하루의 마지막에 위로가 되는
오로지 나를 위한 파스타 한 접시
수천 팔로워가 손꼽아 기다린 진짜 ‘파스타’ 수업

SNS에서 5년째 가장 핫한 쿠킹 클래스
연남동 ‘제리코 레시피’ 백마담의 첫 번째 레시피북

현존하는 수많은 쿠킹 클래스 중에서도 한 번 찾았던 이들은 그날의 기분과 맛을 잊지 못해 꼭 다시 찾게 된다는 마성의 클래스가 있다. SNS에서 화제가 된 쿠킹 클래스 열풍의 주역 ‘제리코 레시피’의 백지혜 선생이 바로 그 주인공.
2016년 첫 클래스의 역사를 써 내려간 연남동에서부터 현재 후암동 스튜디오 컴바인까지 그녀가 진행하는 쿠킹 클래스는 연일 마감 행진으로 한결같은 인기를 자랑한다.
이탈리안 가정식을 우리 집 부엌에서 그대로 재현해보는 제리코 레시피만의 따뜻한 감성과, 국적과 성별을 불문하고 모든 이에게 특유의 시원시원하고 넉넉한 인심으로 소통해 언론 매체에도 다수 소개된 바 있다. 그렇게 오랜 시간 동안 수많은 팬들에게 사랑을 받고 있는 제리코 레시피의 첫 번째 레시피북이 출간되었다.
오래전 저자가 운영하던 카페에서 스태프밀로 만들어 먹던 메뉴를 단골손님들의 요청으로 판매하기 시작하면서부터 본격적으로 요리를 하게 되었다는 에피소드에서 알 수 있듯, 피드백이 확실한 저자 백지혜는 그녀의 오랜 지인들과 팔로워들에게 자칭타칭 ‘백마담’으로 통한다. 한번 시작하면 끝장 보는 화끈한 성격만큼이나 그녀의 팬에서는 끝장나는 요리들이 줄줄이 탄생했고, 혼자 누리기보다는 나누는 즐거움을 아는 그녀기에 지금까지 많은 사람들에게 그 맛을 널리 알리고 있다. 그렇게 온오프라인으로 활발한 활동을 지속해온 저자가 혼신의 힘을 쏟아 부은 첫 번째 레시피북인 만큼 출간 소식만으로도 팔로워들의 뜨거운 반응이 이어지고 있다.

파스타 러버들의 쏟아진 후기들이 증명하는
제리코 레시피의 간판 수업 ‘파스타 마스터 클래스’를 한 권에 담았다
“다른 것 말고, 파스타부터 마스터해 보세요.”

제리코 레시피의 대표 수업인 ‘파스타 마스터 클래스’는 2017년 가을부터 매해 두 차례씩 진행했으며 매번 조기 마감될 만큼 인기가 높다. “그동안 먹은 파스타 중 가장 입맛에 맞았어요.” 클래스에서 참 맛있게 먹던 그 맛을 잊지 못해 집에서도 자꾸 파스타를 만들게 된다는 SNS의 수많은 극찬 후기로 더욱 입소문이 나며 연남동 간판 클래스로 자리매김했다. 대중적이고 기본적인 파스타부터 각종 제철 재료를 활용해 개발한 창의적인 퓨전 파스타까지 두루 다루는 이 수업에서 실제 수강생들에게 가장 많이 사랑받은 계절별 파스타 32가지를 엄선해 한 권에 묶었다.
수많은 이탈리안 요리 중 ‘파스타’가 이 책의 주제로 선정된 것은 저자가 직접 진행했던 SNS 설문조사에서 많은 사람들의 요청에 그녀가 기꺼이 응한 것이다. 그만큼 파스타는 이탈리안 가정식 중에서도 가장 대중적 선호도가 높다. 그런 만큼 온라인에 돌아다니는 각종 레시피도 넘쳐나는 현실이다. 요리를 주로 하는 사람도, 하지 않는 사람도 파스타는 ‘어느 정도’ 다룰 줄 안다고 생각하는 것도 무리는 아니다. 그러나 저자는 쉽고 만만한 파스타일수록 만드는 이의 실력이 고스란히 드러난다는 것을 강조했다. 금방 휘리릭 만들 수 있다고 해서 다 맛있는 것이 아니고, 이왕 쉽게 만드는 것 더 그럴싸하고 맛있게 만들어 스스로 만족하면 그것이 파스타가 주는 행복이 아닐까.
이 책의 레시피가 1~2인분 기준인 것도 같은 맥락이다. 우선 나부터 잘해 먹이고 싶은 저자의 마음을 파스타를 통해 전달받을 수 있다. 파스타마다 저자의 여러 가지 단상이 담긴 짧은 에세이를 읽는 재미도 쏠쏠하다. 어떤 파스타 곁에는 반드시 맥주가 있어야 하고, 어떤 파스타는 좋아하는 재료를 마음껏 넣어도 좋다는 자유로움까지 엿볼 수 있다. 조리대 옆에서 저자와 같이 수다 떨다 보면 한 접시가 뚝딱 만들어지는 기분이 들 것이다. 이 책으로 독자들의 하루 끝에 위로가 되는 파스타 한 접시가 놓이길 바란다. 혹 파스타에 관심이 없었더라도, 펼쳐 보면 파스타 러버가 되는 것은 시간문제일 것.

레스토랑에서 먹던 카르보나라, 알리오 올리오, 라구 파스타는 물론
고사리, 봄동, 참나물, 마늘종, 냉이, 고등어, 가지, 옥수수, 굴 등
사계절 냉장고 상비 식재료로 휘리릭 만드는 파스타

감각적인 플레이팅과 사진, 트렌디한 식재료들로 더욱 군침 도는 제리코 레시피의 파스타. 그녀의 파스타가 유독 인기 있는 이유는 제철에 맞는 냉장고 속 친숙한 재료들을 편견 없이 파스타로 끌어들인다는 것이다.
평소 흔하게 먹던 알리오 올리오라면 봄나물을 넣어 계절의 색을 살리고, 누구나 한 번쯤 시도해 봤을 크림 파스타에는 아주 굵직한 파파르델레 면을 이용해 환상적인 식감과 맛 두 마리 토끼를 모두 잡는다.
사실 제리코 레시피의 인기 비결은 여기서 끝이 아니다. 자칫 비릴 것이라 생각되는 고등어에 파기름을 더해 담백 고소한 오일 파스타를 만들어 내는가 하면, 초당옥수수 알갱이가 톡톡 씹히는 크림 파스타, 사진부터 찍고 싶어지는 먹음직스러운 색감의 봄동 파스타, 명절에만 먹는 줄 알았던 고사리가 스파게티면과 기가 막히게 어우러지는 순간을 포착해낸 레시피 등을 아낌없이 공개한다.
계절마다 달라지는 제철 식재료를 과감하게 파스타에 활용하는 영리한 레시피를 만나 보자. 게다가 오랜 클래스 진행으로 수강생들이 주로 놓치는 부분들을 짚어 주며, 기본적인 재료 손질부터 면을 소스에 흡착시키고 잘 섞어 접시에 담기까지 과정마다의 팁들도 정성스럽게 듬뿍 담았다. 주방에서 알아 두면 용이한 여러 가지 노하우 역시 가감 없이 시원시원하게 쏟아냈다. 일단 많이 만들어 보면 자연스레 내가 좋아하는 맛을 찾아가게 된다는 저자의 말처럼, 우선 냉장고를 열어 당장 있는 재료를 들고 팬 앞에 서 보자. 파스타만 수천 수백 그릇을 만든 저자의 확실한 가이드가 ‘파스타 마스터’로 가는 지름길로 이끌어 줄 것이다.

 

이 책에는 16종의 파스타 면이 등장한다. 전부 마트나 온라인에서 쉽게 구입할 수 있다. 아무리 종류가 다양해도 우리는 결국 익숙한 것을 습관적으로 찾게 된다. 하지만 옷에도 TPO가 있듯, 메인 재료와 소스에 맞춰 파스타를 자유자재로 활용하는 재미를 느껴 보자. 묵직한 소스의 파스타라면 소스가 잘 묻어나는 구멍이 뚫린 파스타나 면이 넓은 파스타를 선택하고, 한여름에 꼬들꼬들하면서도 호로록 넘어가는 가벼운 식감이 필요할 때는 엔젤헤어나 스파게티니를, 샐러드 파스타를 만든다면 접시에 덜기 편한 숏 파스타를 시도해 보자.
— 16쪽 ‘파스타 면’ 중에서
 
Q. 파스타는 몇 분간 삶아야 하나요?
파스타는 브랜드별로 미세하게 굵기가 다르기 때문에, ‘스파게티=7~8분’이라는 공식은 머릿속에서 지워 버리자.
파스타 봉지 겉면에는 대부분 알 덴테Al dante(심이 살아 있는 정도의 익힘)와 완전히 익힌 정도의 시간이 별도로 표기되어 있다. 만약 완벽한 타이밍으로 면을 삶는 것에 자신이 없다면, 이제 뒤에 나올 레시피에 빠짐없이 들어가는 이 문장을 주문처럼 외워 보자.
“소금으로 간한 끓는 물에 파스타를 넣어 삶는다. 포장지에 적힌 시간보다 2분 먼저 건져 내 볼에 담고 올리브유 2큰술을 뿌려 골고루 섞어 둔다.”
— 30쪽 ‘알아 두면 좋은 팁’ 중에서

 

평소 나물 없이 자주 해 먹는 알리오 올리오 파스타에는 레몬 제스트가 들어간다.
취향이지만 잘 구운 마늘과 페퍼론치노의 향을 입은 촉촉한 면에, 치즈는 생략하더라도 레몬으로 상큼함만은 꼭 더하고 싶다.
냉이, 취나물, 달래, 원추리, 쑥, 유채나물 등 씹을수록 쌉싸래하면서 저마다의 식감을 즐길 수 있는 봄의 풍성한 나물들을 파스타에 적극 활용해 보자. 조직이 단단하거나 질긴 나물이라면 살짝 데쳐 찬물에 헹군 뒤 물기를 제거해 조리하고, 열에 약해 향이 빨리 지는 쑥이나 냉이, 달래는 면을 넣을 때 함께 넣어 재빨리 볶는 것이 좋다.
— 37쪽 ‘봄나물 알리오 올리오 스파게티’ 중에서

콧잔등에 땀이 송골송골 맺힐 즈음, 매해 돌아오는 의식처럼 시소페스토를 잔뜩 만들어 둔다. 한 계절을 온전히 즐기고 있다는 생각은 나를 살아 있게 한다.
콜드 파스타의 완벽한 짝꿍 엔젤헤어나 카펠리니에 대저토마토를 대충 썰어 올리고, 시소페스토를 듬뿍 끼얹어 섞은 뒤 레몬 제스트와 감자칼로 길게 자른 오이를 툭툭 얹어 가니시하면, 파스타 한 접시로 최대의 사치를 부리는 기분이 든다.
— 97쪽 ‘시소페스토 카펠리니’ 중에서

 

내게 푸타네스카 파스타는 하루의 일과를 마친 주방 셰프들이 만드는 마감 파스타와 같다. 맥주나 와인 한 잔을 곁들여 고단한 하루의 피로를 달래는 느낌이랄까?
그도 그럴 것이 주재료인 안초비, 페퍼론치노, 올리브, 케이퍼와 토마토 퓌레는 제법 강한 맛들의 조합이고, 피곤할 때 달달한 것이 당기는 것처럼 지친 심신을 깨우는 자극적인 맛을 충족시키는 것이다. 빵으로 남은 소스를 싹싹 긁어 접시를 설거지하듯 개운하게 비우는 보람이 있다.
오늘의 고된 노동을 파스타 한 접시로 위로 받고 싶을 때 도전해 보자.
— 125쪽 ‘푸타네스카 링귀네’ 중에서

 

아주 오래전 도쿄 여행길에 우연히 들른 레스토랑에서 명란 파스타를 주문했었다. 그때의 맛은 오랜 시간이 지나서도 종종 떠올리게 되는 추억의 한 꼭지로 남아 있다. 그렇게 여행에서 돌아와서도 쉽게 잊히지 않는 기억으로 만들어 본 명란 파스타 레시피를 공개한다.
달걀노른자로 면을 코팅해 촉촉함을 살리고 마요네즈는 윤활제 역할을 하며, 다진 쪽파로 명란의 비린 맛을 적절하게 잡았다. 감태는 이 모든 것을 완전하게 해 줄 최고의 마무리 재료다. 명란을 익히지 않는 것이 핵심이며 마지막에 가니시로 올린 명란은 플레이팅의 목적도 있지만, 맥주와 함께할 때 안주로 집어 먹는 용도이기도 하다.
강조하건대, 이 명란 파스타는 반드시 맥주와 먹기를 권한다.
— 151쪽 ‘명란 스파게티’ 중에서

 

 

 

 

 

PROLOGUE

CHAPTER. 0
PASTA FRIENDS
파스타 프렌즈

01 도구
02 파스타 면
03 허브
04 치즈
05 기타 재료
06 알아 두면 좋은 팁

CHAPTER. 1
SPRING PASTA
봄의 파스타

봄나물 알리오 올리오 스파게티
냉이 봉골레 링귀네
카르보나라 링귀네
마늘종 소보로 스파게티
표고버섯 백미소 스파게티
봄동 안초비 스파게티
미니양배추 초리조 스파게티니
크리미 연어 대파 페투치네

CHAPTER. 2
SUMMER PASTA
여름의 파스타

카프레제 파르팔레
바질페스토 푸실리
그릭 샐러드 카사레체
포모도로 스파게티
과카몰리 프루트 제멜리
시소페스토 카펠리니
가지 퓌레 엔젤헤어
레몬그라스 카펠리니

CHAPTER. 3
AUTUMN PASTA
가을의 파스타

참나물 베이컨 스파게티
토마토 조개 푸실리
레몬 크림 파파르델레
푸타네스카 링귀네
고사리 스파게티
고등어 스파게티
새우 로제 페투치네
마라 치킨 링귀네

CHAPTER. 4
WINTER PASTA
겨울의 파스타

명란 스파게티
가리비 콘킬리에
아마트리치아나 부카티니
굴 매생이 스파게티
콘 포항초 탈리아텔레
알프레도 트리폴리네
라구 탈리아텔레
치즈 감자 뇨키