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고급 실무일식조리
- 오혁수 외 저
- 백산출판사
- 2018년 03월 10일
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ISBN: 9791188892174
412쪽
191 x 252 (㎜)
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- 판매지수 : 310
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책 소개
목차
제1장 일식 주방의 조직 및 직무
1. 관동지방
2. 관서지방
3. 한국 내 일식주방 조직과 직무
4. 국가직무능력표준(NCS)에 의한 직무
(1) 직무 개요
제2장 일본요리의 유형
1. 젠사이(前菜 ; ぜんさい) - 전채요리
(1) 젠사이(前菜 ; ぜんさい) - 전채요리
(2) 진미(珍味 ; ちんみ) - 진미요리
2. 사시미(刺身 ; さしみ) - 생선회
(1) 사시미의 종류
(2) 사시미의 조리
3. 시루모노(汁物 ; しるもの) - 국
(1) 시루모노의 종류
(2) 시루모노의 조리
4. 야키모노(?物 ; やきもの) - 구이요리
(1) 지카야키(直火?き ; じかやき) - 직화구이
(2) 간세쓰야키(間接?き ; かんせつやき) - 간접구이
5. 니모노(煮物 ; にもの) - 조림요리
(1) 니모노의 종류
(2) 니모노의 조리
6. 아게모노(揚物 ; あげもの) - 튀김요리
(1) 아게모노의 종류
(2) 아게모노의 조리
7. 무시모노(蒸物 ; むしもの) - 찜요리
(1) 무시모노의 종류
(2) 무시모노의 조리
8. 아에모노(和物 ; あえもの) - 무침요리
(1) 아에모노의 종류
(2) 아에모노의 조리
9. 스노모노(酢の物 ; すのもの) - 초회
(1) 스노모노의 종류
(2) 스노모노의 조리
10. 나베모노(鍋物 ; なべもの) - 냄비요리
(1) 나베모노의 종류
(2) 나베모노의 조리
11. 고항(御飯 ; ごはん) - 밥
(1) 고항의 종류
(2) 고항의 조리
12. 돈부리모노(?物 ; どんぶりもの) - 덮밥
(1) 돈부리의 종류
(2) 돈부리의 조리
13. 츠케모노(漬物 ; つけもの) - 절임류
(1) 츠케모노의 종류
(2) 츠케모노의 조리
14. 오카시(お菓子 ; おかし) - 과자
(1) 오카시의 종류
(2) 오카시의 조리
15. 스시(?司 ; すし) - 초밥
(1) 스시의 종류
(2) 스시의 조리
16. 요세모노(寄物 ; よせもの) - 굳힘요리
(1) 요세모노의 종류
(2) 요세모노의 조리
17. 멘루이(麵類 ; めんるい) - 면요리
(1) 소바(蕎麥 ; そば) - 메밀국수
(2) 우동(?? ; うどん) - 우동국수
(3) 소멘(素麵 ; そうめん) - 소면국수
제3장 전문 레스토랑의 일본요리 메뉴
1. 일본요리 전문점
(1) 생선회
(2) 일품요리
(3) 정식메뉴
(4) 세트메뉴
(5) 식사메뉴
2. 스시뷔페점
(1) 샐러드메뉴
(2) 스시메뉴
(3) 롤메뉴
(4) 기타
3. 복요리 전문점
(1) 복어회
(2) 복어구이
(3) 복찜
(4) 복샤브샤브
(5) 복튀김
(6) 복어지리
4. 참치 전문점
(1) 참치회
(2) 참치머리
(3) 참치회무침
(4) 참치보쌈
(5) 참치초밥
(6) 참치회덮밥
5. 초밥 전문점
(1) 히라메즈시(광어초밥)
(2) 다이즈시(도미초밥)
(3) 사케즈시(연어초밥)
(4) 이카즈시(오징어살초밥)
(5) 에비즈시(새우초밥)
(6) 부리즈시(방어초밥)
(7) 다이라가이즈시(키조개초밥)
(8) 사요리즈시(학꽁치초밥)
(9) 군캉마키즈시(군함말이초밥)
6. 특급호텔 쇼 메뉴
(1) 스시갈라쇼
(2) 살롱 행사
(3) 메뉴 개발
부록
양념 레시피 모음
魚 부수로 시작하는 생선 명칭
일식조리용어집
1. 관동지방
2. 관서지방
3. 한국 내 일식주방 조직과 직무
4. 국가직무능력표준(NCS)에 의한 직무
(1) 직무 개요
제2장 일본요리의 유형
1. 젠사이(前菜 ; ぜんさい) - 전채요리
(1) 젠사이(前菜 ; ぜんさい) - 전채요리
(2) 진미(珍味 ; ちんみ) - 진미요리
2. 사시미(刺身 ; さしみ) - 생선회
(1) 사시미의 종류
(2) 사시미의 조리
3. 시루모노(汁物 ; しるもの) - 국
(1) 시루모노의 종류
(2) 시루모노의 조리
4. 야키모노(?物 ; やきもの) - 구이요리
(1) 지카야키(直火?き ; じかやき) - 직화구이
(2) 간세쓰야키(間接?き ; かんせつやき) - 간접구이
5. 니모노(煮物 ; にもの) - 조림요리
(1) 니모노의 종류
(2) 니모노의 조리
6. 아게모노(揚物 ; あげもの) - 튀김요리
(1) 아게모노의 종류
(2) 아게모노의 조리
7. 무시모노(蒸物 ; むしもの) - 찜요리
(1) 무시모노의 종류
(2) 무시모노의 조리
8. 아에모노(和物 ; あえもの) - 무침요리
(1) 아에모노의 종류
(2) 아에모노의 조리
9. 스노모노(酢の物 ; すのもの) - 초회
(1) 스노모노의 종류
(2) 스노모노의 조리
10. 나베모노(鍋物 ; なべもの) - 냄비요리
(1) 나베모노의 종류
(2) 나베모노의 조리
11. 고항(御飯 ; ごはん) - 밥
(1) 고항의 종류
(2) 고항의 조리
12. 돈부리모노(?物 ; どんぶりもの) - 덮밥
(1) 돈부리의 종류
(2) 돈부리의 조리
13. 츠케모노(漬物 ; つけもの) - 절임류
(1) 츠케모노의 종류
(2) 츠케모노의 조리
14. 오카시(お菓子 ; おかし) - 과자
(1) 오카시의 종류
(2) 오카시의 조리
15. 스시(?司 ; すし) - 초밥
(1) 스시의 종류
(2) 스시의 조리
16. 요세모노(寄物 ; よせもの) - 굳힘요리
(1) 요세모노의 종류
(2) 요세모노의 조리
17. 멘루이(麵類 ; めんるい) - 면요리
(1) 소바(蕎麥 ; そば) - 메밀국수
(2) 우동(?? ; うどん) - 우동국수
(3) 소멘(素麵 ; そうめん) - 소면국수
제3장 전문 레스토랑의 일본요리 메뉴
1. 일본요리 전문점
(1) 생선회
(2) 일품요리
(3) 정식메뉴
(4) 세트메뉴
(5) 식사메뉴
2. 스시뷔페점
(1) 샐러드메뉴
(2) 스시메뉴
(3) 롤메뉴
(4) 기타
3. 복요리 전문점
(1) 복어회
(2) 복어구이
(3) 복찜
(4) 복샤브샤브
(5) 복튀김
(6) 복어지리
4. 참치 전문점
(1) 참치회
(2) 참치머리
(3) 참치회무침
(4) 참치보쌈
(5) 참치초밥
(6) 참치회덮밥
5. 초밥 전문점
(1) 히라메즈시(광어초밥)
(2) 다이즈시(도미초밥)
(3) 사케즈시(연어초밥)
(4) 이카즈시(오징어살초밥)
(5) 에비즈시(새우초밥)
(6) 부리즈시(방어초밥)
(7) 다이라가이즈시(키조개초밥)
(8) 사요리즈시(학꽁치초밥)
(9) 군캉마키즈시(군함말이초밥)
6. 특급호텔 쇼 메뉴
(1) 스시갈라쇼
(2) 살롱 행사
(3) 메뉴 개발
부록
양념 레시피 모음
魚 부수로 시작하는 생선 명칭
일식조리용어집
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