경기도 양평에는 ‘도래창’이라는 돼지고기 특수부위로 유명한 식당이 있다. 다른 고기집에서는 거의 취급을 안 하는 생소한 부위의 고기로 대박을 친 몽실식당이다. 그 주인장은 독특한 장사 철학을 갖고 있다. ‘상인은 고객에게 이익을 주어야 성공할 수 있다’는 것.
한 푼이라도 수익을 남겨야 하는 치열한 장사 전쟁터에서 고객의 이익을 우선시하는 그 주인장의 외침을 마냥 무시할 수만은 없다. 왜냐하면 그는 양평에서 전국구 맛집으로 성공한 몽실식당 사장이고, 장사경력 40여 년에 손을 대는 장사마다 성공하여 지인들로부터 ‘천재상인’이라는 별명으로 불리며 ‘동운상인’이라는 독자적 브랜드를 가지고 있기 때문이다. 이 책은 그의 장사 성공 노하우를 엮은 것이다.

1.
최근 ‘단군 이래 최대 불경기다. 이럴 때일수록 무엇인가를 벌리면 안 된다’며 말하는 사람들에게 저자는 이렇게 진단한다. “지금 대한민국은 단군 이래 가장 많은 인구가 남녀노소를 불문하고 하루에 한 끼에서 많게는 전 끼니를 외식으로 해결하고 있다. 한마디로 폭발적인 수요가 몰리는 곳이 바로 외식업”이라고. 또한 그는 문화가 발달해 사람들의 삶의 질이 높아지고 편함을 추구할수록 외식업은 더 잘될 것이라는 전망을 덧붙인다. 따라서 중요한 것은 “무엇을 어떻게 파느냐”에 있다는 것.
이 책은 현재 식당 창업을 계획하고 있거나, 혹은 식당을 운영하면서 어려움을 겪고 있는 사람들을 위한 안내서이자 조언서이다. 그가 무일푼으로 전국구 식당을 일군 경험과 노하우를 온전히 담고 있기 때문이다.
저자의 삶은 결코 평탄하지 않았다. 초등학교 때부터 신문팔이를 시작으로 구두닦이, 노점상, 연탄장사, 슈퍼마켓 등 다양한 장사를 하면서 평범하지 않은 삶을 살았다. 그러면서 타고난 듯한 장사 감각과 노력으로 성공 신화를 써가고 있다. 이 책은 그의 치열한 삶의 기록이자 대박 성공의 비결과 노하우를 담고 있다.

2.
하루에도 수많은 음식점들이 문을 열고, 문을 닫는다. 과도한 자영업 쏠림이 문제가 되고 있지만, 개인들에게는 달리 선택의 여지가 없는 상황이다. 창업 후 음식점 생존율은 지극히 낮다. (몇 년 전 통계이긴 하지만 창업 3년 후 음식점 생존율은 30%에 불과) 그리고 이는 개인의 실패에 머물지 않고 한 가정의 생활기반이 무너짐을 뜻한다. 이런 상황을 맞닥뜨리지 않기 위해서는 철저한 준비와 노력이 필요하다.
저자 역시도 빚보증과 사기, 잘못된 선택으로 무일푼이 된 경험을 갖고 있다. 전투에서는 이겼지만 전쟁에서는 패배한 것이다. 즉 장사 자체는 성공의 연속이었지만 전체 인생에서는 쓰디쓴 실패도 맛보았기에 그의 이야기는 사람들을 움직이는 감동이 있다.
그리고 이 책에서 제시하고 있는 장사법은, 그가 40여 년 동안 현장에서 부딪치고 깨지고 느끼고 실천하고 성공한 장사 경험을 바탕으로 한, 철저히 현실적이고 실제적인 방법들이다. 당장 써 먹을 수 있는 것부터 장기 계획으로 차근차근 준비해 나가야 할 것까지, 그야말로 대박식당을 만드는 그만의 비결이 온전히 담겨 있다.

3.
김동운 대표는 몽실식당에서 3년 넘게 연구하여 개발에 성공한 도래창 요리와 대중성이 강하면서 최고의 질과 맛을 자랑하는 고기, 그리고 푸짐함으로 성공의 날개를 달았다. 그는 자신있게 말한다. “특별 메뉴와 좋은 고기를 싸게 파는데 식당을 방문하지 않을 사람이 누가 있겠는가?” 그의 식당은 대박이고 매출은 매년 상승하며 기록을 갱신하고 있다.
그는 이 책에서 4단계로 그의 경험과 노하우를 풀었다.
1단계 ‘식당 창업 설계도를 만들어라’에서는 식당 창업의 총론적인 이야기, 그리고 외식업의 본질과 창업을 앞둔 사람들의 마인드와 준비 점검 등을 다뤘다. 2단계 ‘시장조사에 임하라’에서는 점포를 구하는 방법부터 메뉴 정하는 것까지, 식당 창업의 기본적인 ABC에 관해 조언하였다. 3단계 ‘장사 오픈’에서는 장사의 프로세스, 감동을 주는 고객대응 방법, 식당 운영 노하우 등을 다루었다. 4단계 ‘지속 가능한 성공전략’에서는 지속적인 성공을 위해서 필요한 요소가 무엇인지를 저자의 경험과 배움을 토대로 제시하였다.
누구나 장사를 시작할 수는 있지만, 누구나 성공할 수는 없다. 하지만 저자는 자신의 노하우를 잘 배워 활용한다면 누구든 김치찌개나 된장찌개 하나만 갖고도 대한민국 최고의 음식점을 만들 수 있을 것이라고 자신한다.

4.
그에게 장사는 단순히 돈을 버는 수단만이 아니다. 그는 끊임없이 베풂을 실천한다.
동운상인은 서스펜디드(미리내)운동으로 이미 2천 그릇이 넘게 배고픈 이웃과 나눴으며, 매출의 0.5퍼센트를 유니세프에 기부하고 있다. 그는 수많은 동운상인 프랜차이즈가 만들어지길 희망한다. 그리고 자신의 성공과 함께할 사람으로 ‘나눔의 가치’를 공유하는 사람을 원한다. 지구촌에서 굶주림으로 죽어가는 사람이 하루에 10만 명이나 되기 때문이다. 이 책은 그 희망의 마중물이다.

머리말·5

1단계: 식당 창업 설계도를 만들어라
외식업을 정말로 좋아하는가?·19
위기는 곧 절호의 기회·21
어려움이 학습이고 성공의 시작이다·24
누구든지 장사로 성공할 수 있다·26
장사보다 좋은 직업은 없다·27
마음의 준비가 필요하다·30
창업만이 길은 아니다·31
경험이 없는 사람은 직원으로 2년 이상 일하라·33
자본금은 얼마가 좋은가·34
장사는 파는 것이 아니라 사는 것이다·36

2단계: 시장조사에 임하라
전략 1 산삼 같은 가게 구하기·43
상권부터 파악해야 경쟁력을 갖춘다·44
좋은 가게 고르는 법·48
작게 시작해서 크게 키워라·49
권리금은 없고 임대료는 싸게·50
건물주를 알고 가게에 입점하라·52
전략 2 베스트셀러 메뉴 정하기·56
나만의 킬러 메뉴를 만들어라·58
세상에서 단 하나뿐인 가게·60
잘하는 것보다 좋아하는 음식을 팔아라·65
정성은 최고의 양념이다·67
최고의 맛과 합리적인 가격·70
원재료에 충실하고 양념은 단순하게·71
정말 맛있고 특별한 음식 만드는 법·73
주려면 몽땅 줘라·76
몽실식당은 뭐가 다른가?·78
꼬리가 몸통을 흔든다·82
음식은 추억이고 생명이다·85
음식 텃새를 아시나요?·88
어떻게 파느냐가 중요하다·91

3단계: 장사 오픈
전략 1 장사 프로세스·95
생계형 창업이 살길이다·95
효율적 경영이 필요하다·96
브랜드를 브랜딩하자·98
양평 브랜딩하기·99
작은 차이가 큰 차이를 만든다·103
배달로 적을 이기자·104
식당경영, 인테크와 세테크가 살길이다·107
세상에 공짜는 없다·109
TV 먹방에 40여 회 나온 비결·111
홍보를 멈추는 순간 성장도 멈춘다·115
전략 2 감동을 주는 고객대응·120
고객은 온몸으로 말한다·120
고객의 마음을 읽는 비법·122
서비스의 완성은 인사다·124
손님은 우리에게 돈을 주는 사장이다·127
주인 같은 고객, 가능하다·130
조금 싼값, 푸짐함이나 덤도 미덕이다·132
전략 3 장사 운영의 노하우·135
자신감은 꼭 필요한 도구이다·135
고객과 거래처, 직원을 환대하자·137
내 가게에 ‘꼭’ 와야 하는 이유를 만들자·140
소셜 미디어로 고객과 실시간 소통하라·142
기본 수익 외 욕심은 금물·144
철저하게 QSC를 실천하라·145
전략 4 주인같은 직원 만들기·148
실력이 좋은 주방장이 사표를 쓴 이유·148
직원과 하나 되는 방법·150
직원들에게 꿈을 주어라·154
자식을 가르치듯 인내를 갖고 가르쳐라·155
직원의 실수를 용기로 바꿔라·157

4단계: 지속 가능한 성공전략
전략 1 진화하는 가게만 살아남는다·161
앨리스가 러닝머신을 더 뛰어야 하는 이유·161
어제보다 조금만 변화를 주자·163
벤치마킹은 계속되어야 한다·165
선택과 집중의 힘·168
성공하고 싶으면 공부하라·171
스터디 교육으로 장사를 배운다·174
멘토를 찾아라. 성공이 쉬워진다·177
슈퍼 마인드, 넌 누구냐?·180
행복한 가정이 성공의 비결·183
전략 2 진정성이 답이다·187
행복을 팔아야 진짜 장사꾼이다·187
매너리즘에 빠지지 않으려면 사랑하라·189
어려울수록 필요한 것, 성공확신·191
전문성을 가져라·193
진성리더십이 필요하다·195

부록/ 동운상인 김동운의 40년 장사 스토리·201

에필로그·228