다시 사찰음식!
맛있는 음식은 넘쳐나고 요리사는 늘어나는데
왜 몸과 마음이 아픈 사람은 더 많아지고 있을까?
먹을거리, 음식에 대한 관심이 뜨겁다. 먹방, 요리 대결, 맛집 기행 등. 방송에서 다루는 음식 소재 프로그램은 단연 인기다. 그런 분위기를 타고 직업군 가운데 요리사가 점점 늘고 있다. 또 ‘혼밥’이라는 말이 등장하고 인스턴트식품 종류도 놀랄 만큼 다양해지고 있다. 그러고 보면 ‘음식’은 오직 소비하는 데 집중되어 있으며, ‘맛있다’ ‘맛없다’의 기준이 음식의 가장 큰 미덕이 되어버린 듯하다.
이렇듯 요리사가 많아지고 맛있는 음식은 넘쳐나지만, 한편으로 몸과 마음이 아픈 사람들도 늘고 있다. 왜일까. 사찰음식의 대가 선재 스님은 다시, 사찰음식에서 그 답을 찾아보자고 한다. 사찰음식이 산문山門을 나와 대중의 곁으로 내려온 지 30여 년이다. 그동안 사찰음식은 우리 곁에서 어떻게 이해되고 움직여 왔을까. 혹 사찰음식은 중식, 일식, 한식처럼 음식의 한 종류일 뿐이라는 고정관념으로 바라보는 데 그치고 있는 것은 아닐까.
이 책은 선재 스님이 30년 넘게 ‘음식 수행자’로 살면서 그동안 꼭 하고 싶었던 이야기들을 묶었다. ‘삶의 근본으로서의 음식이란 무엇인가’, ‘몸과 마음과 음식은 어떤 관계인가’, ‘수행자의 음식이 현대인에게 왜 절실한가’ 등, 여기에 ‘한국인이 사계절 꼭 먹어야 하는 사찰음식 51가지’ 등 일상에서 당장 해먹을 수 있는 실용적인 레시피를 담았다. 이를 통해 스님이 전하고자 하는 것은 자연과 인간, 음식과 생명의 가치, 곧 모든 생명의 행복에 대한 이야기이다. 음식은 곧 생명, 먹는다는 것은 곧 산다는 것과 같은 말이기 때문이다.

우리는 우리가 먹은 것들로 이루어진다
우리의 몸과 마음, 생각을 바꾸게 하는 사찰음식
스님은 음식을 말하기 전에 ‘몸’에 대해 생각해 보자고 한다. 우리에게 몸은 무엇인가. 부처님이 깨달음을 얻기 전, 당시 수행자들은 육체를 모든 번뇌의 원인이라고 보았다. 번뇌를 끊어 내기 위해 육신을 극한의 고행으로 밀어붙이며 거기서 정신적 안락을 구하려 했다. 부처님도 처음엔 단식을 하는 등 고행의 수행법을 따랐다. 그러나 그 끝은 처참하고 피폐해진 육체만 남았을 뿐이다. 부처님은 몸을 혹사하는 고행이 깨달음에 이르는 올바른 방법이 아님을 알고 그만두었다. 그리고 따듯한 유미죽을 먹고 기력을 회복한 후 몸이 편안한 상태에서 비로소 깊은 명상에 들어 깨달음에 이르렀다. 부처님이 드신 유미죽이야말로 사찰음식의 기원이다.
부처님은 몸을 벗어나야 할 대상이 아니라 깨달음의 주체로 보았다. 부처님이 집안에 어려운 일이 있거나 몸이 아파서, 일이 안 돼서 상담하러 온 이들에게 “당신은 무엇을 먹고 사십니까?”라고 먼저 물은 것은 몸을 잘 관리하고 있느냐는 뜻이다. 즉 내가 무엇을 먹고 살고 있는지 살피고 바른 음식을 먹고 바른 생각으로 살아야 지혜롭게 잘살 수 있다고 여긴 것이다.
몸과 마음은 연결되어 있다. 몸이라는 그릇 안에 생각과 마음이 담긴다. 몸과 마음은 하나의 유기적 통합체이다. 음식을 먹는다는 것은 육체, 정신, 영혼 모두에 영향을 미치고 또한 이를 변화시킬 수 있는 가장 중요한 일상적 창조 행위이다. 부처님이 음식에 관한 많은 당부를 남긴 까닭이 여기 있다. 이 책의 2장 ‘사찰음식 삶을 돌보고 깨우다’에는 경전(『염처경念處經』, 『사분율四分律』, 『마하승기율摩訶僧祈律』, 『잡아함경雜阿含經』, 『수능엄경首楞嚴經』, 『니건자경尼乾子經』 등)에 근거한 사찰음식의 철학과 지혜를 자세히 밝히고 있다.

우리에겐 얼마나 많은 가짓수의 음식이 필요할까
음식을 통해 음식을 버리다
세상에는 너무나 많은, 맛있는 음식으로 가득하다. 이 책에서 스님은 “음식을 통해 음식을 버리자.”고 한다. 스님이 평소 많은 요리법을 가르쳐주는 데는 욕심내서 음식을 먹으라는 뜻이 아니다. 오히려 비우라는 가르침이다. 어떤 음식을 선택하고 어떻게 조리해서 먹어야 하는지, 그리하여 정말 먹어야 할 음식들을 스스로 선택해서 먹을 수 있도록 이끈다. 사찰음식을 배우기 전, 사람들은 세상에는 엄청 먹을 것이 많다고 생각한다. 그러다 사찰음식을 조금 배우고 나면 세상에 먹을 게 하나도 없다고 말한다. 그러다 사찰음식을 깊이 이해하고 나면 다시 세상에 온통 먹을 게 천지라고 말한다.
보통 음식은 맛을 좇아가게 마련이다. 그런데 우리가 ‘맛있다’고 생각하는 그 맛은 정말 맛있다고 할 수 있을까. 자연의 음식, 제철 음식을 지향하는 사찰음식을 통해 우리의 입맛을 다시 돌아보게 한다. 진정한 맛을 알고, 혀의 맛만 좇지 않겠다는 생각이 분명하게 서 있다면 건강한 음식을 선택해 적절한 양의 음식을 먹을 수 있다.
사찰음식에서는 3가지 맛을 얻을 수 있다. 바로 음식의 에너지가 주는 맛, 기쁨의 맛, 기氣의 맛이다. 음식의 맛은 식품 그 자체의 맛이고, 기쁨의 맛은 음식으로 인해 마음이 기뻐지는 맛이다. 기의 맛은 수행으로 얻어지는 맛이다. 몸과 마음을 맑게 하는 음식을 먹고 지혜를 터득해가는 기쁨을 얻는 것이 바로 수행의 맛이다. 보통 사람들에겐 삶을 충실하게 채워 나가는 맛, 한마디로 몸과 마음이 건강해지는 맛이다.

사찰음식을 모든 사람들이 배운다면
세상은 그만큼 안전해지고 평화로워질 것이다
선재 스님의 사찰음식 강의에는 다양한 연령대와 직업을 가진 이들이 참석한다. 갓 결혼한 신부, 의사, 급식영양사, 아이엄마, 식당주인, 의사 등, 저마다 사연이 있지만 대부분은 가족이 아프다거나 아이를 위해, 환자 관리 차원에서 등 타인을 위한 자발적 배움이다. 인간의 마음 밑바탕에 깔려 있는 이타적인 마음을 조금 더 확장한 그곳에 사찰음식이 있다. 본문에 소개된 어느 철학 교수는 중년의 나이에(그것도 남자!) 1년 동안 선재 스님의 요리 수업을 모두 듣고 나서 마지막 소회를 이렇게 밝혔다.

“나는 대학에서 철학을 가르치고 있습니다. 철학은 더불어 살아가는 법에 관한 방법을 연구하는 학문입니다. 더불어 살아가는 가장 좋은 방법은 무엇일까, 생각 끝에 저는 ‘음식’이라고 결론 내렸습니다. 그 점에서 보면 음식은 철학의 끝인 셈입니다. 그렇다면 어떤 음식을 먹어야 할까요? 바로 사찰음식입니다. 자연과 인간, 인간과 인간이 더불어 살아가도록 하는 철학이 사찰음식에 깃들어 있기 때문입니다. 나 아닌 다른 생명에 대한 사랑과 배려야말로 조화롭고 화합하는 세상을 만드는 가장 중요한 조건입니다. 사찰음식은 바로 세상 모든 존재를 이롭게 하는 조화의 음식, 하모니 푸드(Harmony food)입니다.” (201쪽)

자연의 음식, 생명을 살리고 자연의 온 생명과 함께 공존하는 요리가 바로 사찰음식이다. 요리는 모든 사람이 삶에서 반드시 배워야 하는 기술이자 철학이다. 결혼하는 딸을 두고 어머니들은 “우리 딸은 공부만 하느라 음식을 할 줄 몰라요.”라고 말한다. 저자는 그때마다 자랑이 아니라고 대꾸하면서, 이제부터라도 음식을 배우게 하라고 부탁한다. 음식은 누구나 만들 줄 알아야 한다. 특히 아이들도 어려서부터 쉬운 요리를 하나씩 해봐야 한다. 그것은 삶을 살아가는 매우 중요한 능력이다. 요리를 하지 않는다면 그만큼 삶을 살아가는 중요한 능력과 지혜, 즐거움, 기쁨을 잃어버리는 것과 같다. 사찰음식을 남녀노소, 한 사람 한 사람 배우고 익힌다면 세상은 더 안전하고 평화로워질 것이다.

2016년 대한불교조계종 최초로 사찰음식 명장 수여 받은
선재 스님의 수행과 삶의 여정
보통 사찰음식, 하면 선재 스님을 떠올린다. 얼마 전 대한불교조계종에서 최초로 선재 스님에게 사찰음식 명장을 수여했다. 출가 이후 40여 년 가까이 명리를 위한 일들은 단호히 거절하고 경계하며, 오직 사람들의 삶의 변화를 이끌어내는 보살행으로서 사찰음식을 알리고 만들어온 공功을 인정받은 것이다. 그러나 스님에게 명장 호칭은 중요하지 않다. 스님의 말이다.

“나는 요리사도 의사도 과학자도 철학자도 아닙니다. 그저 스님이면 족합니다. 이보다 더 높은 가치는 나에게 없습니다. 얼마 전 대한불교조계종에서 ‘사찰음식 명장’ 칭호를 받았습니다. 그러나 진정한 사찰음식 명장은 산중 절에서 사찰음식의 정신을 실천하고 그 음식을 드시며 수행하는 스님들입니다. 나에게 명장이란 칭호를 준 것은 산중 스님들이 드시는 사찰음식에 담긴 정신과 의미가 세상 속에서 변질되지 않도록 바르게 전하여, 모든 생명이 평화로운 세상을 만드는 데 힘이 되라는 뜻입니다.” (‘서문’ 중에서)

서두에 실린 ‘나의 삶과 수행 여정’에는 출가 전후부터 올해 세속 나이로 환갑에 이르기까지 스님의 삶을 담았다. 어머니와 할머니의 풍성한 음식을 먹고 자란 어린 시절, 부모에게 효도하려고 나선 출가의 길, 문제 청소년들과 함께한 시간들 그리고 시한부를 선고 받고 사찰음식을 통해 회복하고 나아가 자신과 같은 아픔을 세상 사람들이 겪지 않도록 음식 수행자로 나서 활동해온 이야기들이 감동적으로 그려진다. 음식 수행자이자 스님 이전에 이타행으로 살아가는 한 인간으로서의 모습을 통해 ‘온전한 삶’이란 무엇인지 돌아볼 수 있다.

한국인이 꼭 먹어야 할
사계절 사찰음식 51가지 수록
사찰음식의 가장 중요한 기준은 ‘다른 생명에 해를 주지 않고 자연에서 거둔 제철 음식’에 있다. 특히 제철 음식은 때에 맞는 음식이다. 때를 알고, 때에 맞게 먹고, 때를 따른다는 것은 자연의 운율에 맞춰 살아간다는 뜻이다. 우리가 익히 들어온 “때에 맞춰 먹으라’는 뜻은 ‘지금 이 순간을 살라’는 부처님의 가르침과 닿아 있다. 때마다 먹는 음식의 에너지가 우리 몸에 차곡차곡 쌓이듯, 순간순간이 모여 일생을 이룬다. 매 순간 ‘나는 지금 이렇게 살고 있구나’, 자각해야 진정한 기쁨과 행복을 느낄 수 있게 되는 것이다.
부처님은 때에 맞는 음식을 먹으라고 했다. 아침 점심 저녁 몸 상태에 따라 먹는 음식이 다르다고도 하셨지만, 제때 먹는 음식은 곧 ‘제철 음식’과도 통한다. 제철 음식이란 무엇인가. 첫 번째는 봄여름가을겨울, 자연의 리듬에 맞춰 제철에 거둔 재료로 조리한 음식이다. 두 번째는 지근거리에서 거둔 신선한 재료로 만든 음식이다. 내가 태어나고 자란 땅에서 같이 호흡하고 같은 물을 먹고 햇볕을 쪼인 곡식들이 내 몸과 가장 잘 어울린다. 세 번째, 가공하지 않은 자연 그대로의 재료로 만든 음식이다. 마지막으로 여러 가지 음식이 잘 조화가 되도록 지혜를 발휘하여 먹는 것이다.
마지막 장 ‘당신은 무엇을 먹고 사십니까’는 스님이 뽑은 ‘한국인이 사계절 꼭 먹어야 하는 사찰음식’을 소개한다. 각 재료에 대한 풍부한 이야기와 더불어, 맛을 최대한 살리면서도 쉽고 간단하게 만들 수 있는 조리법이다. 우리가 늘 먹어온 음식이지만, 의미를 알고 직접 요리해 먹으면 몸과 마음의 건강이 배가 될 것이다.

서문
프롤로그 _ 나의 삶과 수행 여정

1장 산다는 것과 먹는다는 것
요리는 세상에서 가장 큰 복을 짓는 일이다
내 손으로 음식을 만들어보니 삶을 이해하게 되네요
그리운 음식에는 어머니의 향기가 난다
용기, 한 순간 돌이킬 수 있는 삶
아, 냉이 냄새! 세상에서 가장 좋은 향수
꽃에서 씨앗으로, 할머니에게서 손자로
꽃을 보는 마음으로 살다
사람과 사람, 서로 아름답게 물들어야 한다
음식과 삶은 기다림으로 완성된다
먹을거리로 삶을 궁리하다
늘 부끄러워할 것이 있는 것처럼 살다
습관은 들이기도 어렵고 버리기도 어렵다
원래 타고나는 입맛은 없다
아플 때 나를 돌아보게 하소서
가장 소박하고, 가장 화려한 밥상에도 빠지지 않는 음식
나는 충분히 행복한 사람이다
스님, 세상이 다 주지는 않나 봐요
몸을 공부하면 삶을 관리할 수 있다
바르게 알고 노력하는 것이 진정한 최선이다
맛은 마음과 마음을 이어준다
어린 시절의 맛이 인생에 힘이 된다
tip _ 음식의 홍수 속에서 무엇을 어떻게 먹을까

2장 사찰음식, 삶을 깨우고 돌보다
모든 생명은 둘이 아니고 하나다
음식은 날마다 먹는 약이다
음식을 통해 음식을 버리다
우리는 우리가 먹은 음식으로 이루어진다
육식에 대한 생각들, 정육과 식육
채식에 대한 생각들, 채식과 선식
음식을 만드는 사람이 갖춰야 할 3가지
맛과 맛, 어울림으로 더욱 깊어지다
소식, 욕심을 저장하지 마라
발우, 담긴 것을 받아들이겠다는 마음
tip _ 자연의 맛을 최대한 살리는 요리법

3장 당신은 무엇을 먹고 사십니까
고요하면 맑아지고 맑아지면 밝아지고 밝아지면 보인다
부처님이 들려주는 물 이야기
발효, 생명과 생명을 이어주는 오래된 지혜
날마다 약으로 먹는 양념
tip _ 건강한 아이, 건강한 미래를 위한 식습관 키우기

〔한국인이 꼭 먹어야 하는 사계절 사찰음식〕
봄 (3~5월) 씁쓸한 맛으로 신선한 힘을 불어넣다
쑥 : 겨울에 쌓인 나쁜 기운을 몰아내다 _쑥겉절이
고수 : 욱하는 마음 가라앉히기 _도토리묵구이와 고수 양념장
냉이 : 봄에 먹는 산삼 _냉이단호박수제비
머위 : 어디에서든 잘 견뎌내다 _머위두부무침
원추리 : 우울증과 근심에서 벗어나다 _모듬봄나물밥

여름 (6~8월) 뜨거움을 다스리고, 새로운 일은 조심조심하다
상추 : 기운이 불뚝 솟게 하다 _상추대궁전
감자 : 감자가 흉년이면 환자가 늘어난다 _감자옹심이국
콩 : 누구나 웃게 만드는 ‘기분 좋은 콩’ _ 검은콩조림
애호박 : 치매 예방과 세포 손상을 막아주다 _애호박만두
보리 : 농약 걱정 없이 먹을 수 있는 곡물 _보리된장비빔밥

가을 (9~11월) 익어가고 거두고 다시 준비하다
우엉 : 급한 마음을 멈추고 참을성을 기르다 _우엉잡채
늙은호박 : 동지 전에 많이 먹으면 중풍을 예방한다 _늙은호박국
은행 : 겨울을 준비하는 가을의 보약 _은행죽과 은행구이
연 : 몸을 가볍게 하고 늙음을 알지 못하게 하다 _연근전
배추 : 한국인에게 참 고맙고 소중한 푸성귀 _배추된장찜
산초와 제피 : 인삼보다 산삼, 산삼보다 산초 _산초장아찌

겨울 (12~2월) 마음의 영토가 넓고 깊어지다
표고버섯 : 다른 재료들의 맛을 지켜주는 자비로운 채소 _표고버섯탕수
두부와 콩나물 : 세상을 두루 이롭게 하는 음식 _콩나물마지기국
무 : 겨울 무는 산삼과도 바꾸지 않는다 _무말랭이 고춧잎장아찌
미역과 다시마 : 바다 속의 항암식품 _해초마밥
팥 : 똑똑한 뇌, 공부 잘하라고 먹다 _팥죽