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2022 완전합격 NCS 제과기능사 필기완성
- 김창석 저
- 크라운출판사
- 2022년 01월 10일
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정가22,000원
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ISBN: 9788940644850
368쪽
700g
190 x 260 (㎜)
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책 소개
저자 소개
저자 : 김창석
한국방송통신대학 졸업. (주) 브랑제리 드 삐에르 근무, (주) 중국 청도 고려당, 종각21세기제과제빵학원 근무하였고, 현재는 종로호텔제과직업전문학교에 재직중이다. 제과기능사 자격증 취득, 제빵기능사 자격증 취득, 베이킹마스터 자격증 취득, 케이크디자이너 자격증 취득, 쇼콜라티에 자격증 취득하였다.
목차
제1편 과자류 재료
01 기초과학(과자류제품 재료혼합)
1. 탄수화물(당질)의 재료적 이해
2. 단백질의 재료적 이해
3. 효소의 재료적 이해
제1장 기초과학 미리보는 출제예상문제
02 재료과학(과자류제품 재료혼합)
1. 밀가루
2. 기타 가루
3. 계란
4. 물
5. 소금
6. 감미제
7. 유지류
8. 유제품
9. 계면활성제
10. 팽창제
11. 안정제
12. 향료와 향신료
13. 초콜릿
제2장 재료과학 미리보는 출제예상문제
제2편 과자류 제조
01 과자류 반죽의 특징(과자류제품 재료혼합)
1. 과자와 빵 반죽의 차이점
2. 과자류제품의 다양한 분류기준
3. 과자류 반죽 시 발생하는 물리화학적 작용의 이해
4. 과자류 반죽 시 재료와 물리화학적 작용과의 관계
제1장 과자류 반죽의 특징 미리보는 출제예상문제
02 반죽 형태에 따른 반죽법 종류 및 특징(과자류제품 재료혼합)
1. 반죽형의 특징과 다양한 반죽법
2. 거품형의 특징과 다양한 반죽법
3. 시폰형의 특징과 다양한 반죽법
4. 페이스트리형의 특징과 다양한 반죽법
5. 과자류 반죽의 종류에 따른 식감과 질감의 상대적 차이
제2장 반죽 형태에 따른 반죽법 종류 및 특징 미리보는 출제예상문제
03 제과 공정
과자류제품 재료혼합
1. 반죽법 결정
2. 배합표 작성
3. 고율배합과 저율배합의 비교
4. 재료 계량
5. 반죽 만들기
과자류제품 반죽정형
6. 성형, 패닝
과자류제품 반죽익힘
7. 굽기
8. 튀기기
9. 찌기
과자류제품 포장
10. 냉각
11. 마무리 및 재료혼합(충전물, 토핑물 및 장식 재료)
12. 평가와 포장
과자류제품 저장 유통
13. 저장
14. 유통
과자류제품 생산 작업준비
15. 제과제빵기기와 도구
16. 작업환경 관리
17. 생산관리
제3장 제과 공정 미리보는 출제예상문제
04 과자류제품 능력단위 적용과 제품평가(과자류제품 포장)
1. 파운드 케이크
2. 레이어 케이크
3. 스펀지 케이크
4. 롤 케이크
5. 엔젤 푸드 케이크
6. 퍼프 페이스트리
7. 애플 파이
8. 슈
9. 쿠키
10. 케이크 도넛
11. 냉과
제4장 과자류제품 능력단위 적용과 제품평가 미리보는 출제예상문제
제2편 과자류 제조 단원별 적중예상문제
제3편 위생관리
01 식품위생 관련 법규 및 규정(과자류제품 위생안전관리)
1. 식품위생의 개요
2. 식품위생법 관련법규
3. HACCP(해썹)
4. 제조물책임법
5. 식품 첨가물
제1장 식품위생 관련 법규 및 규정 미리보는 출제예상문제
02 개인 위생관리(과자류제품 위생안전관리)
1. 개인 위생관리
2. 식품과 식중독
3. 세균성 식중독
4. 자연독 식중독
5. 화학성 식중독
6. 식품과 감염병
7. 기생충 감염병
8. 경구감염병(소화기계 감염병)
9. 인수공통감염병
제2장 개인 위생관리 미리보는 출제예상문제
03 환경 위생관리(과자류제품 위생안전관리)
1. 작업환경 위생관리
2. 미생물에 의한 식품 변질
3. 식품위생 미생물의 개요
4. 식품위생 미생물의 소독과 살균
5. 방충 방서 관리
6. 공정의 이해 및 위생관리
7. 공정별 위해요소 파악 및 예방
제3장 환경 위생관리 미리보는 출제예상문제
제3편 위생관리 단원별 적중예상문제
제4편 실전모의고사
제1~7회 실전모의고사
제5편 상시시험 빈출문제 내용 요약
제1~3회 상시시험 빈출문제 내용 요약
특별부록 상시시험 유형분석 예상문제
01 기초과학(과자류제품 재료혼합)
1. 탄수화물(당질)의 재료적 이해
2. 단백질의 재료적 이해
3. 효소의 재료적 이해
제1장 기초과학 미리보는 출제예상문제
02 재료과학(과자류제품 재료혼합)
1. 밀가루
2. 기타 가루
3. 계란
4. 물
5. 소금
6. 감미제
7. 유지류
8. 유제품
9. 계면활성제
10. 팽창제
11. 안정제
12. 향료와 향신료
13. 초콜릿
제2장 재료과학 미리보는 출제예상문제
제2편 과자류 제조
01 과자류 반죽의 특징(과자류제품 재료혼합)
1. 과자와 빵 반죽의 차이점
2. 과자류제품의 다양한 분류기준
3. 과자류 반죽 시 발생하는 물리화학적 작용의 이해
4. 과자류 반죽 시 재료와 물리화학적 작용과의 관계
제1장 과자류 반죽의 특징 미리보는 출제예상문제
02 반죽 형태에 따른 반죽법 종류 및 특징(과자류제품 재료혼합)
1. 반죽형의 특징과 다양한 반죽법
2. 거품형의 특징과 다양한 반죽법
3. 시폰형의 특징과 다양한 반죽법
4. 페이스트리형의 특징과 다양한 반죽법
5. 과자류 반죽의 종류에 따른 식감과 질감의 상대적 차이
제2장 반죽 형태에 따른 반죽법 종류 및 특징 미리보는 출제예상문제
03 제과 공정
과자류제품 재료혼합
1. 반죽법 결정
2. 배합표 작성
3. 고율배합과 저율배합의 비교
4. 재료 계량
5. 반죽 만들기
과자류제품 반죽정형
6. 성형, 패닝
과자류제품 반죽익힘
7. 굽기
8. 튀기기
9. 찌기
과자류제품 포장
10. 냉각
11. 마무리 및 재료혼합(충전물, 토핑물 및 장식 재료)
12. 평가와 포장
과자류제품 저장 유통
13. 저장
14. 유통
과자류제품 생산 작업준비
15. 제과제빵기기와 도구
16. 작업환경 관리
17. 생산관리
제3장 제과 공정 미리보는 출제예상문제
04 과자류제품 능력단위 적용과 제품평가(과자류제품 포장)
1. 파운드 케이크
2. 레이어 케이크
3. 스펀지 케이크
4. 롤 케이크
5. 엔젤 푸드 케이크
6. 퍼프 페이스트리
7. 애플 파이
8. 슈
9. 쿠키
10. 케이크 도넛
11. 냉과
제4장 과자류제품 능력단위 적용과 제품평가 미리보는 출제예상문제
제2편 과자류 제조 단원별 적중예상문제
제3편 위생관리
01 식품위생 관련 법규 및 규정(과자류제품 위생안전관리)
1. 식품위생의 개요
2. 식품위생법 관련법규
3. HACCP(해썹)
4. 제조물책임법
5. 식품 첨가물
제1장 식품위생 관련 법규 및 규정 미리보는 출제예상문제
02 개인 위생관리(과자류제품 위생안전관리)
1. 개인 위생관리
2. 식품과 식중독
3. 세균성 식중독
4. 자연독 식중독
5. 화학성 식중독
6. 식품과 감염병
7. 기생충 감염병
8. 경구감염병(소화기계 감염병)
9. 인수공통감염병
제2장 개인 위생관리 미리보는 출제예상문제
03 환경 위생관리(과자류제품 위생안전관리)
1. 작업환경 위생관리
2. 미생물에 의한 식품 변질
3. 식품위생 미생물의 개요
4. 식품위생 미생물의 소독과 살균
5. 방충 방서 관리
6. 공정의 이해 및 위생관리
7. 공정별 위해요소 파악 및 예방
제3장 환경 위생관리 미리보는 출제예상문제
제3편 위생관리 단원별 적중예상문제
제4편 실전모의고사
제1~7회 실전모의고사
제5편 상시시험 빈출문제 내용 요약
제1~3회 상시시험 빈출문제 내용 요약
특별부록 상시시험 유형분석 예상문제
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