현대 서양요리의 토대를 다진 프랑스!
음식을 예술로 만든 프랑스 요리는 어떻게 이뤄졌을까?

프랑스 하면 뭐가 떠오를까? 많은 것이 있겠지만 ‘프랑스 요리’가 떠오를 것이다. 수많은 나라가 있고 각 나라마다 고유의 음식문화가 있지만, 유독 프랑스 요리가 전 세계의 미식을 대표한다. 왜 그럴까? 왜 ‘세계의 미식’이라고 하면 다들 프랑스를 떠올릴까? 그것은 현대의 서양요리 체계를 18-19세기 이후 프랑스에서 정립했기 때문이다. 프랑스는 음식을 예술로 탄생시킨 서양 식문화의 중심지다. 『프랑스 요리의 모든 것』은 프랑스를 사랑하고, 프랑스의 모든 것을 맛보고 경험한 작가가 엮어낸 요리책이자 역사, 식재료, 음식문화, 지식까지 아우르는 책이다. 그래서 프랑스가 어떻게 현대 서양요리의 체계를 세우게 됐는지 그 배경을 이해할 수 있다.

또한 이 책은 프랑스 전 지방을 21개 지방으로 나누어 각 지방별로 계승되고 있는 전통적인 요리와 각 지방 특유의 과자 만드는 방법을 소개한다. 해당 지역마다 음식과 관련된 역사나 문화, 식재료, 나아가 와인과 치즈 정보까지 상세하게 제공한다. 저자가 실제로 해당 지역을 방문하고 탐문해서 얻은 사실적인 정보를 바탕으로 세세하게 이야기해준다.

다양한 요소가 수세기 동안 농축된 프랑스 요리의 세계에 빠져보자!

프랑스 국토는 육각형 모양이며, 삼면은 바다(지중해, 대서양, 북해, 도버해협)에 맞닿아 있다. 나머지 삼면은 벨기에, 룩셈부르크, 독일, 스위스, 이탈리아, 스페인과 맞닿아 있다. 기후도 국토와 마찬가지로 다양한데, 지중해성 기후, 대륙성 기후, 해안성 기후가 모두 교차하는 지역이다. 또한 유럽에서 가장 넓은 평야와 높은 산이 있으며, 풍부하고 다양한 해산물, 신선하고 질 좋은 농축산물을 얻을 수 곳이다. 그래서 프랑스 요리는 단순하지 않다. 동서남북으로 전혀 다른 천혜의 자연 환경이 프랑스 음식을 만들어냈고, 그 결과가 각 지방의 전통음식이다.

이 책에는 약 80가지 요리·과자 레시피가 나온다. 수도 파리가 있는 일드프랑스 지방에서 ‘양고기 나바랭’을 먹고, 스페인과 가까운 아키텐 지방에서는 ‘바스크식 닭고기’를 먹는다. 중앙에서 살짝 아래쪽에 있는 오베르뉴 지방에서는 땅의 캐비어라고 불리는 특유의 렌즈콩을 맛볼 수 있다. 와인으로 유명한 부르고뉴 지방에 가면 부르고뉴 와인으로 만든 ‘뵈프 부르귀뇽’을 배우고, 지중해 인근 프로방스알프코트다쥐르 지방에서는 그 유명한 ‘라타투이’를 만들어볼 수 있다. 마지막으로 나폴레옹의 고향이기도 한 코르시카섬에서는 코르시카 특유의 ‘밤 가루 비스퀴 레시피를 만나볼 수 있을 것이다.

책 속에서

바삭한 쿠키 사블레는 노르망디의 전통과자다. 1850년대 칼바도스 주에 있는 리지외에서 만들어져 사블레 드 리지외라 불렸다. 그 후 사블레 드 트루빌, 사블레 드 캉, 사블레 드 울가트, 사블레 드 아라모드로 종류가 다양해졌다. 프랑스 천재 요리사 앙투안 카렘 다음으로 유명했던 셰프 피에르 라캉이 쓴 『파티스리의 역사적 · 지리적 회고록(Me´morial historique et ge´ographique de la paˇtisserie)』이란 책에도 사블레 드 리지외가 기록되어 있다.
---p.26 「사블레」 중에서

키그 아 파즈는 피니스테르 주 북부의 향토요리다. 한마디로 메밀가루 반죽으로 만든 포토푀다. 지금은 파르 브르통처럼 ‘파’라는 단어가 과자에도 사용되고 있지만 원래 파는 키그 아 파즈 안에 들어가는 메밀가루 반죽을 의미하는 말이었다. 키그 아 파즈의 만드는 법을 소개한다. 우선 메밀가루에 생크림과 소금 등을 넣어 섞고 면 주머니에 넣는다. 로스 햄 덩어리 정도의 꽤 큰 수제비 반죽과 비슷하다.
---p.46 「키그 아 파즈」 중에서

생크림에 설탕을 넣고 폭신폭신하게 거품 올려 만드는 샹티 크림은 우아즈 주 샹티 시에 있는 샹티이 성에서 이름이 유래됐다. 샹티 크림을 처음 만든 프랑수아 바텔은 정치인 푸케의 전속 요리사로 왕족과 귀족을 위한 초청 연회 등을 총괄했다. 1600년대 중반 푸케의 사치스러운 행동과 호화로운 성을 질투한 루이 14세가 푸케를 유배하면서 바텔은 콩테 대공으로 알려진 루이 2세 콩테 왕자가 있는 샹티 성에서 일하게 된다.
---p.77 「샹티 크림」 중에서

로렌은 스타니스와프 레슈친스키 공을 빼놓고 이야기할 수 없는 지역이다. 그는 루이 15세의 장인이자 폴란드의 왕이었다. 사위인 루이 15세는 전 로렌공과 합스부르크 가문의 마리아 테레지아의 결혼을 허락하는 대가로 양도받은 로렌 공국을 폴란드 왕좌에서 물러난 장인에게 주었다. 스타니스와프는 이렇게 손에 넣은 로렌의 수도 낭시를 황금 장식으로 휘감아, 스타니슬라스 광장과 7개의 궁전을 화려하게 변신시켰다. 그는 과자를 무척 좋아해서 니콜라스 스토레라는 파티시에를 고용해 자신의 생각한 디저트를 개발하게 했는데, 그중 하나가 바바오럼이다. 그 밖에도 가토 쇼콜라, 마들렌, 낭시의 마카롱, 베르가모트 캔디 등 로렌 지방에는 달콤한 디저트에 관련된 이야기가 끝이 없다.
---p.110 「로렌 지방」 중에서

캐비어 하면 러시아를 떠올리지만 아키텐 지방 지롱드 주에서도 1900년 초부터 캐비어를 생산했다. 캐비어는 철갑상어의 알로 철갑상어는 3억 년 전부터 서식하고 있는 고대 물고기다. 상어와는 전혀 관련이 없지만 모습이 상어와 비슷하고, 단단한 비늘로 싸여있어 철갑상어라 이름 붙여졌다. 학술명은 Acipenser baerii이다. 이곳에서는 15세기부터 지롱드강에서 잡은 철갑상어가 식용으로 유통되었는데 그때는 살만 먹었고, 알은 오랫동안 먹지 않고 버려졌다. 20세기 초 캐비어의 존재를 알게 된 파리의 해산물 전문 레스토랑 ‘프루니에’의 주인은 러시아산 캐비어를 수입 판매한 경험을 바탕으로 러시아인들의 도움을 받아 아키텐에 캐비어 가공소를 설립하고, 산지 직송의 신선한 캐비어를 레스토랑에 제공하는 데 성공한다.
---p.183 「캐비어」 중에서

오베르뉴의 캐비어로 불리는 렌즈콩은 세계 최고의 품질을 자랑한다. 회색빛이 도는 파란색에 노란색을 섞은 듯한 아름다운 색과 불에 익혀도 변하지 않는 식감이 특징이다. 렌즈콩은 기원전 2000여 년 전부터 중앙아시아, 중근동, 아프리카, 아메리카 대륙에서 광범위하게 길러졌다. 오베르뉴 지방의 화산재로 뒤덮인 흙, 건조한 여름과 혹독한 겨울 추위를 가진 테루아는 렌즈콩 재배에 적합하다.
---p.228 「렌즈콩」 중에서

프랑스의 국민적 아페리티프 키르(kir)는 크렘 드 카시스라 불리는 카시스 리큐어와 화이트와인으로 만든 칵테일이다. 화이트와인은 알리고테라는 품종의 포도로 만든 것을 사용한다. 산미가 강한 알리고테의 맛을 중화시키기 위해 오래전부터 카시스 시럽을 섞어 먹었다고 한다. 20세기 중반 디종 시장을 맡고 있던 펠릭스 키르가 그동안 이름이 없던 이 아페리티프에 자신의 이름을 붙이고 널리 알렸다는 이야기가 전해진다. 카시스는 지름 1cm 정도의 검은 열매로 신맛이 상당히 강하기 때문에 생으로 먹기보다 잼이나 줄레(gele´e), 리큐어로 가공되는 게 대부분이다. 이 지방에서는 주로 오트 코트 드 뉘라는 와인 명산지에서 생산되는데, 이는 19세기 말 포도가 필록세라라는 해충에게 피해를 보았을 때 포도를 대신해 카시스 재배를 늘린 덕분이다.
---p.261 「크렘 드 카시스」 중에서

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