출판사 서평
‘고객’에서 출발하는 외식업 컨설팅 3.0
먹고사는 생계가 달린 문제였던 60~70년대 외식업 1.0시장에서 80년대 이후 프렌차이즈가 등장한 외식업 2.0시장을 지나 소비 트렌드를 읽어내는 것이 관건인? 외식업 3.0시장이 도래했다.
모바일 혁명으로 스마트폰이 나오기 시작한 2010년 이후로 외식업뿐 아니라 모든 산업 분야에서 마케팅이 급류를 타기 시작했다. 인터넷과 모바일의 급속한 발전은 ‘입지가 식당 성패의 70%를 좌우한다’는 기존개념을 파괴하기 시작했다. 자영업자들은 인터넷, 모바일을 이용한 쌍방향 소통으로 맛과 가격...
‘고객’에서 출발하는 외식업 컨설팅 3.0
먹고사는 생계가 달린 문제였던 60~70년대 외식업 1.0시장에서 80년대 이후 프렌차이즈가 등장한 외식업 2.0시장을 지나 소비 트렌드를 읽어내는 것이 관건인 외식업 3.0시장이 도래했다.
모바일 혁명으로 스마트폰이 나오기 시작한 2010년 이후로 외식업뿐 아니라 모든 산업 분야에서 마케팅이 급류를 타기 시작했다. 인터넷과 모바일의 급속한 발전은 ‘입지가 식당 성패의 70%를 좌우한다’는 기존개념을 파괴하기 시작했다. 자영업자들은 인터넷, 모바일을 이용한 쌍방향 소통으로 맛과 가격, 서비스, 분위기 등 사업장의 가치를 알리고 평가받음으로써 대기업, 중소기업과도 얼마든지 경쟁할 수 있게 되었다. 이러한 관점에서 ‘컨설팅’이란 사업의 성패를 가를만한 열쇠가 된다.
“컨설팅이란 무엇인가?”, “의뢰인들은 컨설팅에서 무엇을 얻기를 원할까?”, “그들은 컨설턴트를 누구라고 생각할까?”, “5인 이하, 아니 혼자서 소규모로 식당을 운영하는 자영업자는 컨설턴트를 통해 어떤 도움을 받을 수 있을까?”
컨설팅1.0이 주로 상권과 입지의 ‘목’ 중심의 컨설팅이었다면, 컨설팅2.0은 음식의 맛과 서비스라고 할 수 있다. 이에 반해 외식업 컨설팅3.0은 모든 초점을 고객의 가치에 두고 고객에서 출발한다. 컨설팅3.0은 사업자의 진정한 변화를 의미하며, 경쟁자가 생각하지 못한 차별적이고 창의적인 방법으로 점포를 운영하는 것을 뜻한다. 단순히 자본의 확충이나 인력의 보완, 시설의 개선 같은 외적 요소를 극복하고 모든 사고를 고객의 가치에 두는 컨설팅이 외식업 컨설팅3.0의 기본 마인드다. 따라서 외식업체들이 해결하기 원하는 부분을 집중적으로 다루며 구체적인 대안을 제시하는 것이 이 책의 특징이다.
이 책은 1, 2, 3, 4부로 나뉘어있다. 1부는 컨설팅에 대한 이해를 돕기 위해 일반적인 내용을 담았다. 2부는 컨설팅을 진행하는 프로세스에 대해 설명한다. 착수, 경영진단, 전략과제 도출 및 개선대안 마련, 컨설팅보고서 작성방법 등에 대해 상세히 기술하고 있다. 3부는 외식업체 대표들이 현장에서 가장 해결했으면 하는 10가지 주제에 대해 그 해답을 제공하고 있으며, 4부에서는 실제 컨설팅 사례로 이해를 돕는다.
● 출판사 서평
‘먹는장사 반은 남는다’고 하던 외식업 1.0시장의 식당은 단순히 먹고 살기 위한 생계의 한 수단이었다. 문을 열면 먹고는 살았다. 성실히 하면 돈도 벌 수 있었다. 외식업 1.0시대를 대표하는 60~70년대 외식업은 단순히 먹고사는 문제를 해결하기 위한 자구책 성격이 강했다.
60~70년대의 외식업 1.0시장이 지나가고 80년대 들어서면서 외식업 2.0시장이 도래했다. 외식업 2.0시장은, 외식업이 산업의 변방에서 벗어나 산업 주체의 하나로서 자리 잡기 시작한 시기에 태동했다. 외식업 2.0시장은 내가 차려 운영하는 점포에서, 남이 차려주는 가맹점 형태로 과도기적 성격이 강했다. 프랜차이즈 계약으로 본사와 가맹점의 새로운 투톱시스템이 자리 잡으면서 독자적으로 운영하는 식당을 위협하기 시작했고, 가맹본부와 가맹점의 프랜차이즈 시스템은 ‘외식업 2.0시대’를 여는 길잡이 역할을 했다.
외식업 3.0시장은 소비 트렌드를 읽어내는 것이 관건이다. 외식업 3.0시장은 소비 트렌드를 알고 그에 적절한 피드백을 하는 시장이다. 고객과의 쌍방향 소통을 통해, 고객의 필요와 욕구에 응답하는 것이 외식업 3.0시장의 전략이자 목표이다.
인터넷의 등장과 모바일 혁명으로 내 사업장의 모든 것, 서비스와 맛, 분위기뿐만 아니라 재방문 의사, 추천 여부까지 실시간으로 노출되는 환경에 놓인 지금은 자영업자들에게 위기가 될 수도, 기회가 될 수도 있다. 우리가 놓인 환경은 앞으로도 급속도로, 더욱 광범위하게 변할 것이다. 이렇게 급변하는 환경 속에서 수많은 경쟁점포와의 전쟁에서 살아남으려면 남들과는 다른, 눈에 띄는 전략이 필요하다.
이 책 『외식업 컨설팅3.0』에서는 컨설턴트로서 누구보다도 현장의 목소리를 가까이 듣고 있는 저자들이 자영업자들에게 꼭 필요한 마케팅 아이디어를 제시한다. 책 속에 담긴 실제 컨설팅 사례들과 살아 있는 아이디어가 지금 성패에 기로에 서 있는 사업주들을 도울 것이다.

상권은 해당 점포에 영향을 미치는 범위를 뜻하며, 입지는 해당 점포가 위치한 조건을 말한다. 즉 상권은 영업에 직접적인 영향을 미치는 범위로 1차·2차·3차 상권 등으로 나누는 반면, 입지는 도로변, 상업시설 등 물리적인 시설로서 보통 임대료 수준에 따라 1급지, 2급지, 3급지 등으로 나눈다. 그리고 상권은 구매력이나 경쟁상황 분석 자료로 사용하며 입지는 임대료나 권리금 등을 산정할 때 판단 요소가 된다. 예를 들어, 대형마트가 오픈하는 11시에서 오후 대여섯 시까지 해당 점포의 매출이 높으면 주거상권이라고 볼 수 있다. 이런 경우 해당 점포가 속한 상권의 소비패턴을 알 수 있다. 또한, 전형적인 오피스 상권은 보통 점심시간인 12시에서 오후 2시까지, 저녁 7시에서 9시까지 가장 높은 매출이 나타나는 쌍봉형 매출형태를 보인다. 상권마다 임대료가 높은 업종으로 그 상권의 특징을 살펴봄으로써 고객의 점포가 상권과 어울리는 업종인지 아닌지를 어느 정도 판단할 수 있다.
의뢰인의 점포가 속한 상권에 대한 인식에 따라 문제해결방식이 달라질 수 있다. 상권에 따라 업종의 민감도가 다르고, 입지나 지역에 따라서도 호불호 업종이 달라진다. 이런 것에 대한 사업자의 인식에 따라 강화할 부분과 포기할 것이 결정되기도 한다. 심지어는 업종전환이 주 이슈로 떠오르기도 한다.
저자는 마포구에 있는 피자집을 컨설팅한 적이 있다. 입지는 그런대로 괜찮았지만 상권 자체가 좋지 않았다. 상권 안에 있는 목표고객이 얼마 되지 않았고 구매력 또한 다른 지역보다 떨어졌다. 그렇다고 다른 상권으로 들어가려니 본사와의 마찰과 제반 비용이 우려됐다. 다른 이유도 일부 있었지만, 그런 상권에서는 도저히 수익을 낼 수 없는 구조였다. 결국, 나는 업종전환을 권했다. 의뢰인도 수긍하고 매장을 다른 업종으로 전환했다. 사업자가 갖고 있는 점포의 상권과 입지에 대한 인식은 컨설팅을 진행하고 대안을 실행하는 데 적지 않은 영향을 미친다.

목차
프롤로그
외식업 1.0과 외식업 2.0
외식업 3.0
저성장기의 외식업, 어디로 가야 하나!
‘고객’에서 출발하는 컨설팅3.0
1부 / 외식업 컨설팅3.0의 전반적 이해
1장 “외식업 컨설팅3.0이 뭐예요?”
1. 외식업 컨설팅3.0에 대한 이해
2. 외식업 컨설팅3.0의 수요 요인
3. 효과적인 컨설팅3.0 수행방법
2장 “컨설팅은 코칭, 멘토링, 상담과 비교해서 어떤 차이가 있나요?”
1. 경영컨설팅
2. 코칭
3. 카운슬링, 테라피
4. 멘토링
3장 “컨설팅을 의뢰하는 이유와 만족 요인을 알고 싶어요?”
1. 컨설팅을 의뢰하는 이유
2. 컨설팅을 의뢰하지 않는 이유
3. 컨설팅 만족 요인
4. 컨설팅 불만족 요인
4장 “컨설턴트의 역할을 올바르게 이해하고 싶어요?”
1. 컨설턴트란?
2. 컨설턴트는 무엇을 준비해야 하나?
3. 컨설턴트가 흔히 범하는 오류
2부 / 외식업 컨설팅3.0 프로세스
1장 “컨설팅 ‘착수’ 때는 무엇을 준비해야 하나요?”
1. 사전준비
2. 첫 미팅
3. 고객의 니즈와 욕구 파악
4. 컨설팅 수행계획 수립
2장 “경영진단’은 무엇을 하는 건가요?”
1. 외부환경 분석
2. 내부환경 분석
3. SWOT 분석
4. 사업타당성 분석
3장 “전략과제 도출 및 개선대안 마련은 어떻게 해야 하나요?”
1. 문제와 문제점
2. 전략과제 도출 및 해결대안 마련
3. 전략과제 도출 및 개선대안 마련(사례 연구)
4장 “컨설팅보고서 작성방법을 알고 싶어요.”
1. 컨설팅보고서의 의미
2. 컨설팅보고서의 역할
3. 컨설팅보고서의 항목 구성
4. 컨설팅보고서 작성 시 유의사항
5. 컨설팅보고서의 윤리성
3부 / 외식업소에서 원하는 컨설팅 10선
1선 “점포운영에 필요한 자금을 조달받고 싶어요.”
2선 “구체적인 ‘점포운영 매뉴얼’이 있으면 좋겠어요.”
3선 “절세하는 방법 좀 없을까요?”
4선 “퇴직금, 4대 보험 등 근로계약의 정확한 적용방법을 알고 싶어요.”
5선 “점포 홍보 및 온라인 광고 방법을 알고 싶어요.”
6선 “스토리텔링은 어떻게 해야 하나요?”
7선 “메뉴판을 잘 만들고 싶어요.”
8선 “POS를 잘 활용하고 싶어요.”
9선 “경쟁점포와 차별화하는 방법을 알고 싶어요.”
10선 “목표관리를 잘하고 싶어요.”
4부 / 컨설팅보고서 사례연구