맛있어?”라는 질문을 받게 될 때마다 언제나 저자의 청학동 버섯전골을 알려주곤 합니다. 저자의 음식에는 분명 음식에 대한 열정과 노력 그리고 최고의 음식을 만들기 위한 삶의 흔적을 느낄 수 있습니다. 이 책은 특히 음식점을 창업하려는 분들에게 소중한 길잡이가 될 것입니다. 음식점 창업의 시작에서 끝까지 그리고 창업 후 고객관리의 방법까지 ‘엄마가 아이를 가르치듯이’ 따뜻한 말로 쉽게 저자의 노하우를 알려주고 있습니다.

- 유룡(전주MBC 기자, 명품 다큐 ‘육식의 반란’ 4부작 연출)
하루 세 번 식탁 앞에 앉는 것이 인간이다. 음식은 인간 삶의 가장 기초적인 조건이지만 음식에 대한 정직한 고찰과 식품 사업에 대한 솔직한 고백은 많지 않다. 음식 장사가 그저 돈을 벌고 생계를 이어가는 수단이 되어 거짓이 횡행하는 지금, 저자의 음식 철학과 고집은 삶의 기본을 되돌아보는 해묵은 놋그릇과 같은 감동으로 다가온다.

- 박배균(투어컴그룹 회장)
청학동은 나에게 최고의 음식 브랜드이다. 20여 년을 다녔지만 언제나 최고의 맛을 주었기 때문이다. 그런데 이 책을 보면서 내가 지녔던 최고의 맛들은 단순히 밥상 위에서만 만들어진 것이 아니라 저자의 인성과 고품격 서비스를 통해서 나왔다는 걸 깨달았다. 서비스업을 하는 입장에서 부끄러움이 절로 느껴진다.

- 이경은(청학동 버섯전골)
2006년도 문화관광부로부터 대한민국 100대 음식점으로 선정된 버섯요리 전문점 청학동에 몸담고 일을 한 지 어언 18년이란 세월이 흘렀다. 항상 가까이서 김순이 대표님을 지켜본 나로서는 이 한 권의 책의 의미는 20년 넘게 음식점을 경영한 대표님의 진솔한 이야기일 뿐만 아니라 우리 청학동 산 역사라고 생각되기 때문에 매우 감회가 깊다. 그동안 우리 직원들이 알지 못했던 대표님의 숨은 노고와 부단한 노력들을 더 많이 이해할 수 있는 계기가 되었다. 대표님이 여러 업체를 성공적으로 이끌어가는 원동력은 끊임없이 요리를 연구하고 실패를 두려워하지 않는 열정이 있기 때문이다. 또한 사업가로서 자신의 이익을 먼저 추구하지 않고 항상 고객을 감동시키고 직원을 배려하는 경영 마인드가 큰 밑거름이 되었다고 생각한다.

- 김자연(아동문학가, 문학박사)
진실보다 더 큰 울림이 어디 있을까! 정직하게 만든 음식이 보약이라는 신념보다 더 맛깔스런 마음이 어디 있을까! 항상 정성과 감동으로 음식을 만들고 고객과 직원이 행복하면 나도 행복하다는 그녀의 음식에 대한 사랑이 뜨겁게 마음에 와 닿는다. 우리 곁에 그런 김순이 대표가 있다는 게 참 자랑스럽다. 음식에 대한 빛나는 소신에 아낌없는 응원을 보낸다. 책을 읽는 동안 즐겁고 행복했다. 행복은 마음 밖에 있는 것이 아니라 우리 마음 안에 있는 것. 정성을 다해 행복을 만들어 나가는 청학동 버섯전골의 김순이 대표, 가끔씩 마주칠 때마다 편안한 웃음과 음식에 대한 당당한 자부심이 있어 보기 좋았는데 살아가는 모습 또한 당차면서 순결하고 곱다. 앞으로 음식점을 개업하고자 하는 분, 음식점을 운영하고 있는데 대박 나고 싶은 분, 뭘 먹으러 갈까 고민하는 분 모두 김순이 대표의 곱고 이쁜 정성을 망설이지 말고 얼른 받아보시기 바랍니다.

- 이혜정(요리연구가, 빅마마)
아직 제본이 되지 않은 A4 용지에 써 내린 전혀 세련되지도, 글로 쓰고자 하지도 않은 그런 이야기들을 쏟아놓은 듯한 글 묶음을 존경하는 지인께서 한번 읽어보라고 주셨다. 아무런 생각도, 아무런 느낌도 갖고자 하지 않고 그냥 읽어 내려가던 나는 음식 하는 동지로서 ‘어쩜 이렇게도 투철한 자기 정신을, 자기 도전을, 자기의 자존을 가진 음식을 할 수 있을까?’ 하는 생각이 들었다. 억척같이 버텨온 그녀 의식 속의 삶 한가운데에 늘 음식이 있었다는 걸 보면서 난 ‘아!’란 감탄사를 쏟아낼 수밖에 없었다. 내가 만든 음식이 곧 내 마음이고 이것이 인연을 만드는 소중한 일이라는 것을 글 속에서 만난 저자 김순이의 모습에서 새삼 새겨 보게 되었다. 『음식보다 감동을 팔아라』 김순이의 음식은 기쁘고 즐거운 날만 먹는 음식이 아니라 한 사람의 일생에 소중한 추억을 만들어 주는 음식이란 걸 알았다.

 

요즘 주위를 돌아보면 참 많이들 힘들어한다. 특히 음식점을 오픈한 지 얼마 안 되었는데 문을 닫는 경우를 종종 본다. 길을 지나다 보면 간판을 달고 인테리어를 하는 집을 본다. 들여다보지 않아도 실패할 게 뻔하다. 분명 자금이 많았다면 되지 않을 그런 위치에 자리를 잡지도 않을뿐더러 원가 알고 했다면 어중간한 면적에 그렇게 화려한 인테리어를 할 리도 없을 텐데 역시나 얼마 못 가서 문을 닫고 만다. 그런 걸 보면 나의 일처럼 너무도 안타깝다.

음식을 만드는 것이 아니라 혼을 넣고 있었다. 음식을 먹는 손님 표정을 보니 나쁘지 않았다. 그때 음식점을 한다는 것이 얼마나 가슴 조이는 시험 같은 것인지를 알았다. 그리고 항상 손님으로부터 합격을 받아야만 그 손님의 발길을 놓치지 않는다는 것도 깨달았다.
28쪽

음식점은 자식 키우듯이 정말 지극정성으로 돌볼 때 제대로 성장하는 것 같다. 자식이 하루아침에 성장하지 않는 것처럼 많은 시행착오를 겪으면서 변함없는 사랑과 정성을 쏟을 때 어느 때인가 명성 있는 음식점으로 깊이 뿌리를 내리고 있는 것이다.
68쪽

우리 직원이 나는 가장 예쁘고 가장 두렵다. 이 세상에서 가장 예쁘고 가장 걱정되는 부분이 자식인 것처럼 난 우리 직원들이 그렇다. 그런 마음이다 보니 자식 이상으로 직원들이 행복하기를 바란다. 같이 밥을 먹고 같이 생각하며 같은 방향을 향해 가는 우리 직원들이야말로 ‘제2의 나’가 아닌가 싶어서 직원들이 행복하면 나도 행복했다.
112쪽

내 삶 대부분 추억은 맛이다. 내가 먹는 것을 즐기기 때문에 다른 사람도 그럴 것이라고 생각을 하는지는 모르겠다. 지금까지 살아오면서 가장 기억에 남는 것은 음식에 관한 것이다.

특히 어떤 사람들과 먹었느냐에 따라 그 맛을 잊지 못하는 경우도 많다. 여행을 가든지 어떤 행사에 가든지 나의 관심사는 오직 음식이다.
189쪽

위기에 지혜로운 나를 믿었다. 경기가 좋지 않으면 외식이 줄어드는 대신 한 번을 해도 제대로 된 외식을 할 것이라 생각했다. 한 끼에 온 가족이 만족할 수 있는 메뉴를 고민했다. 고객은 자꾸 떨어지고 마음은 조급해 왔다. 하지만 순간적으로 짜서 맞추는 허접한 메뉴를 내놓고 싶지는 않았다.
203~204쪽

 

프롤로그 4
추천사 8

1 열정 속에 답이 있다
꿈이 있으면 하찮은 일도 행복이 된다 20 음식에 혼을 담아라 26 열정 속에 답이 있다 30 99℃에서 멈추지 말자 34 수확하는 과일나무만 생각하지 마라 38 준비되면 기회는 찾아 온다 42 실패는 없다. 방법을 찾으면 된다 45 용기는 배움에서 온다 50 요리책을 볼 때 레시피를 보지 마라 53 요리도 생각의 도전이다 57

2 신뢰는 돈을 몰고 온다
기다릴 줄 아는 인내심이 필요하다 64 집 밥처럼 익숙한 맛이 긴 단골을 만든다 69 명품은 유행 타지 않는다 72 음식점은 그냥 오픈하는 게 아니다 76 음식점에 노하우는 없다 80 몸에 좋은 음식이 최고의 재료 83 재료는 아끼지 마라 87 정성 담은 음식은 보약 90 음식의 기본 맛은 물 94 우리 아이들도 내 사업 파트너 96 흙에서 뽑아 그대로 고객에게 99

3 직원이 나를 성공시킨다
관리자는 또 다른 나 106 나의 고객은 직원이다 112 욕심을 버리면 당당해진다 115 직원들 각자의 목표가 회사의 에너지 120 매장의 룰을 만들어라 123 유니폼도 보이는 서비스다 128 직원들이 행복하면 나도 행복하다 132 편애는 조직을 무너트린다 136 직원이 먹고 싶지 않은 음식은 팔지 마라 141 음식보다 감동을 팔아라 144 직원 칭찬 들을 때가 가장 행복하다 148

4 넘어져도 일어날 수 있는 용기
매장의 문턱을 넘으면 모두가 고객 152 사람을 좋아하지 않으면 음식점을 하지 마라 156 진짜 서비스는 밥상에 있지 않다 160 음식점은 장사가 아니라 보살핌 163 화장실은 방처럼 166 음식점 사장의 건강도 경쟁력 170 넘어져도 일어날 수 있는 용기 174 아들이 가장 좋아한 선물 178 나의 에너지 충전은 카네기 독서클럽 185 음식으로 사람을 행복하게 해주고 싶다 189

5 망한 식당에도 답은 있다
대한민국에 딱 한 곳 194 내 가게 주위는 모두 홍보팀이다 198 위기를 전화위복으로 201 인테리어는 느낌이다 207 간판에도 맛이 있다 211 메뉴에 스토리를 입혀라 214 장사는 오히려 불황 때 시작하라 218 망한 식당에도 답은 있다 222 메뉴는 일상에서 새롭게 태어난다 231 노후가 더 아름다운 창업 235 나눔이 사람을 모이게 한다 239

에필로그 242
출간후기 246