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향기로운 한식, 우리술 산책 주예사를 위한 우리술 안내서
- 허시명, 김재호, 류인수, 문선희, 유병호, 전진아, 정석태, 최규택, 최한석 저
- 푸디
- 2025년 03월 20일
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ISBN: 9791196349622
288쪽
374g
150 x 212 (㎜)
지금 이책은
- 판매지수 : 0
- 주간 가정/생활/요리: 58위
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책 소개
이 책은
한국술 전문가 9명이 한국술을 이해하기 쉽게 펴낸 책이다. 1장 술의 이해, 2장 술의 원료, 3장, 술 만드는 법, 4장 술 테이스팅, 5장 술의 현주소, 6장 운영 관리와 서비스, 7장 술과 법률 8장 소규모 주류 제조와 법으로 구성되어 있다. 주예사(전통주 소믈리에)들을 위한 지침서이며, 주점 운영관리와 서비스 그리고 소규모 주류 제조장을 운영할 수 있는 노하우가 담겨있다.
한식진흥원과 막걸리학교가 한식과 한국술을 연계시켜 새로운 음식 문화콘텐츠를 만들어가는 과정에서 기획하고 제작하였다. 이 책을 교재로 삼아 주예사양성과정이 이뤄지고 있다. 대학이나 평생교육원에서 술 교육을 펼칠 때 참고할 만한 책이다.
출판사 리뷰
2016년에는 새로 ‘소규모 주류 제조법’이 제정되면서, 음식점에서 양조 면허를 내고 술을 빚어 팔 수 있게 되었다. 음식과 술을 함께 팔던 문화는 우리에게 낯선 풍경이 아니다. 그것은 우리의 주막 문화 속에 존재해 왔다. 1920년대에 주세령으로 급격하게 소멸되어 버린 주막 문화를 새롭게 부활할 수 있는 근거가 ‘소규모 주류 제조법’에 의해 마련된 것이다. 음식점에서 술을 만들어 팔 수 있게 되면서, 우리 술을 소개하고 빚을 줄 아는 인력 양성이 필요하게 되었다. 이른바 와인에서 소믈리에가 존재하는 것처럼, 우리 술에서도 소믈리에 역할을 하고 술 제조까지도 관여하게 될 전문성을 갖춘 직업군이 등장하게 될 것이다. 이에 인력 양성의 필요성을 느껴, 이와 관련된 지침서를 만들게 되었다.
책의 특징
1 술의 제조에서 테이스팅, 운영 실무까지 기록한 책
2 술과 음식과 사람을 잇는 향기로운 전령사, ‘주예사’가 꼭 알아야 할 우리술 & 문화 안내서
3 술은 무엇으로 어떻게 만들어졌을까? 한국을 대표할 만한 술은 어떤 게 있을까? 술의 맛을 어떻게 표현하고 또 어떻게 권해야 할까? 술에 어울리는 우리 한식은 어떤 게 있을까?가 궁금하다면 이 책을 보라.
4 와인에 소믈리에가 있다면 우리술엔 주예사가 있다. 주예사를 위한 우리술 안내서.
5 주예사는 농림축산식품부 산하 한식진흥원이 한식과 술의 마케팅을 위해서 만들어낸 새로운 직업군의 이름이다.
6 술을 빚고 소개하고 추천해주는 우리술 전문 해설가 ‘주예사’가 알아야 할 우리술의 모든 것을 한 권의 책에 담았다. 음식점에서 밥과 함께 우리술을 파는 이라면 당연히 알아야 할 기초 지식과 교육을 함께 담아낸 실용적인 지침서다.
저자 소개
저자 : 허시명
막걸리학교 교장.
『풍경이 있는 우리술 기행』, 『비주, 숨겨진 우리술을 찾아서』, 『술의 여행』, 『막걸리 넌 누구냐?』 저자.
저자 : 김재호
한국식품연구원 전략산업연구본부 중소기업솔루션센터장.
『우리술 보물창고』, 『탁약주개론』, 『증류주개론』 공저자.
저자 : 류인수
한국가양주연구소 소장.
『전통주수첩』, 『막걸리수첩』, 『한국전통주 교과서』 저자.
저자 : 문선희
사)한국술문화연구소 이사.
풀무원 김치박물관, 서울약령시 한의약박물관 학예연구사 역임.
저자 : 유병호
유원대학교 와인발효·식음료서비스학과 교수.
(사)한국국제소믈리에협회 부회장.
저자 : 전진아
국립농업과학원 발효식품과 근무.
『체질따라 증상따라 한방약술 100선』, 『전통주칵테일』 공저자.
저자 : 정석태
국립농업과학원 발효식품과 농업연구관.
『양조기술』, 『전통발효식품(표준영농교본)』, 『과실주개론』, 『전통주칵테일』 공저자.
저자 : 최규택
경북대학교 발효생물공학연구소 연구원 근무.
금복주 / 경주법주 기술연구소 선임연구원 역임.
저자 : 최한석
농촌진흥청 국립농업과학원 발효식품과 근무.
「증류식 소주 국제공동연구」 (일본 2013-2015) 참여.
기획 : 한식진흥원
목차
01 술의 이해
012 술이란 무엇인가
016 우리술의 흐름
02 술의 원료
040 주재료
056 부재료
061 첨가물
065 물
068 발효제
080 발효제의 성분과 활용법
088 양조 미생물
03 술만드는 법
096 막걸리
113 약주
120 청주
124 전통 청주 빚는 법
126 소주
134 희석식 소주
04 술 테이스팅
140 감각 기관
146 술의 평가 방법
05 술의 현주소
164 주종 분류
172 지역별 술
06 운영 관리와 서비스
194 술과 주례
198 술과 음식의 페어링
204 술과 한식의 페어링
210 술잔과 술병
216 제공 방법
222 서비스 실무
228 원가 관리
233 매장 관리
239 판매 홍보 기술
07 술과 법률
246 술과 법
249 술과 세금
254 술과 면허
259 술과 상표 표기
08 소규모 주류 제조와 법
269 소규모 주류 제조
272 주요 소규모 주류 제조 도구
276 프리미엄 막걸리의 이해
280 자주 묻는 질문
284 우리술 교육 훈련기관 · 전문인력 양성기관
285 필진·감수자 소개
287 참고문헌
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