흔한 커피 탐구서가 아닌 바리스타를 위한 실전 매뉴얼

마포의 후미진 뒷골목에 단골과 입소문을 듣고 찾아오는 손님이 줄을 잇는 ‘구대회커피’ 본점이 있다. 구대회 대표는 본점 바로 옆 건물 1층에 있는 커피랩 일명 ‘다예정’에서 커피를 볶거나, 글을 쓰거나, 뭔가를 연구하느라 늘 분주하다. 어쩌다 환한 미소와 함께 반가운 인사를 건네는 구 대표와 마주치면 금방 기분이 좋아진다. 그는 주위에 행복을 나눠주는 사람이다. 그에게 커피를 배우고 싶은 사람이 많은 건 어쩌면 당연한 일이다.


“요즘 방송에서 저를 보거나 제 책을 읽은 분들이 커피를 배우고 싶다는 연락을 많이 합니다. 코로나19 팬데믹 때문이기도 하지만, 개인 수업을 위해 시간을 낼 수 없어 요청을 정중히 거절하면서 마음이 참 무겁습니다. 이 문제를 해결할 방법을 고심하다가 저와 일대일로 수업하는 형식을 빌려 책을 쓰면 어떨까 생각했습니다.”


저자가 밝혔듯이 이 책은 바리스타 지망생을 위한 커피 장인의 일대일 족집게 커피 과외다. 구대회 대표의 오랜 카페 실전 경험과 커피 강의를 하며 바리스타 지망생에게 받은 무수한 질문을 바탕으로 쓴 책이기에 흔한 커피 탐구서와는 내용과 질이 다르다. 커피와 함께하는 삶을 꿈꾸는 바리스타 지망생이라면 반드시 알고 익혀야 할 실전 매뉴얼(field manual, FM)이다.

매뉴얼이라지만 대화 형식의 입말로 된 글이어서 “술술 읽힌다고 한 번 읽고 말면 별 도움이 되지 않을 수 있습니다. 내 것으로 만들기 위해서는 여러 번 읽고 행동으로 옮겨야 합니다. 맛있는 커피를 만들고 카페를 잘 운영하기 위해서라면 더욱더 그렇습니다”라고 저자가 염려할 만큼 잘 읽히고 이해하기 쉽다. 다루는 내용 또한 바리스타로서 갖춰야 할 커피의 기초 지식과 자세는 물론, 카페를 운영하는 데 필요하지만 아무도 가르쳐주지 않고 어디서도 배울 수 없는 시시콜콜한 부분까지 콕콕 집어 설명한다.


이 책은 크게 커피 강의, 식품위생법, 바리스타 자격시험 연습 문제와 답안 해설로 나뉜다. 주요 내용은 1장부터 6장까지 총 41강으로 구성한 커피 강의다.

1장 ‘원두 바로 알기’는 생두부터 원두의 선택, 그라인더에 대한 이해와 사용에 대한 내용이고, 2장 ‘에스프레소와 머신’은 에스프레소의 기본적인 이해와 더불어 추출과 물 관리에 대한 내용을 강의한다. 3장 ‘핸드 드립 다시 배우기’는 핸드 드립 기초부터 실전 연습까지 다뤄, 핸드 드립 카페를 준비하는 분이라면 눈여겨봐야 한다. 4장 ‘커피 메뉴 정리하기’는 우리가 흔히 접하는 커피 메뉴를 이해하고, 새로운 메뉴를 만들 때 주의해야 할 점을 다룬다. 5장 ‘바리스타 바로 세우기’는 바리스타로서 어떤 꿈을 꾸고 성장할 수 있는지 함께 고민하고, 6장 ‘고객 바로 알기’는 고객을 대하는 태도부터 클레임이 발생했을 때 해결 방법까지 정리했다.

7장 ‘꼭 알아야 할 식품위생법’은 음식점이나 식품 제조업을 하는 데 필요한 주요 식품위생법과 식품위생법 법령 유권해석을 간추려 실었으며, 8장은 바리스타 자격시험을 준비하는 분을 위해 ‘바리스타 자격시험 연습 문제와 답안 해설’을 담았다.



3. 책 속으로


연희 제가 무료 커핑 세미나에 다녀온 적이 있는데요, 평가 요소가 많고 맛을 구별하기가 너무 어려웠어요. 커핑을 잘하는 방법이 있나요?

구쌤 자전거를 배워서 타는 거랑 비슷하다고 할까요? 처음 배울 때는 자꾸 넘어지지만, 계속 타다 보면 어느새 잘 타잖아요. 커핑도 평소 많이 해봐야 감이 생기고, 더 정확한 평가를 할 수 있어요. 집에서 원두를 분쇄하며 향을 맡고 추출할 때 다시 향을 느껴보세요. 그걸 문장으로 써보는 습관을 들이면 실력이 조금씩 늘 거예요. ―25쪽


연희 맛있는 커피 한 잔을 얻기가 참 어렵네요. 그라인더를 선택하는 데 이렇게 많은 점을 고려해야 할 줄은 정말 몰랐어요. 고장 빈도와 사후 서비스에는 어떤 것이 있나요? ―51쪽


구쌤 핸드 드립은 세상에서 커피를 가장 맛있게 추출하는 방법인 동시에, 가장 맛없는 커피가 될 수 있는 추출법입니다. 맛을 알기 전에는 즐거움으로 하지만, 깊은 향미를 경험하고 나면 어려워지는 게 핸드 드립이죠. 오늘은 핸드 드립의 의미, 핸드 드립과 푸어 오버(pour over)의 차이, 핸드 드립 3단계에 대해 배울 거예요. ―98~99쪽


연희 저도 선생님의 마일드한 동전형 드립 커피를 맛보고 핸드 드립의 오묘한 세계를 알게 됐어요. 일본에 가셨을 때 선보인 드립 방법이죠?

구쌤 맞아요. 일본에서는 보통 끊어서 드립을 하고 저처럼 작게 원을 그리지 않아요. 물줄기를 이어서 붓고 작은 원을 그리는데도 깔끔하고 맛있는 커피가 추출된다는 것에 칭찬을 많이 들었어요. 동전형 드립을 무척 신기해하더군요. 종이 필터의 한계는 있습니다. 헝겊 필터를 사용하면 훨씬 부드럽고 몽글몽글한 커피 맛을 느낄 수 있을 거예요. 필터 종류에 따른 맛의 차이는 나중에 알려드리죠. ―134쪽


연희 선생님께 커피는 어떤 의미인가요?

구쌤 저는 커피가 몸에 들어와 혈관을 통해 구석구석으로 퍼진 다음에야 하루를 시작할 수 있습니다. 커피가 지구촌 곳곳에서 사랑을 받은 이유죠. 누구나 쉽게 바리스타가 될 수 있습니다. 조금만 배우면 커피를 추출하니까요. 그러나 훌륭한 바리스타가 되는 건 전혀 다른 문제입니다. 누가 그런 바리스타가 될 수 있을까요? ―214쪽


연희 고객이 원두가 바뀌었냐고 묻기에 아니라고 했죠. 나중에 알고 보니 포터 필터 바스켓에 실금이 가서 추출 속도가 빨라졌고, 커피 맛이 달라진 거예요. 저는 그것도 모르고 계속 추출해서 다른 고객에게 제공했죠.

구쌤 어떤 의미에서 클레임이라기보다 커피 맛이 이상하니 점검해보라는 조언이네요. 이번 시간에는 클레임의 유형과 왜 클레임이 발생하는지 알아보고, 다음 시간에는 해결 방법을 논의합시다. 카페에서는 식음료, 위생, 서비스, 반려동물, 아이와 관련된 클레임 등이 발생합니다. ―238쪽

 

 

머리말


1장_ 원두 바로 알기

1강 생두와 원두

2강 커피의 품종

3강 원두의 등급

4강 하우스 원두의 선택

5강 원두 보관과 관리

6강 그라인더 종류와 특징

7강 그라인더 선택과 관리


2장_ 에스프레소와 머신

8강 에스프레소란 무엇인가?

9강 에스프레소 머신의 역사

10강 머신의 종류와 구조

11강 어떤 머신을 선택할까?

12강 머신 사용 시 문제와 해결 방법

13강 정수기와 연수기

14강 정수기 선택과 관리


3장_ 핸드 드립 다시 배우기

15강 핸드 드립이란 무엇인가?

16강 핸드 드립의 시작과 현재

17강 핸드 드립 도구의 이해

18강 나에게 맞는 드립 도구의 선택

19강 핸드 드립, 이렇게 하자

20강 나선형 드립 배우기

21강 동전형 드립과 점 드립 배우기


4장_ 커피 메뉴 정리하기

22강 메뉴 작명의 원리와 의미

23강 에스프레소 삼형제

24강 우유의 모든 것

25강 스티밍의 원리와 방법

26강 카페라테, 카푸치노 그리고 플랫화이트

27강 그 외 에스프레소 베리에이션

28강 상온 추출 커피의 원리와 이해

29강 상온 추출 커피의 위생 문제

30강 상온 추출 커피 베리에이션

31강 새로운 메뉴 만들기


5장_ 바리스타 바로 세우기

32강 바리스타란 무엇인가?

33강 바리스타의 비전은 무엇인가?

34강 바리스타의 윤리 의식

35강 바리스타의 사명감

36강 바리스타의 급여와 보상


6장_ 고객 바로 알기

37강 고객의 의미

38강 고객에 대한 태도

39강 친절의 범위와 한계

40강 고객 클레임의 유형

41강 클레임 해결 방법


7장_ 꼭 알아야 할 식품위생법

주요 식품위생법 알기(공통 사항과 휴게 음식점 관련)

식품위생법 법령 유권해석 Q&A Top 10


8장_ 바리스타 자격시험 연습 문제와 답안 해설

연습 문제 100문항

답안 해설 100문항