좋아하는 음식을 완벽하게 차리고 싶은
모든 이를 위한
궁극의 단계별 요리책

‘집밥’을 넘어, 꿈꾸기만 했던 요리들을 직접 만들자!
《BBC 굿 푸드》 요리 연구가 제인 혼비의
무조건 맛있는 맛 보장 레시피 100가지!
집에 돌아와 잠을 청하기만도 바쁜 1인 가구와 맞벌이 부부가 늘면서 최근 대한민국에는 요알못(요리를 알지 못하는 사람)들을 위한 시장이 점점 커지고 있다. 하지만 무릇 사람이 ‘요리를 할 수 있다.’ 수준에만 만족할 수는 없는 법. 가짓수는 다양하지만 어딘가 비슷한 맛인 만능 소스 레시피나, 전자레인지에 데우기만 하면 되는 요리들로는 채워지지 않는 허전함은 분명히 존재한다. 식당과 제과점에서 숙련자의 손길 아래 태어나는 별미들. 맛있지만 직접 해 볼 엄두는 나지 않았던 그 요리들을 실패할 걱정 없이 직접 만드는 일이 과연 가능할까? 여기 그 해답이 있다.
세미콜론에서 2019년 2월에 출간된 『무엇을 어떻게 요리할까(What to cook & How to cook it)』은 《굿 푸드(BBC GOOD FOOD)》, 《가디언(The Guardian)》, 《제이미 올리버 쿠킹 매거진(jamie magagine)》 등 영국 유수의 언론에 레시피를 기고해 온 요리 연구가 제인 혼비(Jane Hornby)가 스트레스 없이 반드시 성공할 수 있도록 거듭 검증한 인기 레시피를 모은 궁극의 단계별 요리책이다. 누구라도 할 수 있으면서 맛이 보장된 요리법과 명확한 단계별 사진이 결합된 이 책은, 좋아하는 요리를 완벽하게 차려내고 싶은 독자를 요리 과정의 모든 단계 속으로 안내한다.

영국 요리 초보의 구원자
제인 혼비
‘가장 맛있는 세계 요리’에는 저마다 이견이 있을지라도, 가장 맛없는 요리를 고르라면 모두 만장일치로 동의하는 영국 요리. 주변 나라인 프랑스, 이탈리아와 비교당하면서 그 맛이 실제보다 폄하되었다는 반론도 있지만, 급격한 도시화를 불러온 산업 혁명과 청교도 특유의 금욕주의가 원인으로 지목될 만큼 요리에 대한 영국인의 무관심은 그 역사가 길고도 오래된 편이다.
그러나 한편으로, 자국 요리의 처참한 평가를 잘 알고 있는 영국인에게 좋은 요리에 대한 열망 또한 결코 적지 않다. 실제로 영국 텔레비전에서 요리는 가장 많은 비중을 차지하는 프로그램 소재 중 하나이며, 그렇게 탄생한 고든 램지, 제이미 올리버 같은 스타 요리사가 썼거나 협찬한 책, 식재료, 주방용품을 서점과 슈퍼마켓에서 어렵지 않게 찾아볼 수 있다. 세계 각국의 음식과 세계 최고의 레스토랑이 모이지만, 국민 개개인의 미식(美食) 감각은 아직 꽃피지 못한 나라 영국. 제인 혼비는 그곳에서 15년간 요리 초보의 구원자로 활동해 온 푸드 라이터이다. 카피라이터의 꿈을 품고 런던으로 상경했으나 요리의 매력에 빠져 영국 전통 요리 학교인 리스(Leiths)에 등록한 후 제2의 인생을 시작한 그녀는, 거듭 검증해 실패할 염려가 없는 레시피를 모토로 언론뿐만 아니라 프리미엄 슈퍼마켓 웨이트로즈(waitrose), 자신의 SNS 등 다양한 매체를 통해 요리하는 기쁨을 알려 왔다. 『무엇을 어떻게 요리할까』는 영국 예술 도서 출판 명가인 파이돈 프레스(Phaidon Press)와 함께 펴낸 그녀의 요리책 네 권 중 첫 번째 책으로, 에그 베네딕트에서 시저 샐러드, 팟타이, 베이징 덕, 초콜릿 브라우니까지 식당에서 친숙하게 주문했던 전 세계 요리 100가지를 엄선했다.

어떤 상황에서도
쉽고, 즐겁고, 맛있게
좋아하는 요리를 질문받을 때 꿀 먹은 벙어리가 되는 사람은 아마 드물 것이다. 길고 긴 목록을 술술 풀어놓는 정도까진 아니더라도, 적어도 무엇을 좋아하는지 정도는 다들 알고 있다. 이국의 향신료가 살짝 들어간 음식일 때도 있고, 가끔은 마음을 따뜻하게 달래 주는 국물 요리나 악마처럼 달콤한 디저트가 당기기도 한다. 하지만 대체로 그 정도에 그친다. 실제로 화요일 퇴근길에 아무 생각 없이 슈퍼마켓 안을 헤매거나, 일요일에 찾아올 친척에게 ‘무엇을 어떻게 요리할지’ 머리를 싸맨 적이 있는가?
아침 식사, 간단한 저녁 식사, 여럿이 먹는 만찬, 주말 요리 등 6개의 장으로 분류된 『무엇을 어떻게 요리할까』 속 레시피는 빠르고 간편한 식사부터 꼼꼼하게 준비해야 하는 축하연까지, 어떤 상황에 처한 사람에게든 요리의 영감을 준다. 또한 가족끼리 둘러앉아 나누는 영국 전통식 로스트 디너, 두 사람만 오붓하게 즐기는 매혹적 식탁, 저녁 식사를 마무리하며 탄성이 절로 나오게 하는 디저트까지 특별한 순간을 위한 레시피도 만날 수 있다. 많은 레시피가 상황에 맞춰서 분량을 두 배로 늘리거나 반으로 줄여 요리할 수 있으며, 기본 방법을 터득한 다음 레시피를 다양하게 변주하고 싶을 때를 대비한 지침도 함께 담았다. 만일 서로 조화를 이루는 한 끼 식사의 전체 메뉴가 필요하다면 책 마지막에서 여러 제안을 확인할 수 있다.

실패할 걱정 없이
누리는 요리하는 기쁨
“무언가를 배우는 최고의 방법은 우선 어떻게 하는 것인지 관찰한 다음에 직접 시도해 보는 것이다.”라는 제인 혼비. 그녀의 말을 따라 『무엇을 어떻게 요리할까』의 모든 레시피는 재료부터 완성에 이르는 모든 과정을 재연하는 형태로 구성되어 있다. 먼저 주방에서 사용할 재료의 정확한 형태를 보여 주는 사진으로 시작해, 마치 바로 옆에서 배우는 것처럼 그녀가 일반 조리 도구로 집에서와 똑같은 방식으로 직접 요리한 전 과정을 사진으로 담았다. 이렇게 탄생된 사진은 음식이 단계별로 어떤 형태를 갖춰야 하는지 보여 주며, 텍스트는 어떤 사전 지식도 전제하지 않고 모든 상황을 설명한다. 조리 과정에서 어떤 변화가 일어나는지, 다음 단계로 언제 넘어가야 하는지, 음식이 다 완성되면 어떤 모습이고 어떤 냄새가 나는지, 잘못됐을 때는 어떤 상황이 발생하는지 등 조리 과정에서 발생할 수 있는 모든 요소가 고려되어 있다.
이처럼 어떤 상황에서든 쉽고 즐거운 식사를 보장하는 『무엇을 어떻게 요리할까』. 집을 떠나 독립한 사람부터 나만의 레시피를 늘리려는 사람까지, 요리에 관심을 갖게 된 계기가 무엇이든 간에 ‘제대로 된’ 요리를 처음 시작하려는 모든 사람에게 길잡이가 되어 줄 것이다. 이제 책을 펴고 제인 혼비가 옆에서 바라보는 것처럼 요리하면서, ‘무엇을 어떻게’ 요리할지 알아가는 것뿐만 아니라 직접 만든 음식을 자신, 가족, 또 친구와 즐기는 기쁨을 누려 보자.

효과적인 레시피 활용법
1. 요리 시작 전에 레시피를 처음부터 끝까지 읽는다.

2. 숙련된 요리사가 아니라면 레시피의 재료를 바꾸지 말자.
특히 제과제빵 레시피는 각 재료가 섬세한 균형을 이루고 있으므로
함부로 늘리거나 줄이면 안 된다.

3. 요리, 특히 제과제빵을 할 때는 모든 재료를 정확하게 계량한다.

4. 각 조리 단계를 마무리할 시점이나 요리가 최종적으로 완성되었는지를 파악하는 일은
초보 요리사 앞에 놓인 두 가지 중요한 과제다.
요리하면서 스스로 질문을 던져 보자.
노릇노릇해 보이는가? 좋은 향기가 나는가? 가운데 부분이 보글보글 끓고 있는가?

5. 오븐은 언제나 사용 전에 예열하고, 사용 중에는 항상 문을 닫는다.
자주 열면 온도가 낮아져 조리 시간에 영향을 미친다.

6. 각 재료에 기재된 설명에 유의한다.

7. 나는 되도록이면 채소를 간단하게 저미는 식으로 손질해 다지는 횟수를 최대한 줄이려고 노력한다.

8. 수시로 맛을 본다. 훌륭한 요리사는 계속 맛을 보면서 냄비 속의 요리 상태를 확인한다.
소스에 충분히 간이 되었는지, 제대로 졸아들었는지, 향신료는 충분한지 알 수 있는
유일한 방법이다.
“이 책은 나를 구원했다.” ― 《메일 온 선데이(Mail on Sunday)》

“운에 맡기는 요소 없이, 모든 요리의 과정이 아름답게 설명된다. 초보 요리사에게 최고의 책이다.” ― 《웨스트사이드(Westside)》

“무릇 레시피는 한 편의 이야기와도 같아서 저마다 시작과 전개, (그리고 모두가 원하는) 해피 엔딩을 갖추고 있다. 집을 떠나 독립한 사람에서 나만의 집밥 레시피를 늘리려는 사람까지 요리에 관심을 갖게 된 계기 역시 각자 다르겠지만, 이 책은 처음 요리를 시작하는 모든 사람에게 길잡이가 되고자 한다. 이 책으로 직접 식재료를 손질해 준비하는 가벼운 한 끼 식사나 친구나 가족을 위한 저녁 식사, 케이크를 만드는 일이 얼마나 간단한지 알 수 있을 것이다. 또한 매번 성공하는 요리를 만들려면 무엇을 주의하고 지켜야 하는지 알려 주고, 친절한 공정 사진으로 단계별 조리 과정도 한눈에 파악할 수 있도록 했다.”

― 본문 8쪽에서

 

시작하면서 6

아침식사 & 브런치 16
베리 스무디 | 시나몬 롤 |　에그 베네딕트 ｜　스크램블드 에그와 훈제 연어 베이글 ｜　프렌치 토스트와 자두 조림 ｜　풀 잉글리시 브렉퍼스트 ｜　과일을 넣은 모닝 머핀 ｜　우에보스 란체로스 ｜　블루베리와 시럽을 뿌린 버터밀크 팬케이크 ｜　옥수수 팬케이크와 아보카도 살사 및 베이컨

가벼운 점심 56
구운 햄 치즈 샌드위치 ｜　쿠스쿠스 하리사 샐러드 ｜　그릴에 구운 염소젖 치즈와 비트 샐러드 ｜　닭고기 시저 샐러드 ｜　닭고기 누들 수프 ｜　토마토 타임 수프 ｜　그리스식 샐러드 ｜　새우 버섯 락사 ｜　간단 허브 오믈렛 ｜　닭고기 옥수수 퀘사디야 ｜　참치 니수아즈 샐러드 ｜　BLT 샌드위치 ｜　매콤한 채소 수프

뚝딱 저녁 식사 102
시금치와 캐슈너트를 넣은 땅콩호박 커리 ｜　치즈 버거 ｜　닭고기 볶음 ｜　버섯 리소토 ｜　닭고기 초리소 캐서롤 ｜　빵가루를 묻힌 생선과 타르타르 소스 ｜　치즈 마카로니 ｜　양 갈비와 토마토 민트 샐러드 ｜　소시지와 으깬 감자, 양파 그레이비 ｜　토마토 올리브 소스 펜네 ｜　연어와 마늘, 생강, 청경채와 밥 ｜　페스토 스파게티 ｜　케이준 치킨과 파인애플 살사 ｜　속을 채운 닭고기와 토마토 및 루콜라 ｜　그릴에 구운 스테이크와 마늘 버터 ｜　카르보나라 스파게티 ｜　새우 팟타이 ｜　태국식 소고기 커리

여럿이 즐기는 요리 172
스티키 바비큐 립 ｜　닭 날개와 블루 치즈 딥 ｜　안티파스티와 타프나드 및 토마토 브루스케타 ｜　치즈 나초와 과카몰리 ｜　마르게리타 피자 ｜　후무스, 절인 올리브와 피타 빵 ｜　바삭한 오리 밀전병 ｜　닭고기 사타이와 땅콩 소스 ｜　닭고기 티카 & 라이타 상추 컵 ｜　파타타스 브라바스와 초리소 ｜　속을 채운 포테이토 스킨과 사워크림 딥

주말의 만찬 216
칠리 콘 카르네와 구운 감자 ｜　팬에 구운 생선과 살사 베르데 ｜　파르미지아노 가지 ｜　코코뱅 ｜　부드러운 생선 파이 ｜　양고기 감자 커리와 향긋한 밥 ｜　치즈 양파 타르트 ｜　라자냐 ｜　로스트 치킨과 레몬 서양 대파 스터핑 ｜　셰퍼드 파이 ｜　볼로네제 소스 탈리아텔레 ｜　양고기 로스트와 로즈메리 감자 ｜　지중해식 생선 스튜 ｜　로스트 비프 & 요크셔 푸딩 ｜　파에야 ｜　닭고기 베이컨 채소 팟 파이 ｜　소고기 스튜와 허브 경단 ｜　게살 케이크와 허브 비네그레트 ｜　로스트 포크와 캐러멜화한 사과 ｜　버터콩 타진과 세믈라 및 쿠스쿠스 ｜　

곁들임 요리 304
감자 로스트 ｜　그린 샐러드와 비네그레트 ｜　라타투이 ｜　감자 오븐 구이 ｜　글레이즈를 입힌 당근 ｜　코울슬로 ｜　마늘빵 ｜　감자 도피누아 ｜　따뜻한 깍지콩 샐러드 ｜　겨울 채소 메이플 시럽 로스트 ｜　버터에 익힌 녹색 채소

디저트 & 제과제빵 332
사과 파이 ｜　초콜릿 팟 ｜　키 라임 파이 ｜　레몬과 양귀비 씨 드리즐 케이크 ｜　레몬 타르트 ｜　스티키 토피 푸딩 ｜　바닐라 아이스크림과 초콜릿 소스 ｜　버터스카치 ｜　바나나브레드 ｜　초콜릿 브라우니 ｜　판나 코타와 라즈베리 ｜　프로스팅을 얹은 컵케이크 ｜　피칸 크랜베리 파이 ｜　복숭아 라즈베리 코블러 ｜　초콜릿 트러플 케이크 ｜　사과 블랙베리 크럼블과 커스터드 ｜　베이크드 바닐라 치즈 케이크와 베리 ｜　초콜릿 칩 쿠키

메뉴 짜는 법 406
용어 사전 408
기본 손질법 410
찾아보기 413