\"요람에서 무덤까지, 평생 비건!!”
비거니즘을 지향하는 사람과 고민하는 사람모두를 위한 충실한 비건 영양학 이론서

‘비건’이라는 용어는 1944년, 영국의 한 소규모 베지테리언 단체에 의해 만들어졌다. 그들은 영국에서 ‘비건 소사이어티’를 설립하고, 비거니즘을 다음과 같이 정의했다.

식품, 의류 또는 기타 목적을 위한 모든 형태의 동물 착취와 학대를 배제하고자 하는 실행 및 실천 가능한 철학 및 생활 방식. 더 나아가 인간, 동물, 환경의 이익을 위해 동물을 사용하지 않는 대안의 개발과 사용을 추구하는 것. 식이적 관점에서는 동물에게서 부분적으로 혹은 전적으로 유래된 모든 제품을 사용하지 않는 것을 의미한다.

스포츠, 의료, 화장품 테스트, 의류 등의 분야에서 나타나는 동물 학대는 모두 중요한 비건 이슈지만, 대부분의 사람들은 식단의 변화를 통해 비거니즘을 시작한다. 비건을 지향하는 이들은 비건 식단으로 충분한 영양 섭취가 가능하다고 주장한다. 반면 비건 식단에 의심의 눈초리를 보이는 이들은 식물성 식품만으로는 섭취할 수 있는 영양소가 있기에 비건 식단으로 건강한 삶을 유지하는 것은 불가능하다고 주장한다. 그렇다면 진실은 어디에 있을까?

많은 이들이 정확하지 않은, 검증되지 않은 정보를 취사 선택하고 있다

미디어와 인터넷에는 어마어마한 양의 영양 정보가 존재한다. 하지만 많은 정보가 서로 상충하며, 많은 연구가 동일한 문제에 관해 다른 결론을 제시하기도 한다. 각자가 어떠한 주장을 하고자 마음먹는다면, 이를 뒷받침하는 특정 연구 결과를 찾아내는 것은 어렵지 않다. 비건에 반대하는 이들은 비건 식단이 부정적으로 보이도록 하기 위해 일련의 연구 결과를 고른다. 일부 비건 역시 비건 식단이 유익해 보이도록 하기 위해 비슷한 선택을 하기도 한다.
영양학 연구를 이해하기 위해서는 ‘전체’를 보고, ‘대부분의 연구’가 제시하는 결론을 참고해야 한다. 단 한 건의 연구가 문제에 관한 결정적인 답변을 제공하는 경우는 매우 드물다. 연구에는 모순이나 결점이 있을 수 있고, 다양한 유형의 연구가 각자 다른 수준의 설득력을 가진다. 따라서 특정 유형 연구의 장단점은 다른 유형 연구의 장단점과 균형을 이루어야 한다. 이 책은 시험관내 연구, 증례 연구부터 전향 연구, 무작위 임상 시험까지 다양한 유형의 연구를 참고해 최대한 객관적으로 비건의 영양 연구에 접근하고, 이를 바탕으로 각 영양소의 권장량과 검증된 효과 등을 알려준다.

많은 이들이 잘못 알고 있는 비건의 영양에 관한 상식

비건의 영양 문제와 관련해 가장 많이 언급되는 영양소 중 하나가 비타민 B12이다. 세포 분열과 건강한 적혈구 형성에 필요한 비타민 B12를 비건 식단으로도 충분히 섭취할 수 있다는 주장이 있는가 하면, 비건 식단만으로는 불가능하다는 이야기가 있다. 이에 관한 많은 정보 중 어떤 것이 지금까지 연구되고 밝혀진 내용에 근접할까? 철분 역시 비건의 영양 문제를 다룰 때 빠지지 않는 영양소이다. 헴철과 비헴철로 분류되는 두 가지 형태의 철분 중에 헴철은 육류에만 함유되어 있기에 비건의 철분 섭취 문제가 자주 언급된다. 그렇다면 비건은 정말로 충분한 철분 섭취를 할 수 없는 것일까?
《평생 비건》은 비타민 B12와 철분은 물론 단백질, 칼슘, 아연, 요오드, 알파 리놀렌산, 비타민 A, 비타민 B 등 우리 몸에 필요한 여러 영양소를 비건이 어떻게 섭취하고 있는지, 또 섭취해야 하는지에 관해 상세하게 다룬다.

요람에서 무덤까지, 평생 비건

이 책은 영유아부터 어린이와 청소년기, 노년기를 아우르는 여러 생애주기의 비건과 임신을 앞두거나 임신 중인 비건 여성, 수유 중인 비건 여성, 아마추어와 프로 스포츠 선수 등 다양한 사람들의 영양소 섭취와 영양소 필요량을 다룬다. 당연한 이야기지만 우리 모두는 나이와 성별, 활동량 등이 다르고, 따라서 더 필요한 영양소와 덜 필요한 영양소의 항목, 권장량도 모두 다르다. 예를 들어 철분 필요량은 여성의 경우, 완경 이전에는 남성의 2배 이상을 필요로 하지만 완경 이후에는 그 필요량이 급격하게 줄어든다. 그런가 하면 노년층의 칼슘과 비타민 D의 필요량은 더 늘어나는데, 노화와 함께 비타민 D의 합성이 감소하고 칼슘의 흡수율이 떨어지기 때문이다.

일시적인 유행이 아닌 비건

비건은 잠시 스쳐가는 유행 같은 것이 아니다. 우리는 우리 주변의 동물을 아끼고 사랑하는 동시에 이러한 동물과 농장 동물의 본질적인 차이에 관해 고민한다. 또한 나날이 심각해져만 가는 기후 위기 앞에서 모두의 안녕을 담보할 수 있는 선택에 관해 생각한다. 하지만 이 모든 것은 적절한 영양 섭취를 포함한 우리의 건강한 삶과 함께 추구되어야 한다. 이 책은 검증되지 않은 부정확한 영양 정보에 기인한 잘못된 선택을 피할 수 있는 길을 보여준다.
이렇게 이야기하면 마치 우리가 단순하게 스스로의 건강만을 쫓아야 한다는 것처럼 들릴 수 있겠지만, 평생 비건으로 사는 일은 개인의 건강과 행복을 뛰어넘는 일이다. 평생 비건을 실천하는 것은 단지 나의 삶에만 영향을 미치는 것이 아니라, 동물과 환경에도 영향을 미친다. 또한 이는 지구에서 살아갈 모든 미래 세대의 삶에도 영향을 미치게 된다. 비건이 된다는 것은 나의 가치를 세우고, 다양한 삶을 살피며, 지구를 보호하고, 내 몸을 존중하는 의미있는 삶을 하루하루 살아가는 것이다. 우리에게 이만큼을 약속할 수 있는 또 다른 식단은 어디에도 존재하지 않는다.

서론: 평생 비건이 된다는 것

1부
1. 왜 비건인가?
2. 변화의 시도
3. 비건 식단의 영양소 필요량 이해하기
4. 식물성 단백질
5. 건강한 뼈를 위한 식사: 칼슘과 비타민 D
6. 비타민 B12
7. 지방: 최선의 선택을 위해
8. 비타민과 미네랄: 비건 공급원을 최대한 활용하기
9. 비건 식단의 대두 식품
10. 평생 비건을 위한 식품 가이드

2부
11. 건강한 시작: 임신 및 모유 수유를 위한 비건 식단
12. 비건 어린이와 청소년 기르기
13. 50대 이상을 위한 비건 식단
14. 비건을 위한 스포츠 영양학
15. 식물성 식품의 이점: 만성 질환 줄이기
16. 식물성 식품과 소화기 건강
17. 체중과 다이어트를 위한 인도적 접근

후기: 평생 비건
감수자의 말: 비건을 위한 강력한 영양학적 방패
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