이화학자의 시선으로 탐색하는 ‘향기’의 재미난 세계!
이 책 《향의 과학(원제: ‘香り’の科？)》은 수천 년 동안 인류가 이용해온 ‘향’의 정체와 그 효능을 과학자의 눈으로 꼼꼼하게 탐색한 교양서이다.
이화학자理化學者인 저자는 자연계에 존재하는 향의 여러 성분부터 향료 사용의 역사, 인간이 향을 느끼게 되는 메커니즘, 향 분자의 화학구조 및 분리·합성기술, 향의 갖가지 효용과 위험 등 냄새와 후각에 관해 지금까지 밝혀진 과학적 지식을 총망라한다. 나아가 ‘프루스트 효과’로 대표되는 향기의 마술과 중세의 연금술이 현대 과학에 끼친 영향, 여러 향 성분의 정서적·생리적 효과 및 널리 사랑받는 향수의 향 분자 성분 조성에 이르기까지, 안전하고 행복하게 향을 사용하기 위해 우리가 알아야 할 거의 모든 지식을 쉽고 명료한 문장으로 풀어낸다.
인류는 다양한 방식으로 ‘향’을 이용해왔지만 냄새를 느끼는 후각에 관한 연구는 미각이나 청각, 시각 등에 비해 매우 더디게 진행되었다. 그런 의미에서 이 책은 많은 독자에게 낯설고도 흥미로운 지식의 향기에 취하는 각별한 독서 체험을 제공할 것이다.

권력과 돈을 가진 자들에게만 허락되던 값비싼 보물
불과 두 세기 전까지만 해도 향의 공급원은 오직 식물이었다. 간혹 동물에서 독특한 향을 얻기는 했지만(향유고래와 사향노루, 비버 그리고 사향고양이가 그것이다), 워낙 희소해서 현실적으로 손에 닿지 않았다. 식물에서 향료를 채취하는 것 역시 어렵기는 마찬가지였다. 가령 재스민에서 향료를 얻으려면 새벽에 꽃을 따야 하는 데다 꽃 1Kg당 단지 1g의 정유(앱솔루트)만 얻을 수 있었다. 재스민 꽃 1Kg은 약 2만 개에 해당하는 양이다. 장미의 경우, 1g의 앱솔루트를 추출하기 위해서는 2,600송이가 필요했다. 사정이 이렇다 보니 그 옛날 천연향료는 왕후 귀족이나 권세 있는 종교 지도자들의 전유물이었다.

천연물화학이 없었다면, 합성향료도 신약 개발도 없었다
이처럼 귀하던 향기 제품이 현대인의 기호품이자 일상 전반을 윤택하게 만드는 연출자 역할을 하게 된 건 전적으로 화학 덕분이다. 중세의 연금술에서 발전한 천연물화학은 향기 식물에 함유된 분자를 순수한 형태로 추출해 그 구조를 알아낸 뒤, 동일한 분자를 인공적으로 합성하는 기술로 나아갔다. ‘전합성’이라고도 부르는 이 기술로 인해 인공 향료는 물론 오늘날 사용되는 수많은 신약이 세상에 태어났다. 신분 과시의 상징과도 같던 ‘향’을 보통 사람들도 맘 편히 이용할 수 있는 길이 비로소 열린 것이다. 1834년 독일의 과학자 미첼리히가 황산과 질산을 이용해 니트로벤젠 향 분자를 인위적으로 합성한 이후 천연물화학 발전에는 가속도가 붙었다. 라벤더의 리날룰, 페퍼민트의 멘톨, 사향의 머스크 케톤, 장미의 시트로넬롤 등 인류에게 사랑받아온 거의 모든 향 분자가 인위적으로 합성될 수 있었던 건 현대판 연금술사들, 즉 오랜 세월 봉인돼온 자연의 신비를 파헤치기 위해 지치지 않고 연구한 화학자들 덕이었다.

낯설고도 매혹적인 ‘후각’과 ‘향’에 관한 이야기
저자는 ‘향의 과학’에 관한 흥미진진한 역사를 돌아보면서 이토록 중요한 후각이, 다른 감각 연구보다 한참 뒤처질 수밖에 없었던 속사정을 조용조용 들려준다. 이와 함께 향 분자가 일으키는 알레르기와 광독성, 자연에서 채취한 것은 무엇이든 좋다는 오해가 낳는 치명적 위험성, 오랜 세월 전승되어왔으나 최근에야 학문적으로 규명되고 있는 향기 치료의 효능, 향수와 화장품 등 향기 제품을 안전하게 사용하기 위해 일반인이 알아야 할 기초 상식들을 촘촘하게 아우른다.
‘향’은 말로 표현하기 어려운 감각이지만, 우리의 마음과 정신에 즉각적으로 영향을 주는 유일한 감각이기도 하다. 최신 과학에 따르면, 다른 감각과 달리 후각은 기억과 학습 그리고 감정을 담당하는 대뇌변연계의 해마와 편도체에 직접 전달되는 원시 신경 루트를 가지고 있다. 어떤 냄새를 감지하는 순간 의식보다 빠르게 반사 행동이나 감정이 솟아나는 건 이 때문이다.
예기치 않은 상황에서 제 존재를 뿜어내는 향기로 인해 마음이 흔들린 적 있다면, 혹은 참을 수 없는 냄새로 인해 고통받은 적이 있다면 이 책을 펼쳐보라. 많이 궁금했으나 어디에서도 듣지 못하던 재미난 향기 이야기가 당신 지성을 한층 향기롭게 만들어줄 것이다.

머리말
옮긴이의 말

1장 생활에 활력을 주는 향
일상 속의 여러 가지 향 17 향이 지닌 신비한 힘 21 사람과 향의 5000년 역사 28

2장 자연계에서 얻을 수 있는 여러 가지 향
식물에서 향을 얻는다 34 동물에서 얻는 귀중한 향 57

3장 향을 느끼게 되는 메커니즘
세포에 심긴 냄새 센서 66 냄새를 느끼는 메커니즘 75 인간은 여러 종류의 냄새를 구분할 수 있는가? 79

4장 향을 어떻게 표현해야 할까?
향을 표현하는 말 86 향의 질을 표현하다 89 색과 연결되는 향 97 향수의 분류 105

5장 향의 분자를 알아보자
향 성분을 분리하다 113 기체를 이용해서 분리하다 ― 가스 크로마토그래피 118 화학구조를 알아보자 124

6장 향 분자의 화학
냄새가 나는 분자의 조건 129 분자 구조가 향을 결정한다 133

7장 냄새를 측정하다
냄새 물질의 양과 냄새의 강도 157 냄새 측정 161 냄새를 기계로 측정하다 166

8장 천연 유래 향의 분자
식물 유래 향의 분자 176 동물 유래 향의 분자 201

9장 천연향료에서 합성향료로
최초로 합성된 좋은 향의 분자 ― 니트로벤젠 210 천연 유래 향 분자의 합성 214 천연 유래 향 분자에서 인공 향 분자로 222 인공 향 분자의 합성 230

10장 향 분자의 효과와 안전성
향 분자의 효용 243 향 분자의 안전성 252

11장 기분 좋은 향의 비밀
복수의 향 조합 265 향수에서 볼 수 있는 향 분자의 조성 270

마지막으로
보충설명 ― 화학구조를 알아본다 281
| 부록 | 식물에 들어있는 향분자 297

찾아보기 306