음식이 곧 약이다. 음식으로 몸을 다스려라

동의보감은 ‘음식으로 몸을 다스리라’는 ‘식치(食治)’를 강조한다. 동의보감의 ‘식치’는 ‘음식은 곧 약’이라는 약선(藥膳) 개념과 일맥상통한다. 우리 전통 한식의 핵심은 ‘약선’을 통한 ‘식치’에 있다.
허준이 동의보감에서 강조한 최고의 양생법(養生法)은 평소 음식을 잘 먹어 병을 예방하는 ‘식치’다. 보약과 치료는 그 다음이다. 약은 단기 처방이며 오래 복용할 수 없다. 하지만 음식은 장기간 먹어서 몸과 마음을 치유한다. 자기 몸에 맞게 조리된 음식을 치료식처럼 오래 섭취하는 것, 이것이 바로 동의보감이 말하는 ‘식치’다.
『식탁 위의 동의보감』은 동의보감 원전 연구를 토대로 식치 사상을 한식 레시피로 재현한 본격 조리서이다. 시중에서도 쉽게 구할 수 있는 약재와 식재료를 이용하여 현대인들이 간편하게 만들어 먹을 수 있도록 다채로운 약선 레시피를 소개한다.
우리는 지금 서구식 식생활과 가공식품, 상업화된 외식산업에 둘러싸여 선조들이 계승, 발전시켜온 한식의 식(食) 철학과 섭생 원리를 잃어버렸다. 선조들이 지켜왔던 양생론에 기반한 식생활은 사라지고 근본 없는 조리법과 혀를 사로잡는 말초적인 음식들이 5천년간 이어져온 식문화를 대체하고 있다. 이 책은 진정한 미각을 잃고 사는 현대인을 위한 새로운 식(食) 제안이며, 우리의 유산인 전통 한식을 되살리려는 노력이다.
질병 없이 평생 건강을 지키는 동의보감 약선 레시피
동의보감은 몸에 대한 이해를 바탕으로 한 의학적 접근으로 최고의 음식 처방을 내놓는다. 건강을 지키는 제1 비결은 ‘평(平)’한 음식을 먹는 것이다. ‘평하게’ 만든다는 것은 식재료가 가지고 있는 성질, 즉 차갑거나 뜨거운 성질을 평한 상태로 조리하여 인체를 한쪽으로 치우치지 않게 편안한 상태로 유지하는 것이다. 핵심은 양념의 활용이다. ‘약염(藥鹽)’에서 유래한 양념은 ‘약(藥)’과 ‘소금[鹽]’이 합쳐진 말이다. 식재료의 치우친 성질을 생강, 마늘, 파, 고추와 소금의 약리적 효능으로 평하게 잡아주는 것이다. 우리가 매일 먹는 대부분의 식품에는 한(寒, 차탁월하다가운 기운), 량(凉, 서늘한 기운), 온(溫, 따뜻한 기운), 열(熱, 뜨거운 기운)의 성질이 치우쳐 있으니 이들 기운을 평하게 하는 양념을 넣은 평한 음식이 최고의 양생 비결이다. 평한 음식이 바로 장수 음식이다.
『식탁 위의 동의보감』은 갖은 양념으로 주재료의 부족한 양분을 채우고 다양한 식재료들이 서로 어우러지도록 조리하는 방법, 체질에 맞는 이로운 음식 조리, 음양오행 사상에 따른 계절 섭생, 오색 오미가 적절하게 배합되고 상생 상극 원리에 입각한 조리 방법, 건강하게 먹는 법 등 건강 유지를 위한 양생론(養生論)을 들려준다. 동의보감 양생법이 담긴 레시피와 다양한 약선 지식을 통해 질병 없이 평생 건강을 지키는 방법을 접할 수 있다.


동의보감 원전에 충실한 해석, 식(食)의 사상이 깃든 음식 안내서

『식탁 위의 동의보감』은 동의보감 중 내경 편에 수록된 ‘단방(單方)’을 원전으로 삼았다. 단방은 ‘한 가지 약재를 써서 몸을 다스린다’는 뜻으로 허준의 애민 정신이 스며 있다. 허준은 가난한 백성들이 산천초목에서 쉽게 구할 수 있는 약재로 스스로 질병을 치료하고 예방할 수 있도록 한 가지 약재를 처방하여 만들기 쉬우면서도 약효가 좋은 단방문을 써서 보급했다. 둥굴레, 천문동, 지황, 하수오, 구기, 솔잎 등 다양한 약재로 가루를 내고 환을 만들거나 달여서 먹도록 하고, 또 술과 함께 먹는 간단한 처방을 들려준다. 가장 뛰어난 점은 양념 재료를 보약처럼 활용할 수 있도록 효과적인 처방문을 제시하고 있다는 것이다. 허준은 “오랜 옛날에는 한 가지 약으로 한 가지 병을 치료했다. 후세 사람들이 약효를 본다고 20~30가지 약을 섞어서 쓰는데 이것은 맞지 않다”라고 하였다.
『식탁 위의 동의보감』에는 한 가지 약재의 성질이 어떤 식재료와 잘 어우러지는지, 여러 재료를 조화롭게 조리하는 방법은 무엇인지, 어떤 양념을 해야 맛있고 건강한 음식을 만들 수 있는지 등 약선 조리 비결이 담겨 있다. 즉 식재료와 양념의 올바른 활용법이다. 가정에서도 치료 목적으로 쉽게 조리할 수 있도록 기본에 충실한 방법을 제시했다. 이해를 돕기 위해 동의보감 원문과 번역문을 실었다. 동의보감 원전에 충실한 해석을 통해 허준의 탁월한 양생론과 한식에 뿌리 깊게 스며 있는 식(食)의 사상을 만날 수 있다.
1부는 자신의 천성을 길러 평생 젊고 건강하게 해주는 장수 음식을, 2부는 부족한 정(精)을 채워 노화 방지？정력 강화에 좋은 활력 충전 음식을, 3부는 몸의 기(氣)를 되살려 기를 통하게 하고 면역력을 높이는 체내 활성 음식을, 4부는 마음을 다스리고 편안하게 하여 온갖 질병을 예방하는 음식을 다뤘다.


한식학자 김상보 연구팀이 개발한 전통 한식 레시피

『식탁 위의 동의보감』은 한식학자 김상보를 주축으로 모인 한식조리 연구팀이 2013년부터 5년간 동의보감 원전을 기반으로 한 전통 조리법 연구 결과를 담은 것이다. 연구팀은 구한말 나라의 주권을 빼앗기면서 시작된 청일 외래 음식의 유입과 외식 산업의 번성으로 훼손된 전통 한식 상차림과 조리법을 복원하고자 문헌 연구를 통해 전통 한식 조리법 발굴에 힘쓰고 있다. 우리 선조들이 신토불이 약재와 식재료를 활용해 어떻게 건강한 음식을 만들어 먹고 양생법을 실천해왔는지 규명하는 한편, 오랫동안 선조들이 지켜온 식문화와 음식 철학을 복원하고자 노력한다. 이 책은 총 5권 중 제1권으로 동의보감을 토대로 한 약선 한식 조리서는 계속 발간될 예정이다.
『식탁 위의 동의보감』은 한식의 중요한 가치인 ‘약선’과 ‘식치’를 되살리려는 노력이다. 전통 한식에서 양념의 기능과 효용성, 서로 조화롭게 잘 어우러지게 조리하는 것과 그런 음식을 먹는 것, 음식으로 병을 예방하고 치료하는 방법 등 먹는 것의 진정한 의미와 잘 먹는 방법을 담고 있다. 이 책이 제안하는 전통 한식 레시피는 건강한 음식과 자기 몸에 맞는 음식이 뭔지 모르고 사는 현대인들에게 건강에 필요한 중요한 실용 지식을 제공해줄 것이다.

음식으로 병을 다스리는 것을 ‘식치(食治)’ 또는 ‘식료(食療)’라고 한다. 다른 표현으로 하면 ‘식이요법’을 말한다. 『동의보감』은 식치를 가장 잘 다룬 고전이다. 몸에 대한 이해를 바탕으로 한 의학적 접근으로 최고의 음식 처방을 내놓고 있다. 『동의보감』의 탁월함은 음식으로 병을 고치는 양생법을 실제 활용할 수 있도록 제시한다는 데 있다. 오랫동안 선조들이 먹어온 약재와 식재료의 검증된 효능을 바탕으로 몸에 이로운 치유법을 제시한다.

전통 한식의 핵심은 ‘약선’을 통한 ‘식치’이다. 여기서 ‘약선’은 ‘평(平)하게 만든 음식’을 말한다. 음식을 ‘평하게 만든다’는 것은 식재료가 가지고 있는 고유의 성질, 즉 차갑거나 뜨거운 성질을 평한 상태로 바꾸어 인체를 편안하게 다스린다는 의미이다. 주재료가 갖고 있는 유효 성질을 양념이나 다른 부재료와 결합하여 평하게 만들어서 병을 예방하는 식품으로 바꾸는 것이다. 따라서 젊고 건강하게 장수하는 음식은 평하게 만든 음식이다. 약선 음식은 곧 ‘식치’를 완성하기 위한 조리법으로 만든 것이다.

전통 한식은 음양오행의 조화를 이루며 계승되었다. 오늘날 한식은 서구의 식생활이 틈입하면서 그 원형이 많이 훼손되었지만, 고대부터 우리 음식은 음양오행이라는 사상적 뿌리를 가지고 발달하였다. 오장육부와 계절, 오색, 오미가 적절하게 배합되고 상생 상극 원리에 입각해 만들어진 음식이 한식이다. 계절마다 오행 오미에 맞게 봄에는 신맛을, 여름에는 쓴맛을, 가을에는 매운맛을, 겨울에는 짠맛을 주로 활용했다.

신맛 → 쓴맛, 쓴맛 → 담백한 맛, 담백한 맛 → 매운맛, 매운맛 → 짠맛, 짠맛 → 신맛으로 이행하는 맛의 오미상생(五味相生)이란 신맛과 쓴맛, 쓴맛과 담백한 맛, 담백한 맛과 매운맛, 매운맛과 짠맛, 짠맛과 신맛이 알맞게 섞이면 건강에도 좋고 맛도 좋아진다는 것이다. 음식을 조미할 때 담백한 맛은 신맛에 의하여, 짠맛은 담백한 맛에 의하여, 쓴맛은 짠맛에 의하여, 매운맛은 쓴맛에 의하여, 신맛은 매운맛에 의하여 맛이 각각 억제된다는 오미상극(五味相剋)에 따라 간을 한다.

추울 때는 뜨거운 생강차 등 따뜻한 성질의 음식을 먹고, 더울 때는 수박 등의 차가운 성질의 음식을 먹는 것이 몸에 좋다. 제철 식품은 천도(天道)에 순응하여 생산되는 먹거리이다. 이들을 활용해서 조리해 먹어야 본상지기(本常之氣)가 유지된다. 어린 싹은 봄철, 참외·수박·오이 등은 여름철, 감·밤·고구마·산약 등은 가을철, 꿩·귤 등은 겨울철 식재료이다.

둥굴레 맛은 달고 독이 없으며 성질은 평하다. 『동의보감』에는 “둥굴레는 태양의 정기를 받은 생약이라서 심신이 피곤하고 허약해지는 것을 보완하며 근육과 뼈를 튼튼하게 하고 정신을 맑게 해준다. 또 간과 신장을 보호하고 정력을 도와 심기를 편안하게 해주는 약이므로 먹으면 몸이 가벼워지고 기운이 나며 장수한다”라고 하였다. 둥굴레는 장기를 보하고 정력 증진에도 좋으며 땀나는 것을 조절하고 해열 작용도 한다. 혈압, 혈당을 조절하고 심장의 수축력을 높여 장기간 복용하면 안색이 좋아지고 피가 맑아진다. 둥굴레와 매실을 함께 먹으면 안 된다. 매실이 가지고 있는 신맛이 둥굴레가 가지고 있는 담백한 맛을 억제하기 때문이다.

창포 이숙탕
우리 선조들은 가을과 겨울에 창포 뿌리를 채취하여 털뿌리를 제거한 다음 편으로 썰어 햇볕에 말린 다음 차로, 또 약재로 많이 애용했다. 한겨울에 창포를 따뜻한 차로 마시면 몸이 따뜻해져 감기를 예방할 수 있다. 배를 익혀 만드는 이숙조리법을 활용하면 달콤한 전통 음료를 만들 수 있다. 찬 성질을 가진 배에 생강 몇 쪽을 곁들이면 서로 보하면서 균형이 맞는다. 창포 뿌리와 배와 생강은 모두 가을과 겨울이 제철이기에 함께 먹으면 좋다.

숙지황 돼지갈비찜
감자·당근·표고버섯은 평한 성질을 갖고 있고 단맛이 있어서 숙지황 재료와 훌륭한 조합을 이룬다. 또 돼지갈비의 냉한 성질은 숙지황의 온한 성질과 잘 어우러진다. 여기에 간장, 참기름, 후추 등의 양념을 곁들이면 건강에 좋은 맛있고 담백한 고기찜이 완성된다. 숙지황 돼지갈비찜은 간과 신장에 좋으므로 기가 허하거나 피곤한 사람이 먹으면 좋다.

『동의보감』에는 ‘복령조화고(茯苓造化糕)’라는 찬품이 기록되어 있다. 백복령, 연실, 서여(마), 검인 각 4냥(160g)을 가루로 만들고, 여기에 멥쌀 2되(5컵)로 만든 쌀가루를 합하여 설탕 1근(640g)을 섞어서 시루에 찐 일종의 시루떡이다. 이것을 떡으로 먹는 것이 아니라 말려서 다시 가루로 만든 뒤에 임의대로 물에 타서 마셨다. 복령조화고는 비장을 튼튼히 하고 허함을 보충하는 데 쓰였다.

전통 한식은 주식과 부식이 뚜렷이 구분되며 주식인 밥도 약선적 관점으로 만들었다. 『동의보감』에는 쌀밥, 조밥, 보리밥 등 오늘날 계승된 밥 종류 외에도 다양한 밥을 소개하고 있는데, 묵은 쌀로 지은 진창미반(陳倉米飯), 소갈 치료에 좋은 청량미반(靑梁米飯, 차조), 폐병 치료에 좋은 서미반(黍米飯, 기장쌀), 오장을 윤택하게 하는 호마반(胡麻飯, 검은깨), 많이 먹으면 찬 기운이 성한다는 직미반(稷米飯, 피쌀), 대나무의 열매로 지은 죽실반(竹實飯) 등 치료식에 가까운 약선 밥을 소개하고 있다.

여는 글 / 동의보감의 양생법을 음식에 담다

동의보감, 食의 사상을 말한다
1. 食治, 음식으로 몸을 다스린다
2. 음양오행의 조화로움을 먹는다
3. 양념으로 음식을 평하게 하라
4. 동의보감, 음식 조리의 원리
5. 평생 건강을 지키는 양생법

1부_ 질병 없이 평생 건강을 지키는 장수 음식

둥굴레 둥굴레 별미밥 / 둥굴레 가루 / 둥굴레 된장장아찌
창포 창포 이숙탕 / 창포환
감국화 감국화차 / 감국화 가루 / 감국화전 / 감국화순나물
천문동 천문동 정과 / 천문동 가루 / 천문동 조림 / 천문동고
지황 숙지황 돼지갈비찜 / 지황환 / 지황술
삽주 삽주 식혜 / 삽주 돼지고기 편육 / 선출탕 / 산정환
토사자 토사자 장어구이 / 토사자 현미밥 / 토사자 가루
하수오 하수오 흑임자죽 / 하수오계탕 / 하수오 가루 / 하수오환
솔잎 솔잎 콩죽 / 솔잎차
잣나무잎 잣잎 다식 / 잣나무잎차 / 잣나무잎환
구기자 구기잎탕 / 구기잎 나물 / 구기자차 / 구기자환 / 구기자 영양밥 / 금수전
복령 복령 우족조림 / 백복령 가루 / 복령환
오가피 오가피 연계찜 / 오가피 뿌리밥 / 오가피탕
오디 오디 채소샐러드 / 오디 우유주스 / 오디환
연실 연실밥 / 연실죽 / 연실꿀떡
검인 검인죽 / 검인떡
잣 잣죽 / 잣호두죽 / 잣 해물샐러드 / 잣강정
흑임자 흑임자 샐러드 / 흑임자 단자 / 정신환
순무씨 순무씨죽 / 순무씨 가루
흰죽 흰죽

2부_ 노화 방지, 정력 강화에 좋은 음식

우유 타락죽
지황 생지황 황자계 백숙 / 생건지황환 / 생건지황술
토사자 토사자 김치별미밥 / 토사자환
오미자 오미자화채 / 생맥산 1 / 생맥산 2 / 오미자고 / 오미자환
하수오 하수오 북어강정 / 하수오 가루와 하수오환
백복령 백복령 설기떡 / 백복령죽
구기자 구기자 닭곰탕 / 구기자환 / 구기자술
산수유 산수유탕 / 산수유환 / 산수유 나박김치
검인 검인 밤죽 / 검인환
복분자 복분자 떡갈비구이 / 복분자 정과 / 복분자 가루와 환
흑임자 흑임자 찰떡 / 흑임자 연근샐러드 / 흑임자 가루와 환

3부_ 기를 통하게 하고 면역력을 높이는 음식

인삼 수삼 백김치 / 수삼 깍두기 / 인삼 가루 / 인삼탕 / 수삼고
편자강황 강황 조청 / 강황 가루 / 강황탕 / 강황환
황기 황기 오리곰탕 / 황기탕 / 황기 닭죽
생강 생강현미죽 / 생강 표고버섯밥 / 생강탕 / 생강대추탕
후박 후박 조청 / 후박탕
진피 진피청 / 진피 청피탕 / 진피 가루 / 귤피청
청피 청피 오리볶음 / 청귤 껍질청 / 청피 가루 / 청피탕
무 무 석류김치 / 무씨탕 / 동치미 / 무씨 가루
총백 총백탕 / 총백 장아찌
차조기잎 차조기잎 장아찌 / 차조기잎 튀김 / 차조기잎탕
소고기 육포 / 육전 / 소양수육

4부_ 마음을 다스리고 편안하게 하는 음식

인삼 인삼정과 / 인삼 가루 / 인삼 주스 / 두부 인삼주스 / 수삼 생채 / 인삼 샐러드
천문동 천문동 소고기 장조림 / 천문동 정과 / 천문동 가루
석창포 총명탕 / 석창포 가루
연실 연실 조림
돼지심장 돼지심장찜 / 돼지심장탕 / 돼지심장 볶음