“미생물과 발효를 실생활에 응용하는 40여 가지 레시피
건강한 발효 음식에서부터 실생활에 응용하는 방법까지!”

일부러 유산균을 아침마다 약으로 챙겨 먹을 만큼, 우리는 미생물의 효능에 대해 익히 잘 알고 있다. 그리고 2002년 사스(SARS)가 동남아시아를 패닉에 빠뜨리며 700여 명의 사망자를 낸 것에 반해 한국에선 단 한 명만이 감염되자 대만·홍콩 등에선 김치가 한국인을 방어한 것 아니냐는 주장이 제기된 적도 있다. 그만큼 발효 음식의 위대성 또한 우리는 잘 알고 있다. 그렇다면 정확하게 미생물과 발효란 무엇이며, 우리가 실생활에서 응용할 수 있는 방법에는 무엇이 있을까?

사천시친환경미생물발효연구재단이 현장에서 실험하고 임상으로 검증하며 십여 년간 노력한 결과물을 책으로 냈다. 미생물의 기적과 발효의 효능을 객관적이고 역사적인 사실에 입각해 풀어냈을 뿐만 아니라, 실제 집에서 만들어 먹을 수 있는 40여 가지의 발효음식 레시피와 함께 생활 속의 발효문화를 담고 있다.

사천시친환경미생물발효연구재단은 연구 끝에 건강한 유익균을 포함한 건빵메주와 G4000 발효액을 만들었다. 이를 활용하여 과학적으로 발효음식을 만드는 법을 이 책에 담았다. 음식문화의 비밀은 전통에만 있지 않다. 현대인의 생활 리듬에 알맞아야 한다. 건강에 도움이 되어야 한다. 맛이 있어야 한다. 사천시친환경미생물발효연구재단은 그 답이 발효의 표준과 과학화에 있다고 보았다. 그리고 표준화를 위한 중요한 열쇠가 바로 우리가 매일 사용하고 있는 미생물 종균에 있다. 종균의 우수성을 경험한 사람들은 눈에 보이지 않는 미생물 종균을 활용한 0.1g의 기적을 몸으로 생활로 느끼며 푹 빠져들게 된다.

이 책에는 유익하게 활동하는 G4000 복합 미생물 종균을 활용하여 발효음식은 물론 농업, 축산, 환경 등 일상에서 쉽게 할 수 있는 발효기술을 담았다. 발효결과물을 손쉽게 재현할 수 있도록 레시피와 매뉴얼을 모아서 기록하였다. 어머니에게 물려받은 손맛이 없어도 백 년 묵은 종갓집의 씨 간장이 없어도 괜찮다. 레시피와 매뉴얼을 따라 하면 수준 높은 발효음식을 만들 수 있다. 이 책이 발효를 일상에 온전히 들이는 첫걸음이 되길 바라며, 건강과 지구를 살리는 지혜로운 삶의 방편이 되길 바란다.

책 속에서

이제 질병 퇴치라는 인류의 염원을 실현하기 위한 노력은 두 가지 방향으로 나아가고 있습니다. 하나는 미생물에 관한 연구이며, 다른 하나는 자국민의 유전체 데이터를 빅데이터로 구축해 활용하는 방안입니다. 전자가 인간의 생로병사에 대한 완벽한 규명을 목표로 하고 있다면, 후자는 개인의 유전체가 나라별 인종 대표군에 비해 무엇에 취약한지를 알고 예방하는 것을 목표로 합니다. 분명한 것은 인간의 생명 활동 모든 것에 미생물이 관여하고 있다는 사실입니다. ( 17쪽)

동식물에 있어 100~1,000종의 미생물의 종이 존재하며, 한국인은 200~400종의 미생물이 체내에 있다고 합니다. 우리 몸의 정상적인 항상성을 유지하기 위해서는 최소한 150종의 미생물이 있어야 건강한 삶을 영위할 수 있습니다. (중략) 인간의 유전자는 쉽게 바꿀 수 없지만, 미생물 유전자는 우리의 생활 습관을 통해 쉽게 바꿀 수 있습니다. 마이크로바이옴, 즉 우리 몸의 미생물 생태계는 2주 정도 조정하면 변할 수 있습니다. ( 23쪽)

청국장에는 비타민 K2가 다량 함유되어 혈관에 침착된 칼슘을 뼈로 돌려보내 주면서 피를 깨끗하게 합니다. 더욱이, 청국장은 몸속 혈행을 좋게 할 뿐 아니라 에스트로젠과 비슷한 구조를 가진 콩 속의 주요 아이소플라본 중 하나인 제니스테인의 경우, 에스트로젠 베타 리셉터와 결합하여 콜라젠 합성을 증진해 피부를 더 탄력적으로 만들어 줍니다. 또한, 콩 속의 콜린은 치매 예방에도 효과가 있습니다. 죽어 가는 혈관을 되살리는 가장 쉬운 방법, ‘청국장’이 답이었습니다. ( 71쪽)

Recipe. 냄새 없는 청국장
준비물: 압력솥, 발효기 1대, 청국장 띄울 용기 1개
재료: 콩 500g, 물 2ℓ, G4000 종균 4g
만드는 방법
① 벌레 먹은 것, 상한 것 등 이물질을 골라냅니다.
② 콩을 3번 정도 잘 씻습니다.
③ 여름철 12시간, 겨울철 24시간 콩을 불립니다.
④ 압력솥에 물을 붓고 삶습니다.
⑤ 강한 불에서 5분 추가 돌면 약한 불에서 35분간 삶습니다.
⑥ 삶은 콩의 온도가 60~70℃ 정도 되게 식힙니다.
⑦ 60~70℃ 콩에 G4000 종균 4g을 넣어 접종시킵니다.
⑧ 청국장의 발효 온도는 40~45℃입니다.
⑨ 청국장을 발효할 때는 전열 기구를 사용하여 발효 온도를 설정합니다.
⑩ 발효기를 사용할 경우 40℃에서 24시간 발효합니다.
※ 자연환경에서 발효할 경우 40℃에서 3~5일간 발효합니다.
⑪ 완성된 청국장은 냉장고에 넣어 활용합니다. ( 77쪽)

“이렇게 쉽게 고추장을 만들 수 있다니 놀라울 따름입니다. 몸에 좋은 유익균을 사용하여 우리 건강에도 좋고, 쉽게 배우고 만들 수 있다고 지인들에게 많이 홍보하겠습니다.” - 발효식품 과정 교육 수강생 교육 만족도 조사(2022. 04. 28.)
“좋은 강좌를 개설하여 참여하게 되어서 정말 좋습니다. 예산이 많이 필요하겠지만 이런 강좌가 많았으면 좋겠습니다. 발효재단 여러분께 진심으로 감사드립니다.” - 발효식품 과정 교육 수강생 교육 만족도 조사(2022. 04. 28.)
“미생물 발효 교육을 통하여 많은 도움을 받았습니다. 평소 몰랐던 발효식품에 대해서 새로운 것을 배웠습니다. 선생님들 정말 고맙고, 수고하셨습니다.” - 미생물발효관리사 과정 교육 만족도 조사(2022. 06. 07.) ( 263쪽)

Part 1\t미생물이 질문하고 발효가 답하다

\t게놈 프로젝트의 주제는 왜 미생물인가
\t생명의 근원, 미생물이 질문하다
\t마이크로바이옴(Microbiome)
\t김치, 세계인의 입맛에 다가가다
\t프로바이오틱스(Probiotics)가 뭐길래

Part 2\t책만 보아도 할 수 있는 발효

\t내 나이 35억 년, 미생물
\t분해 생성의 마법사, 발효
\t생명의 불쏘시개, 효소
\t0.1%의 기적, G4000 프로바이오틱스
\t친환경 미생물농법, G4000 바이오팜
\t발효의 표준을 추구하는 G4000 다기능 발효기
\t세계인이 찾는 G4000 상표 로고

Part 3\t내 손으로 만드는 발효식품

\t- 세계 최고의 양념 G4000 메주\t
\t작지만 쓰임이 있는 메주 이야기
\t간장·된장은 면역력(생명)이다
\t Recipe 1 가족과 함께하는 메주 만들기
\t Recipe 2 메주 띄우기 및 건조하기
\t Recipe 3 우리 가정의 양념, 장 담그기
\t Recipe 4 내 손으로 할 수 있다, 장 가르기\t
\t-혈관 청소부, 청국장
\t Recipe 1 냄새 없는 청국장
\t-내 몸을 해독(Detox)하는 동아
\t식품의 감초, 동아 이야기
\t Recipe 1 5분이면 만드는 동아 고추장
\t-장아찌와 피클과의 동행
\t왜 피클 장아찌인가
\t Recipe 1 만능 피클 장아찌 육수
\t Recipe 2 가정의 필수품, 피클 장아찌 절임장
\t-생명의 채소, 사천 풋마늘
\t Recipe 3 생명의 채소, 사천 풋마늘 피클 장아찌
\t Recipe 4 골다공증에 도움이 되는 깻잎 피클 장아찌
\t-내 몸을 해독하는 매실
\t Recipe 5 내 몸을 해독하는 매실 피클 장아찌
\t-틀림없이 맛있는 김치
\t Recipe 1 기억력 일깨우는 열무물김치
\t Recipe 2 얼갈이 젓국지
\t Recipe 3 비타민의 컨트롤타워, 배추김치
\t Recipe 4 깔끔 담백한 백김치
\t Recipe 5 성인병에 좋은 파김치
\t Recipe 6 아삭아삭 깍두기
\t Recipe 7 입맛 돋우는 풋마늘 고추장 무침
\t-K-발효 소스, 맛과 품격을 더하다
\t Recipe 1 감칠맛 나는 맛간장
\t Recipe 2 만능 양념장
\t Recipe 3 만능 식재료 발효당
\t Recipe 4 맛과 영양이 담긴 쌈장
\t Recipe 5 매콤달콤한 초장
\t Recipe 6 신선 채소를 더욱 맛있게, 간장 드레싱
\t-짜지 않은 젓갈로 변신
\t Recipe 1 감칠맛의 황제, 멸치젓갈
\t Recipe 2 밥도둑, 전어밤젓
\t-맛에 건강을 더하다, 발효 음료
\t Recipe 1 G4000 요거트
\t Recipe 2 약이 되는 매실 발효 음료
\t Recipe 3 한국인의 전통 음료 식혜
\t-천연 보약, 십전대보탕
\t Recipe 4 천연 종합비타민 발효 십전대보차
\t-G4000 발효 커피의 탄생
\t Recipe 1 G4000 발효 커피를 맛있게
\t-G4000 유산균 발효빵
\t Recipe 1 G4000 유산균 우리밀 발효빵
\t Recipe 2 G4000 유산균 쌀빵
\t Recipe 3 G4000 유산균 현미빵

Part 4\t생활환경, 미생물로 극복한다

\t-합성세제의 진실
\t Recipe 1 우리 가정을 쾌적하게 만드는 생활 발효액
\t Recipe 2 G4000 주방세제
\t Recipe 3 G4000 비누
\t Recipe 4 G4000 가루비누
\tG4000 발효액의 용도별 희석 농도
\t-생활 곳곳, G4000의 선물

Part 5\t미생물농법, 땅과 축산을 살린다

\t-미생물농법의 필요성
\t땅을 되살려야 사람이 산다
\t관행농법의 한계, 미생물농법으로 다가가다\t
\t-친환경 농자재
\t땅의 균형을 유지하는 미네랄
천연미네랄, 바닷물 농업 활용
\t미네랄의 원천, 풀빅산
\t친환경 살균제, 트윈옥사이드
\t-우리 모두의 행복, 텃밭 가꾸기
\t텃밭 1·3·5·7·9 운동
\t식재료의 팔방미인 동아 재배
\t Recipe 1 토양의 복원, 농축산 발효액으로 해결하다
\t바다의 해적 불가사리, 천연비료로 다가가다
\t Recipe 2 불가사리·해파리, 천연비료로 태어나다
\t-G4000 발효 톱밥 상토로 태어나다
\t Recipe 1 발효 톱밥 상토 활용
\t-축산환경 개선이 진정한 복지의 초석이다
\t축산, 미생물 사용이 해결책이다
\t축산 악취, G4000 발효 톱밥으로 해결하다
\t Recipe 1 발효 톱밥 축사에 활용하기

\tEPILOGUE\t

부록\t불꽃, 현장에서 피어나다
\tG4000 생활 및 농축산 발효액 용도별 희석 비율표
\t각종 과일 추출액 희석액 계산 방법
\t희석배수 계산표