맛 너머에는 ‘풍미’의 세계가 있다!
요리의 새 지평을 여는 푸드 페어링의 모든 것

‘맛’과 ‘풍미’는 때때로 혼용되기도 하지만 사실 미묘하게 다르다. ‘맛’이 단지 우리 혀가 감지하는 단맛·짠맛·신맛·쓴맛·감칠맛을 비롯한 미각이라면, ‘풍미’는 맛과 향기, 텍스처, 온도, 소리 등 그야말로 오감이 어우러진 총체적 경험을 일컫는다.

DK 사이언스 시리즈 『풍미의 과학』은 모든 사소한 것에서 풍미를 발견해 더 자신감 있고 창의적으로 요리하도록 이끌어주는 안내서이다. 어떤 재료가 지닌 각각의 향기 요소와 전반적인 향에 주파수를 맞추는 법을 알려주어 한입 한입 충분히 음미할 수 있도록 돕는다. 베스트셀러 작가이자 식품과학 전문가인 스튜어트 페리몬드 박사와 함께 향의 화학, 맛의 심리학, 일상 속 재료의 본질을 탐구해보자. 이 책을 통해 요리에 새로운 활력을 불어넣을 독특한 풍미 조합을 발견하고, 음식을 보다 깊은 수준으로 음미하고 만끽할 수 있게 될 것이다.

요리 덕후라면 사랑해 마지않을
‘풍미 가이드맵’의 결정판!
베스트셀러 『사이언스 쿠킹』, 『향신료 과학』의 저자가 전하는
가장 완벽한 풍미 안내서

음식은 삶에 없어선 안 될 에너지원이자, 더 나아가 커다란 즐거움이다. 우리는 음식을 통해 축하하고, 위로하고, 힘들 때 위안을 얻고, 새롭게 우정을 쌓으며, 심지어 사랑에 빠지기도 한다. 훌륭한 식사 한 끼는 인생에 잊지 못할 추억을 안겨주는 쉼표이자, 오감을 매개로 시공을 초월해 다양한 문화에 접속할 수 있는 통로가 되어준다.

이처럼 먹는 행위는 단지 혀를 자극하고 배를 채우는 것 이상의 무궁무진한 영향력을 지닌다. 우리가 음식을 통해 얻을 수 있는 순간들을 단순히 ‘맛’이라고만 표현하기엔 부족한 이유다. 미각을 비롯해 시각, 후각, 청각, 촉각이 한데 어우러져 빚어내는 총체적인 경험. 음식을 한 단계 높은 차원에서 음미하고 만끽하게 하는 모든 요소. 이것을 우리는 ‘풍미’라고 부른다.

『풍미의 과학』은 일상 속 각종 식재료에서 풍미를 발견해 더욱 훌륭하고 창의적인 요리를 할 수 있도록 안내하는 가장 완벽한 ‘푸드 페어링 맵’이다. ‘풍미’라는 보석에 ‘과학’이라는 빛을 투과했을 때 펼쳐지는 음식의 다채로운 스펙트럼에 대해, 세계적인 식품과학 전문가 스튜어트 페리몬드가 독자들에게 쉽고 재미있는 언어로 전한다.

이 책의 1장은 입에서 출발한 음식이 훌륭한 풍미로 우리에게 도달하기까지의 여정을 다룬다. ‘맛’과 ‘풍미’는 정확히 어떻게 다른지, 단맛·짠맛·신맛·쓴맛·감칠맛을 비롯한 여러 감각이 풍미를 어떻게 구성하는지 설명한다. 2장은 풍미와 ‘뇌’가 맺고 있는 정교한 메커니즘을 통해 인간의 오감이 풍미에 미치는 영향을 다룬다. 3장에서는 풍미의 핵심 요소라 할 수 있는 ‘풍미 화합물’에 대해 알기 쉽게 설명했으며, 4장에는 과일부터 증류주에 이르기까지 100종 이상의 식재료에 숨어 있는 풍미 이야기를 한눈에 익힐 수 있도록 담아냈다.

『풍미의 과학』은 지루한 이론만 나열한 교과서도, 엄격한 지침으로 가득한 레시피 북도 아니다. 이 책의 목표는 매일의 재료에서 풍미를 한입씩 찾아내고, 맛있는 음식 조합을 개발하며, 더 나아가 새롭고 흥미로운 나만의 요리를 발견할 수 있도록 이끌어주는 데에 있다. 튼튼한 장정과 큰 판형, 생생한 화보와 다채로운 인포그래픽으로 가득한 이 책은 음식과 요리를 사랑하는 모든 이들에게 두고두고 든든한 가이드가 되어줄 것이다. 이 책은 저자 스튜어트 페리몬드의 다섯 번째 저서인 동시에 마지막 저서이기도 하다. 저자만의 ‘풍미의 정수’를 담은 이 한 권을 통해, 풍미가 당신에게 선사할 수 있는 모든 것을 발견하고 요리의 새 지평을 여는 멋진 여정을 떠나보길 바란다.

“이 책은 나의 다섯 번째 책이고 내게는 큰 의미가 있다. 이 책을 쓰는 동안, 예전에 제거했던 뇌종양이 재발했고, 그 불청객이 가까이 오지 못하게 여러 달 동안 항암 화학 요법과 방사선 치료를 받아야 했다. 하지만 아내, 가족, 친구, 그리고 교회에서 받은 놀라운 사랑과 지지 덕분에 가까스로 탈고할 수 있었다. 이에 이 책을 여러분 모두에게 바친다.” - 서문 중에서