“열정과 전문 지식을 바탕으로 탄생한 한 권의 책을 소개합니다.
이 책의 공동 저자 세 사람은 그 누구 하나도 빼놓을 수 없을 정도로 알찬 조합을 이루고 있습니다. 이들은 모두 프랑스 국가 명장으로 인정받은 젊은 세대의 전문가들로, 자신들이 종사하고 있는 샤퀴트리 분야에서 뛰어난 실력과 전문 노하우를 보유하고 있으며 이를 현대적으로 구현해내기 위해 끊임없는 고민과 노력을 기울이고 있습니다. 저마다 다른 환경에서 경력을 쌓아온 덕에 이들의 활동은 샤퀴트리 각 분야를 총망라하는 데 부족함이 없으리라 자부합니다.”
- 알랭 뒤카스(Alain Ducasse) / 프랑스 셰프, 미쉐린 3스타 업장 포함 다수의 식당 운영

“유용한 기본 정보와 수준 높은 레시피들로 가득한 이 책은 샤퀴트리라는 분야와 현대적인 요리에 관심이 있는 애호가들이라면 결코 놓치지 말아야 할 필독서입니다. 이 시대 요리의 거장 알랭 뒤카스 셰프의 서문과 훌륭한 퀄리티의 아름다운 사진들이 실려 있는 이 요리책은 여러분 자신을 위한 애장서는 물론이고 선물용으로도 아주 좋은 선택이 될 것입니다. 『세상의 모든 샤퀴트리』는 단순한 레시피북을 넘어 프랑스 미식에 대한 애정의 선언이 될 것입니다. 나는 이 책을 펼치면서 시간은 잊고 여행을 시작하면서 영혼에 영양분을 채워 넣는 경험을 합니다.”
- 로뮈알드 피에테르(Romuald Pieters) / 프랑스 구르메 대표이사

“샤퀴트리를 잘 만드는 일은 제빵사가 빵을 잘 만드는 것과 비슷하다. 고기의 저장 온도와 부위, 살코기와 지방의 정확한 비율, 그리고 익히는 온도와 그 익힘의 정도까지 통제할 수 있어야 한다.
『세상의 모든 샤퀴트리』의 레시피는 입문자는 물론 오랜 시간 샤퀴트리를 만들어 온 사람 모두에게 굉장히 정확하고 친절하다. 각 장의 분류는 다양하지만 모두 필수적인 카테고리들이며, 클래식과 창작을 자유롭게 넘나들며 다양한 아이디어를 제공한다. 이 책 한 권이 우리에게 샤퀴트리를 명확히 이해하게 해주고 그 기술을 익히는 데 필요한 비밀들을 자연스럽게 알게 해줄 것이라고 확신한다.”
- 임기학 / 프렌치 레스토랑 ‘레스쁘아 뒤 이부(l’espoir du Hibou)‘(미쉐린 가이드 서울 2022) 오너 셰프

“예로부터 전 세계적으로 프랑스 음식은 맛있기로 유명했습니다. 한국에서는 남도 음식을 으뜸으로 꼽곤 합니다. 두 음식이 가진 공통분모는 단백질(아미노산)과 소금의 하모니, 염장과 발효/숙성입니다. 젓갈, 장, 치즈 그리고 육가공품 샤퀴트리가 주인공들입니다. 프랑스의 파인 다이닝에서는 객체로, 캐주얼 다이닝에서는 주체가 되는 샤퀴트리는 2010년대에 들어오면서 대한민국의 몇몇 소수 셰프들의 레스토랑에서 유행이 시작되었지만, 최근 들어서는 이 1세대 요리사들에 의한 샤퀴트리가 아닌, 샤퀴트리 전문가인 샤퀴티에들에 의해서 유행이 진행되고 있습니다.
무언가를 더 맛있게 즐기기 위한 가장 좋은 방법은 그 분야를 가볍게 공부해 보는 것입니다. 그러는 과정에서 애호가가 되고, 개인마다 자신만의 레퍼런스와 스탠더드가 생깁니다. 이 책은 지금껏 드셔 오셨던 샤퀴트리들에 대한 새로운 인사이트를 열어줄 것이라 생각합니다. 지금껏 대규모 육가공업체에서 만들어오던 것과는 다른 개인들에 의해 만들어지는 샤퀴트리에 눈을 뜨게 해줄 것입니다. 더 나아가 인스타그램 세상 속의 트렌디한 곳이 아닌, 진짜 맛있는 샤퀴트리가 어떤 것인지 그런 것들을 판매하는 곳이 어딘지 발견하고 사랑하게 만들어줄 것입니다. 맛있게 책장을 넘겨주세요!”
- 윤화영 / 카펠라 리조트 총괄 셰프

“지금까지 ‘샤퀴트리’는 전문성이 깊은 보수적인 분야이기에 이렇게 심도 있는 정보를 접근성 있게 담은 전문 서적을 국내에서 만나기가 쉽지 않았습니다.
『세상의 모든 샤퀴트리』는 레시피뿐 아니라 작업 과정의 프로세스를 시간 순으로 체계적으로 다루고 있습니다. 작업 공정의 디테일한 노하우가 이해하기 쉽게 풀이되어 있으면서도 실질적이고 유용한 정보를 알차게 담고 있어 샤퀴트리에 처음 입문하는 예비 전문가들에게도, 관련업에 종사하는 현장 실무자들에게도 매우 유용한 책입니다. 또한, 대표가 되는 명장의 정통 샤퀴트리뿐 아니라 다양한 현대적인 버전의 레시피를 함께 다루고 있어서 이 책을 통해 더 많은 요리사들이 유연하게 응용할 수 있도록 가능성을 열어줄 것입니다.
이 서적이 출판되어 미래의 전문가들을 양성하고 분야의 다양성을 확대하여 국내 요식업계에 미치게 될 영향과 파급력이 무척 기대됩니다.”
- 윤예랑 / 프렌치 레스토랑 ‘물랑’(미쉐린 가이드 서울 2022) 오너 셰프

소시지와 소시송
치폴라타 소시지/ 생강, 틸프타 후추를 넣은 오리고기 소시지/ 돼지껍데기 소시지/ 돼지 간 소시지/ 레몬 콩피, 세이지를 넣은 송아지고기 소시지/ 타라곤, 태즈메이니아 페퍼콘을 넣은 닭고기 소시지/ 스트라스부르 크낙부어스트 - 미셸 뷔르그/ 돼지살코기 소시지/ 스모크 소시송/ 페루지나 소시지/ 양고기 소시송/ ‘파 더 페저’(돼지 간 소시송)/ 피스타치오 또는 송로버섯 소시송/ 푸아그라와 허브를 넣은 송아지 소장 막 소시송

크러스트로 감싼 샤퀴트리 제품
‘생탕투안’ 샤퀴트리 파이/ 푸아그라와 송로버섯을 넣은 샤퀴트리 갈레트/ 파테 팡탱/ 모렐 버섯을 넣은 로렌식 오리고기 투르트/ 가금육 파테 앙 크루트/ 브레스 닭과 푸아그라를 넣은 파테 앙 크루트/ 야생토끼 파테 앙 크루트/ 리슐리외 파테 앙 크루트/ 가금육, 녹색 채소 파테 앙 크루트/ 가리비와 연어를 넣은 브리오슈 소시송

부댕 누아르, 부댕 블랑
부르고뉴식 달팽이 부댕 블랑/ 랍스터 부댕 블랑/ 초리조, 바질 부댕 블랑/ 송로버섯 부댕 블랑/ 클레망 클레랑부르의 부댕 누아르/ 허브를 넣은 부댕 누아르/ 야생토끼 부댕 누아르/ 돼지 충수창자 부댕 누아르

파테
파테 드 캉파뉴/ 오렌지와 고수를 넣은 오리고기 파테/ 그린 페퍼콘을 넣은 앙두이예트 5A 파테/ 사과와 마르멜로를 넣은 사슴고기 파테/ 케일과 주니퍼베리를 넣은 꿩고기 파테/ 티무트 페퍼콘을 넣은 멧돼지고기 파테/ 세이보리를 넣은 렉스 뒤 푸아투 토끼고기 파테/ 파테 그랑 메르/ 프랑슈 콩테식 파테

테린, 발로틴
프로마주 드 테트/ 돼지 간 무스/ 페르시예 드 부르고뉴/ 송로버섯을 넣은 닭간 무스/ 피스타치오를 넣은 돼지 발로틴/ 참치, 가지 테린/ 포토푀 스타일 양고기 테린/ 부야베스 즐레 문어 테린/ 에스플레트 고춧가루로 향을 낸 돼지 리예트/ 민트, 바질 주키니 호박 테린/ 녹색 채소 즐레 토끼고기 테린/ 채소 콩피 테린/ 포르케타/ 민물가재를 넣은 브레스 닭 발로틴

푸아그라
오리 푸아그라/ 향신료 와인을 넣은 오리 푸아그라/ 오리 푸아그라, 사보이 양배추, 모렐 버섯을 넣은 돼지 정강이 테린/ 게부르츠트라미너 와인 즐레 거위 푸아그라 콩피/ 송아지 흉선, 푸아그라, 송로버섯, 아티초크 테린/ 송로버섯 5% 푸아그라/ 오리 푸아그라 누가/ 돼지 족 푸아그라 밀푀유

기타
크넬 드 브로셰/ 버섯을 채운 송아지 뱃살/ 타라곤을 넣은 따뜻한 토끼고기 리예트/ 머스터드, 레몬을 넣은 새끼고등어 리예트 테린/ 소 내장 스튜/ 스파이스 허니 글레이즈 새끼돼지 본 인 햄/ 빵가루를 입힌 뒷다리 햄/ 돼지 삼겹살 리용

기본 레시피
마늘 콩피/ 돼지 육수/ 부케가르니/ 육수 맑게 정화하기/ 마르멜로 콩피/ 야생토끼 다리살 콩피/ 달걀물/ 샬롯 콩피/ 닭간 스터핑/ 토끼 육수/ 수렵육 육수/ 닭 육수/ 갑각류 해산물 육수/ 생선 육수/ 즐레/ 고기 육수, 생선 육수, 갑각류 해산물 육즙 글레이즈/ 향을 우려낸 오일/ 스파이스 오리 육즙 소스/ 돼지 육즙 소스/ 송아지 육즙 소스/ 닭 육즙 소스/ 향을 우려낸 우유/ 양파 콩피/ 브리오슈 반죽/ 파테 크러스트 반죽/ 파트 브리제/ 파트 푀유테/ 푀유타주 앵베르세