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    밀가루의 누명 [개정판]

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    밀가루의 누명 [개정판]

    • 이동호, 하상도, 한동하 외 저
    • 조선뉴스프레스
    • 2015년 12월 01일
    • 정가
      13,000원
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    ISBN: 9791155783894 180쪽 140 x 205 (㎜)

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    출판사 리뷰

    출판사 서평
    “밀가루에 씌운 누명을 벗겨 내보자”밀가루의 누명을 벗기기 위해 전문가들이 나섰다.
    정확한 정보를 통해 건강한 국민 식생활을 지키고자 2014년 출간된 책『밀가루의 누명』이 중앙대학교 하상도 교수, 한동하 한의학 박사, 푸드판타지 유한나 대표 등 기존의 저자와 함께 서울대학교 의과대학 이동호 교수가 저자로 나서 더욱 깊이 있고 전문적인 내용으로 개정, 출간되었다. 공동저자 4인은 최근 이슈가 되고 있는 밀가루와 글루텐에 대한 오해를 풀기 위해 책을 펴냈다.
    최근 1~2년간 건강 화두는 ‘밀가루 끊기’와 ‘글루텐 프리’였다...
    “밀가루에 씌운 누명을 벗겨 내보자”밀가루의 누명을 벗기기 위해 전문가들이 나섰다.
    정확한 정보를 통해 건강한 국민 식생활을 지키고자 2014년 출간된 책『밀가루의 누명』이 중앙대학교 하상도 교수, 한동하 한의학 박사, 푸드판타지 유한나 대표 등 기존의 저자와 함께 서울대학교 의과대학 이동호 교수가 저자로 나서 더욱 깊이 있고 전문적인 내용으로 개정, 출간되었다. 공동저자 4인은 최근 이슈가 되고 있는 밀가루와 글루텐에 대한 오해를 풀기 위해 책을 펴냈다.
    최근 1~2년간 건강 화두는 ‘밀가루 끊기’와 ‘글루텐 프리’였다. 특히 한 종편의 건강 관련 방송프로그램에 출연한 S의사는 “밀가루를 먹으면 뼈가 녹는다”는 등의 자극적인 발언을 통해 밀가루를 못 먹을 식재료로 매도했다. 하지만 이러한 발언은 S의사 이름을 내건 해독주스를 판매하기 위한 수단으로 활용됐을 뿐이다. 검증되지 않은 정보로 시청자의 주머니를 턴 셈이다.글루텐 프리 열풍과 관련해 서양에서 법석을 떤다고 우리나라 사람들까지 불안해할 필요는 없다. 한국인에게는 거의 발견되지 않는, 밀가루 섭취로 인한 특수 질병인 ‘셀리악병’을 일반화하면서 호들갑을 떠는 몇몇의 사이비 인사들이 언론에서 주장하는 거짓내용을 무턱대고 믿으면 안 되는 것이다. 이 책에서는 최신의 가장 객관적이고 정확한 사실에 입각해 밀가루에 대한 오해를 풀고 그 누명을 벗겨내고자 한다.
    글루텐 프리 식사로 체중감량이 되었다는 주장을 뒷받침할 만한 자료는 없다!
    “글루텐에 대한 내용은 크게 과장되었고, 모든 것은 기우(杞憂)라 할 수 있습니다. 문제가 된 부분은 밀가루의 글루텐이 일부 특이 체질 사람들에게 설사와 영양장애, 장 염증 질환을 일으킬 수 있다고 알려지면서입니다. 이를 셀리악병(Celiac disease)이라 합니다. 미국 한 의과대학의 셀리악 연구센터에 따르면, 셀리악병은 밀을 주식으로 하는 미국에서도 발병률이 전체 인구의 1% 미만인 희귀질환인데요, 국내에서는 물론이고 아시아에서도 셀리악 병 질환자 통계가 잡히지 않을 정도로 사례가 거의 없음에도 불구하고 일부에서는 밀가루 음식을 먹으면 마치 모든 사람들이 셀리악병에 걸리고 모든 질병의 원인이 되는 것처럼 공포감을 조성하는 무책임한 발언을 하고 있습니다.” (프롤로그 중에서)서울대 의대 이동호 교수는 식품과 영양, 질병의 상관관계를 연구하며 글루텐과 셀리악병의 정확한 정의를 내리고 한국인의 영양과 건강에 어떤 영향을 미치는지 차근차근 짚어 낸다. 중앙대 식품영양학과 하상도 교수는 식품의 ‘안전성’ 측면에서 밀가루의 우수성을 소개했다. 과거 밀가루에 대한 오해를 추적하다 보면 비단 ‘글루텐’만이 아니었다. 표백제 및 농약 등과 같은 첨가제에 대한 오해도 있었고, 비만이나 아토피의 원인으로 지목되기도 했다. 과학적 분석에 근거하기보다 막연한 억측에 기댄 측면이 크다.한동하 한의학 박사는 이 같은 건강과 관련된 잘못된 정보를 한의학 측면에서 바로 잡았다. 마지막으로 푸드컨설턴트인 유한나 푸드판타지 대표는 ‘건강한 밀가루 레시피’를 통해 우리에게 친숙한 수제비나 국수, 전, 샌드위치 등을 더욱 건강하게 먹을 수 있는 방법을 소개했다

    추천글

    밀가루의 누명』은 최근 우리사회를 어지럽게 한 밀가루에 대한 잘못된 정보와 오해를 바로잡기 위해 쓴 책이다. 식품의 안전성에 관한 문제는 함부로 다루어서는 안 되며 매우 신중하게 말해야 한다. 이 책을 계기로 식품에 대한 바른 자세, 경외하는 마음, 감사의 마음이 우리 사회에 정착되기를 바란다. - 이철호 한국식량안보연구재단 이사장 이제는 제2의 주식이 된 소중한 식재료 밀가루가 마치 특정 질병을 일으키는 원인인 것처럼 표현되고, 밀가루의 글루텐이 인체에 유해한 성분으로 치부되고 있는 현실이 참으로 안타깝다. 특히 최근 대중 매체에서 충분한 과학적 검증을 거치지 않고 특정 사례를 일반화시켜 대중에게 전달한 메시지가 큰 파장을 일으킨 영향도 크다고 생각한다. [밀가루의 누명]은 최근 이러한 사회 현상을 바로잡고 국민에게 밀가루를 둘러싼 정확한 사실을 전달하고자 쓰였다. 아무쪼록 이 책을 계기로 건강한 식재료를 제공하려는 사람들의 노력이 어우러져 건강한 사회가 되었으면 하는 바람이다. - 김현숙 숙명여자대학교 식품영양학과 교수



    밀가루는 이미 한국인의 주식 반열에 들어섰다. 그런데 최근 안전성 논란으로 밀가루 섭취를 꺼리는 사람들이 적지 않다. 밀가루와 관련해 작금에 쏟아져 나온 여러 ‘카더라’와 의구심들은 과학적인 근거가 태부족하다. 이런 문제에 대해 무조건 오해하고 흥분하기보다는 진실을 바로 알고 차분하게 대처하는 것이 [밀가루의 누명]이 발간된 목적이자, 현명한 소비자의 자세가 아닐까. - 박태균 한국식품커뮤니케이션포럼 회장


    저자 소개

    유한나
    • 구분 : 저서
    • 국적 : 대한민국
    • 분류 : 예술/취미 저자 , 과학/공학 저자 , 기타
    • 인기지수 : 44
    최근저서

    푸드스타일리스트 유한나는 푸드 스튜디오인 푸드판타지를 운영 중이며, 푸드판타지는 EBS <최고의 요리비결>, MBN <언니들의 선택>, on style <더 바디쇼>의 스타일링을 진행했다.
    다양한 요리 프로그램에 출연하여 여성의 아름다움과 미(美)에 대한 요리를 널리 알리고 있으며, <여왕의 레시피 -by 유한나>를 진행했고, 최근에는 리큅, 동원홈푸드, 놋이, 크라제멕스 등의 외식 관련 회사들과의 협업을 통하여 아름다운 요리를 통한 또 다른 미(味)를 전달하고 있다. 현재 식공간학회 이사, 푸드코디네이터 협회 상임이사, 제분협회 자문위원, 연성대학교의 겸임교수로 활동 중이다. 저서로는 《미녀들의 식탁》, 《아기튼튼 이유식, 엄마날씬 다이어트》가 있다.

     

    한동하
    • 구분 : 저서
    • 국적 : 대한민국
    • 분류 : 과학/공학 저자 , 건강/의학 저자 , 기타
    • 인기지수 : 302
    최근저서

    알레르기· 면역질환을 앓는 환자들의 희망 아이콘으로, 서초동에서 한동하한의원을 운영하고 있다. 경희대학교 한의대를 졸업하고 거머리의 면역억제 기전을 연구하여 박사학위를 취득했으며, 거머리요법을 연구하는 ‘거머리박사’로 유명하다. 아울러 생물요법을 연구하는 대한생물요법학회 회장과 대한한의사협회 의무이사를 역임하고 있다. 자반증(혈관염)과 버거씨병을 치료하며 혈관 건강의 중요성을 인식하고 혈관을 집중 연구하고 있다.
    최근 침을 이용한 의료 마술로 tvN <코리아 갓 탤런트2>에서 세미파이널까지 진출해 ‘마술하는 한의사’라는 별명도 얻었다. KBS, MBC, SBS, 채널A, mbn, ABC(미국) 등 방송과 신문, 잡지에 꾸준히 소개되고 있으며, 각종 매체에 건강 칼럼을 기고하고 있다. 현재 채널A 의학 토크쇼 <한양 스캔들>에 고정 패널로 출연 중이며 경향신문에 「웰빙의 역설」을 연재하고 있다. 지은 책으로는 『알레르기 이별여행』이 있다.

    한동하한의원 홈페이지 http://www.allergyfree.co.kr
    트위터 http://twitter.com/HanDongha
    페이스북 http://www.facebook.com/

    하상도
    • 구분 : 저서
    • 국적 : 대한민국
    • 분류 : 인문/철학자 , 과학/공학 저자 , 대학교재 저자
    • 인기지수 : 26
    최근저서


    현재 중앙대학교 식품공학부 교수다. 중앙대학교 식품공학과에서 학사, 석사학위 취득 후 미국으로 건너가 Texas A&M University에서 식품안전성 전공으로 이학박사를 취득했다.
    그 후 정부출연기관인 한국보건의료관리연구원과 한국보건산업진흥원에서 수석연구원으로 활동하였으며, 현재는 (사)한국식품위생안전성학회 부회장, 소비자시민모임 이사, (사)한국식품커뮤니케이션포럼 이사, 한국식품안전연구원 감사, 국무총리실 식품안전정책위원회 전문위원, 농촌진흥청 현장명예연구관, 식품의약품안전처 식품위생심의위원회 부위원장, 서울특별시 규제개혁위원 등을 역임하면서 식품안전정책 발전을 위해 힘쓰고 있다.
    또한 조선뉴스프레스 인터넷 사이트 ‘조선Pub’에 ‘하상도 교수의 안전한 식품’을, <식품음료신문>에 ‘하상도 칼럼’을 연재하는 등 활발한 언론 활동도 펴고 있다.

    이동호
    • 구분 : 저서
    • 국적 : 대한민국
    • 분류 : 과학/공학 저자 , 건강/의학 저자
    • 인기지수 : 21
    최근저서

    저자 이동호 서울대학교 의과대학 교수는 서울대학교 의과대학에서 학사, 석사, 박사 학위를 취득했으며 미국 휴스턴 베일러 의대와 캘리포니아 샌디에이고 의대에서 연구활동을 하였다. 현재 분당서울대학교병원에서 소화기센터장 및 소화기내과장으로 활동 중이며, 건강증진센터장을 역임하고 있다. 또한 소화기연관학회 보험정책단장, 대한소화기학회 평의원 및 학술의원, 대한소화기내시경학회 평의원, 대한소화기기능성질환운동학회 평의원, 대한노인병학회 총무이사로 활동 중이다. 국제적으로는 국제노년학노인의학회(IAGG) 재무이사, 세계소화기학회(WGO) 학술위원, 미국소화기학회(AGA) 정회원으로 활동 중이다. 2009년에 미국 '마르퀴즈 후즈후 인 더 월드(Marquis Who's who in the World) 세계인명사전 및 영국 IBD(International Biographical Center)가 발행하는 국제인명사전에 등재되었다. KBS <비타민>, <생로병사> 등 의학 방송에 다수 출연하였으며 현재 음식, 식품, 영양과 질병과의 상관 관계를 연구하고 홍보하는 데 힘쓰고 있다.

    책 속에서

    밀가루를 마치 독처럼 표현하거나 밀가루를 절대 먹어서는 안 되는 곡물로 매도하는 것은 문제다. 이미 세계 인구의 3분의 2가 밀을 주식으로 하고 있고, 중국의 경우 5000여 년 전부터 밀가루를 먹어왔다. 우리나라에서도 식량이 귀한 시절엔 밀가루가 진가루로 불리며 고급 식재료로 쓰였다. 밀가루는 1970년대 쌀이 부족하던 시대에 정부가 혼분식을 장려한 이후 그리고 국민소득 증가에 따라 식문화의 다양화 영향으로 소비가 지속적으로 늘어나 이제는 우리 국민의 제2의 주식이 되었다. _(20쪽)

     

    수많은 건강정보와 글루텐 프리 제품에 대한 폭발적인 인기에도 불구하고, 글루텐 프리 식사로 체중 감량이 되었다는 주장을 뒷받침할 만한 공표된 자료는 없는 실정이다. 셀리악병 환자에 대한 몇몇 연구 결과에 따르면 글루텐 프리 식이요법은 실제로 과체중이나 비만인 사람들에게는 BMI를 악화시킬 수 있다. _(24쪽)

    글루텐 프리제품이 건강의 척도인 것처럼 주장하는 것은 일반 국민들에게 오도된 건강지식을 심어주는 것이다. 글루텐은 밀가루를 구성하는 단백질로 셀리악병의 원인 물질로 알려져 있다. 하지만 HLA-DQ2유전자가 없는 일반 국민들이 굳이 글루텐을 피할 이유는 없다. 글루텐은 밀가루 단백질 중 하나로, 우리 몸에 소화되어 유익한 역할을 한다. 서양에서처럼 셀리악병이 문제되는 나라에서는 글루텐 프리 음식이 치료식으로 이용될 수 있다. 하지만 서양에서도 일반인들이 굳이 글루텐 프리 식품을 선택할 필요는 없는 것이다. _(49쪽)밀은 과거부터 주식이자 동시에 약으로 사용되어왔다. 동의보감에는 밀을 소맥이라고 해서 ‘번열을 없애고 갈증을 없애며, 간의 기운을 길러준다’고 했다. 중약대사전을 보면 ‘심(心)을 보하고 신(腎)을 보익하며 열을 내리고 갈증을 멈추게 하는 효능이 있다. 장조(불안신경증), 번열, 소갈(갈증, 당뇨병), 설리(이질 설사), 옹종(피부종기), 외상출혈, 탕상(뜨거운 물에 의한 화상)을 치료한다’고 했다. _(82쪽)

     

    직장인들은 회식장소로 고깃집을 가장 선호한다. 하지만 이렇게 숯불화로에 고기를 구워 먹으며 술을 함께 마시는 것이 대장암 발병률을 높여 매우 건강에 해롭다. 40~50대 남성의 대장암 발병률이 높은 이유도 바로 이 때문이다. 대장암은 육류 섭취로 인해 원활하지 못한 배변 습관으로 발병률이 높아지는데 신체활동, 섬유질 음식, 우유 등의 섭취로 발병률을 감소시킬 수 있다. 그렇게 때문에 고기와 함께 술을 마시고 그 끝에 소면이나 냉면과 같이 국수를 먹는 이유가 여기에 있다. 밀가루 밀기울에 포함된 다량의 섬유소질이 고기의 기름과 수분을 충분히 흡수하여 변의 양을 증가시켜 다음날 배변활동을 원활하게 돕기 때문이다. 밀가루는 다른 곡류에 비해 섬유소질이 많아 기름과 수분의 흡수가 빠르고 열량을 높여주기 때문에 술 마신 다음날 국수를 먹는 것은 해장에 도움이 된다. 칼국수나 얼큰수제비, 설렁탕과 소면을 함께 먹는 것은 모두 숙취해소에 좋다. _(95쪽)

    목차

    목차
    추천의 글 프롤로그 - 밀가루에 씌운 누명을 벗겨 내보자Chapter1. 밀가루 글루텐 1. 밀가루 글루텐은 억울하다 밀가루 글루텐, 진실을 말한다 / 글루텐, 우리의 구미를 당기는 그것! / 글루텐 프리 다이어트가 과연 효과가 있을까? / 글루텐 프리 다이어트의 불편한 진실 / 밀가루는 알레르기를 일으킬 수 있다 / 밀가루와 아토피, 피부염의 주된 원인이 아니다 / 글루텐과 위장 건강은 무슨 관계일까? 2. 셀리악병이 뭐길래 셀리악병, 아는게 약이다 / 글루텐 제거 식이에 반응하지 않는 경우 / ‘셀리악병’의 진실 / 글루텐은 우리 몸에 ‘유익’한 영양분이다
    *셀리악병, 더 자세히 알아보기
    한국인과 셀리악병/한국에서 보고된 셀리악병은 어떤 질환이었나? / 한국에서 셀리악병의 가능성은 매우 적다
    *알아두세요마케팅에 이용되는 식품 안전성 / MSG, 카제인나트륨, 글루텐의 누명 Chapter2. 밀가루의 오해와 진실 1. 깨끗하고 안전한 순수 자연식품, 밀가루 밀가루는 억울하다 / GM 밀은 없다 / 밀가루는 농약으로부터 안전하다 / 밀가루는 방부제를 사용하지 않는다 / 밀가루는 표백제를 사용하지 않는다! / 첨가물 아조디카르본아미드(ADA)를 사용하지 않는다 / 밀가루의 글루텐은 곰팡이가 아니다 Chapter3. 밀가루의 역사와 영양 1. 밀가루, 넌 어디서 왔니? 언제부터 먹기 시작했을까? / 풍요의 상징, 밀 / 왜 밀일까? / 밀은 주식이자 약이었다 / 2. 국산밀과 수입밀 국산밀 vs. 수입밀 / 국산밀 이것만은 아쉽다 / 수입밀로 만든 국내 가공 밀가루 / 없어서는 안 되는 수입밀 3. 팔방미인 밀가루 한국인의 식생활과 밀가루 / 김치 담글 때 밀가루풀을 넣는 이유 / 숙취해소! 밀가루 음식으로 할 수 있다 / 주방청소를 위한 밀가루 활용법 / 아이와 함께하는 밀가루 놀이 / 땀으로 얼룩진 옷도 깨끗하게! / 천연 방향제 만드는 방법 / 겨울철 건조한 피부, 밀가루로 잡아라 Chapter4. 밀가루 건강 레시피 1. 밀가루 사용법 현명한 밀가루 선택법 / 밀가루 알짜배기 보관법2. 밀가루 먹거리의 기원 멕시코의 주식 또띠아, 미국 식탁을 점령하다 / 같은 음식, 다른 이름 - 쿠키/ 한국의 수제비와 칼국수
    부록1 -건강하게 먹는 밀가루 레시피케일 국수 / 단호박 수제비 / 녹차가 들어간 부추전 / 과일이 들어간 메밀 또띠아 샌드위치 / 베리베리 케이크 / 바나나 크랜베리 스콘 / 삼색 두부과자 / 아몬드 생강 쿠키 / 오렌지 홍차 비스코티 / 굽는 매작과 부록2 - 밀가루 똥배(Wheat Belly)의 새빨간 거짓말 에필로그. 정확하게 알아야 맛있고 건강하게 먹을 수 있다참고문헌

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