출판사 서평
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미슐랭 3스타를 받은 최초의 미국인 스타 셰프 토머스 켈러.
요리를 만드는 레스토랑 셰프가 과연 페이스트리와 빵도 잘 만들 수 있을까?
켈러는 [부숑 베이커리]를 통해 ‘YES’라고 당당하게 보여주고 있다.
오너셰프의 명성을 넘어서서 오로지 맛을 통해 세계적으로 인정받은 부숑 베이커리.
맛은 클래식하게 유지하고 기술은 창의적으로 변형한 것이 바로 성공 비법.
그 유명한 『부숑 베이커리』의 레시피를 직접 만들어보는 기회를 가져보세요.
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뉴욕에 직접 가지 않아도 세계적으로 인기 있는 [부숑 베이커리]의 빵...
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미슐랭 3스타를 받은 최초의 미국인 스타 셰프 토머스 켈러.
요리를 만드는 레스토랑 셰프가 과연 페이스트리와 빵도 잘 만들 수 있을까?
켈러는 [부숑 베이커리]를 통해 ‘YES’라고 당당하게 보여주고 있다.
오너셰프의 명성을 넘어서서 오로지 맛을 통해 세계적으로 인정받은 부숑 베이커리.
맛은 클래식하게 유지하고 기술은 창의적으로 변형한 것이 바로 성공 비법.
그 유명한 『부숑 베이커리』의 레시피를 직접 만들어보는 기회를 가져보세요.
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뉴욕에 직접 가지 않아도 세계적으로 인기 있는 [부숑 베이커리]의 빵들을 맛볼 수 있다면?
“뉴욕에 가면 꼭 들러서 먹어봐야 하는 곳 중 하나가 바로 부숑 베이커리죠!”
“아주 유명한 셰프가 하는 프렌치 스타일 빵집인데 마카롱이 정말 맛있대요!\"
세계 문화의 중심지 뉴욕. 볼 것도 많고 즐길 것도 많지만, 뉴욕 투어에서 절대로 빠뜨리면 안 되는 맛집 중에 부숑 베이커리가 있다. 미국 출신 셰프들 중에서 유일하게 미슐랭 가이드에서 별 3개를 받은 세계적인 스타 셰프 토머스 켈러의 베이커리답게, 부숑 베이커리는 정말 맛있는 페이스트리와 프랑스 빵을 맛보려는 사람들로 늘 북적거린다. 탁월한 맛으로 전 세계에 입소문이 나면서 부숑 베이커리는 이제 짧은 시간 인기를 누리는 트렌드샵이나 맛집 이상의 장소가 되었다. 수많은 뉴요커들이 커피와 페이스트리를 먹으며 공식적인 하루를 시작하기 위해 들를 정도로 주위 사람들을 끌어모으는 커뮤니티 센터로 자리잡게 된 것이다.
부숑 베이커리는 특히 마카롱을 비롯한 쿠키로 유명하다. 진열된 제품들은 보기만 해도 군침이 돌 만큼 크고 정교하며 아름답고, 재료를 아낌없이 사용하여 맛을 충분히 음미할 수 있다. 바로 여기에서 깊고 풍부한 맛을 위해 재료를 넉넉하게 넣고 식감을 다양하게 만들어야 한다는 토머스 켈러의 음식 철학을 엿볼 수 있다.
레스토랑 셰프와 페이스트리 셰프, 베이커의 레시피를 한 권으로 만난다
부숑 베이커리는 쿠키와 타르트 같은 디저트, 머핀이나 스콘 같은 간식도 큰 사랑을 받지만, 바게트와 캉파뉴 같은 프랑스 빵도 유명하다. 토머스 켈러는 자신이 운영하는 레스토랑에 빵을 공급하기 위해 부숑 베이커리를 열였는데, 지금은 토머스 켈러 레스토랑 그룹의 일원인 부숑 비스트로에는 에피를, 애드 혹에는 팽 팔라딘을, 프렌치 런드리에는 특제빵을 공급하면서 근처의 수십 여개 업체에도 납품할 만큼 맛을 인정받았다.
세계적인 실력을 갖춘 셰프들이 넘쳐나는 가장 트렌디한 도시에서 부숑 베이커리는 어떻게 페이스트리와 베이킹 분야에서 모두 성공할 수 있었을까? 수석 페이스트리 셰프 세바스티앙 룩셀과 수석 베이커 매튜 맥도널드, 그리고 경험 많은 오너셰프 토머스 켈러가 각자의 전문 영역을 존중하면서 자신들의 솜씨를 발휘하고 있기 때문이다.
『부숑 베이커리』의 레시피들은 부숑 베이커리에서 매일 사용하는 것들 중에서 독자들에게 꼭 알려주고 싶은 레시피들을 추려낸 것으로, 가정에서 좀 더 활용하기 편하고 부숑 베이커리의 제품처럼 맛있는 결과물을 만들 수 있게 여러 번 테스트를 거쳤다. 레시피마다 전통적인 테크닉을 따르면서도 좀 더 재치 있게 변형하여 편리하게 작업하는 것은 물론, 결과물을 일관성 있고 퀄리티 있게 만드는 팁들을 배울 수 있다.
『부숑 베이커리』는 레시피만 소개한 지루한 쿡북이 아니다. 이미 여러 권 요리책을 집필하여 수상 경력이 있는 켈러는 물론, 두 명의 페이스트리 셰프와 베이커가 들려주는 베이커리 현장의 생생한 이야기에도 젊은 셰프들에게 도움이 되는 조언이 담겨 있다. 무엇보다 이 책 곳곳에서 독자들이 언제 어디서나 부숑 베이커리의 맛있는 페이스트리와 빵들을 직접 만들어 즐기기를 바라는 셰프들의 따듯한 마음을 느낄 수 있다.
3명의 셰프가 하나씩 털어놓는 부숑 베이커리 레시피의 맛있는 비밀
- 토머스 켈러 : 트러플이나 푸아그라처럼 특별하고 비싼 요리를 만들 때 사람들이 그 특별함을 알 수 있도록 넉넉하게 사용하듯이, 초콜릿 쿠키에는 초콜릿을 듬뿍 넣어 깊고 진한 맛을 즐길 수 있게 한다.
- 세바스티앙 룩셀 : 크림 퍼프를 만들 때 파트 아 슈를 실리콘틀에 짠 다음 얼리고, 굽기 전에 각각의 크림 퍼프 위에 얇은 쿠키를 올려서 베어물었을 때 바삭한 식감을 더해준다
- 매튜 맥도널드 : 집에서도 스팀 발생 기구를 사용하여 빵을 구울 수 있다. 단지 오븐에 자갈과 체인을 담은 팬을 넣고 달군 후 물총으로 물을 쏘기만 하면 되는데, 베이커리에서 구운 것 같은 근사한 빵 껍질이 나온다.

목차
파리에서의 매일 아침
어머니를 위한 피칸 샌디
부숑 베이커리가 걸어온 길
세바스티앙의 등장
루아르 밸리에서 나파 밸리까지
베이커의 길
계량컵을 버려라
영원히 계속될 질문
[RECIPES]
쿠키
오트밀 레이즌 쿠키OATMEAL RAISIN COOKIES
티엘씨TLCS
초콜릿 청크 앤 칩 쿠키CHOCOLATE CHUNK AND CHIP COOKIES
베터 너터BETTER NUTTERS
티케이오TKOS
쇼트브레드SHORTBREAD
스페큘러스SPECULOOS
장식 쿠키DECORATED COOKIES
강아지 간식DOG TREATS
플로랑탱FLORENTINES
마카롱MACARONS
스콘&머핀
플레인 스콘PLAIN SCONES
초콜릿 체리 스콘CHOCOLATE CHERRY SCONES
시나몬 허니 스콘CINNAMON HONEY SCONES
베이컨 체다 스콘BACON CHEDDAR SCONES
콘 머핀CORN MUFFINS
브랜 머핀BRAN MUFFINS
블루베리 머핀BLUEBERRY MUFFINS
레몬 파피시드 머핀LEMON?POPPY SEED MUFFINS
바나나 머핀BANANA MUFFINS
캐롯 머핀CARROT MUFFINS
펌프킨 머핀PUMPKIN MUFFINS
케이크
마들렌MADELEINES
피낭시에FINANCIERS
부숑BOUCHONS
진저브레드GINGERBREAD
커피 케이크COFFEE CAKES
럼 케이크RUM CAKE
올리브오일 케이크OLIVE OIL CAKE
스트로베리 파르페STRAWBERRY PARFAIT
마들렌 케이크MADELEINE CAKE
데블스 푸드 케이크DEVIL’S FOOD CAKE
팔레 도르PALET D’OR
초콜릿 비스퀴CHOCOLATE BISCUIT
오 오즈OH OHS
크레이프 케이크CR?PE CAKE
타르트
파트 쉬크레P?TE SUCR?E
파트 브리제P?TE BRIS?E
타르트 반죽 밀기ROLLING OUT TART DOUGH
초콜릿, 프랄린, 코코아닙 타르트CHOCOLATE, PRALINE, AND COCOA NIB TART
캐러멜 너트 타르트CARAMEL NUT TART
애프리콧 플랑 타르트APRICOT FLAN TART
애플 밴드 타르트APPLE BAND TART
루바브 타르트RHUBARB TART
아몬드 크림 플럼 타르트PLUM TART WITH ALMOND CREAM
레몬 머랭 타르트LEMON MERINGUE TARTS
헤이즐넛 스트로이젤과 복숭아를 곁들인 스파이스드 캐러멜 시부스트
SPICED CARAMEL CHIBOUST WITH HAZELNUT STREUSEL AND P EACHES

파트 아 슈
크림 퍼프CREAM PUFFS
에클레어ECLAIRS
스완SWANS
파리─뉴욕PARIS?NEW YORK
구제르GOUG?RES
브리오슈&도넛
스티키 번STICKY BUNS
핫 크로스 번HOT CROSS BUNS
도넛DOUGHNUTS
크라클랑CRAQUELINS
트로페지엔느TROP?ZIENNE
사바랭SAVARINS
퍼프 페이스트리&크루아상
퍼프 페이스트리PUFF PASTRY
팔미에 아 라 프랑부아즈PALMIERS ? LA FRAMBOISE
애플 턴오버APPLE TURNOVERS
피티비에PITHIVIERS
페어 푀유테PEAR FEUILLET?S
밀푀유MILLE-FEUILLE
알뤼메트 글라세ALLUMETTES GLAC?ES
크루아상 반죽CROISSANT DOUGH
전통 크루아상과 팽 오 쇼콜라TRADITIONAL CROISSANTS AND PAINS AU CHOCOLAT
팽 오 레쟁PAINS AUX RAISIN
아몬드 크루아상ALMOND CROISSANTS
브레드
마스터 레시피 : 바타르 바게트 반죽MASTER RECIPE : BAGUETTE DOUGH FOR B?TARDS
드미바게트와 드미에피DEMI-BAGUETTES AND DEMI-EPIS
팽 드 캉파뉴PAIN DE CAMPAGNE
잡곡빵MULTIGRAIN BREAD
호밀빵RYE BREAD
사워도우 불레SOURDOUGH BOULE
팽 팔라딘PAIN PALLADIN
팽 뤼스티크PAIN RUSTIQUE
통밀 피칸 드미바게트WHOLE WHEAT?PECAN DEMI-BAGUETTES
베지터블 드미바게트VEGETABLE DEMI-BAGUETTES
브리오슈BRIOCHE
낭테르NANTERRE
팽 오 레 풀먼 식빵PAIN-AU-LAIT PULLMAN LOAF
더치 크런치 드미바게트DUTCH CRUNCH DEMI-BAGUETTES
무발효 반죽(데드 도우)DEAD DOUGH
잉글리시 머핀ENGLISH MUFFINS
갈릭 콩테 브레드스틱GARLIC COMT? BREADSTICKS
프레첼PRETZELS
글루텐프리 브리오슈 롤GLUTEN-FREE BRIOCHE ROLLS
과자류
캐러멜 팝콘CARAMEL POPCORN
캐러멜 애플CARAMEL APPLES
토피TOFFEE
캐러멜CARAMELS
레몬 캐러멜LEMON CARAMELS
바닐라 마시멜로VANILLA MARSHMALLOWS
위치스 해트WITCHES’ HATS
레이어드 프루트 마시멜로LAYERED FRUIT MARSHMALLOWS
마시멜로 에그MARSHMALLOW EGGS
누가 오 프뤼NOUGAT AUX FRUITS
파트 드 프뤼P?TES DE FRUITS
푸게다바우딧FUHGEDDABOUDITS
페퍼민트 패티PEPPERMINT PATTIES
초콜릿 템퍼링TEMPERING CHOCOLATE
캔디에 초콜릿 입히기ENROBING CANDIES IN CHOCOLATE
기본 레시피
크림&커드CREAMS&CURDS
도구와 재료 구입
글쓴이_ 토머스 컬러(Thomas Keller) 프렌치 런드리(French Laundry), 퍼 세(Per se), 부숑(Bouchon), 애드 혹(Ad Hoc)의 오너셰프로 모두 6개의 레스토랑을 가지고 있다. 그중에서 퍼 세와 프렌치 런드리는 미슐랭 가이드에서 각각 별 3개를 받았는데, 켈러는 미국 출신 셰프들 중에서 유일하게 이 영광을 이루어낸 인물이다.
또한 켈러는 여러 개의 베이커리를 가지고 있다. 캘리포니아 나파 밸리의 욘트빌에는 오리지널 부숑 베이커리가 있으며, 라스베가스에 두 곳, 뉴욕에도 두 곳이 있다. 그중 하나는 록펠러센터, 다른 하나는 타임워너 센터에 있다. 수많은 미드타운 뉴요커들은 부숑 베이커리에 들르지 않고서는 공식적인 하루를 시작했다고 생각하지 않는다.
켈러는 요리업계에 기여한 공로와 『프렌치 런드리 쿡북(The French Laundry Cookbook)』, 『부숑(Bouchon)』, 『언더 프레셔 쿠킹 수 비데(Under Pressure: Cooking Sous Vide)』, 『애드 혹 앳 홈(Ad Hoc at Home)』, 『부숑 베이커리(Bouchon Bakery)』 등 5권의 요리책으로 수많은 상과 명예를 얻었다.
옮긴이
김수연 외식 기업에서 시장 분석 및 사업 기획을 담당하였으며, 국내외 F&B 트렌드를 가까이 접하고 분석해온 경험과 음식에 대한 애정을 바탕으로 요리, 여행, 패션, 뷰티 등 다양한 분야에서 통번역을 하고 있다. 번역서로 『도미니크 앙셀의 시크릿 레시피』가 있다.
이재상 광고 커뮤니케이션 분야에서 근무하다가 음식이 너무 좋아서 회사를 그만두고 프랑스 파리 르 꼬르동 블루에서 공부한 후 미국, 호주, 한국의 프로페셔널 키친에서 약 5년간 경험을 쌓았다. 요리 분야의 다양한 외서를 읽고 수집하는 취미가 있으며, 번역을 통해 좋은 요리책을 한국에 더 많이 소개하고자 한다. 번역서로 『도미니크 앙셀의 시크릿 레시피』가 있다.