국내 최초로 식초 교과서 ‘한상준의 식초독립’ 출간
누룩으로 천연곡물식초 제조 비법 백과사전처럼 공개

인류가 만든 가장 완벽한 식품은 뭘까?
물론 발효식품이다. 그리고 맨 꼭대기에 식초가 있다는 정도는 대부분 알고 있지만, 선뜻 대답하기까지는 머뭇거린다. 식탁 위 빙초산이 떠오르기 때문이다.
16.6 ℃ 이하에서는 얼음형태의 고체인 빙초산은 석유에서 중금속만 제거한 후 시중에 판매되는 합성식초이다. 아세트산이 99%인 빙초산은 일본과 서구에서는 섬유 염색제나 제초제로만 사용하게 하는 공업용식초이다. 프랑스에서는 강산성인 석유정제물인 빙초산을 식초라 부를 수 없게 법으로 규제할 정도이다. 피부에 그대로 닿으면 화상을 입고 염증을 일으키는 독약이나 다름없다.
1만년 인류의 지혜인 식초는 최고 발효식품이자 장수식품이다. 하지만 우리나라는 지금도 외식할 때면, 빙초산과 만나게 된다. 단무지, 치킨무, 피자용 피클은 물론 초밥조차 빙초산을 사용하는 곳이 있다. 한국인은 거의 날마다 공업용 식초를 먹고 있는 셈이다. 이것이 우리나라 식초 산업에 대한 불편한 진실이다.
국내 처음으로 ‘식초 교과서’로 기록될만한 ‘한상준의 식초독립’이 나왔다. 쌀누룩으로 천연곡물식초 제조하는 비법을 백과사전처럼 공개한 식초학 개론서다. 우리나라 전통식초 제조 방법을 고스란히 되살린 식초 기술서 겸 식초 응용요리까지 친절하게 알려주는 식초제조 대중서이다.
이 책에서 한상준 소장(한국전통식초연구소)은 현미와 보리, 수수, 차조, 기장 등 5가지 곡물로 빚은 식초제조 비법을 대중에게 공개했다. 한 소장은 100년간 끊긴 한국전통식초를 복원한 식초명인. 농림축산식품부, 한국식품연구원 등과 공동으로 한국전통식품 곡물식초규격 초안 작성 및 품질인증 규격을 완성한 공로로 국내 최초 전통식초 신지식인(농림 제314호)에 뽑힌 인물이다.

식초식민지 100년 겪은 사연도 소개
국내 최초의 식초 기술서 겸 식초응용요리서

발효종주국인 우리나라가 일제에 의해 식초 식민지 100년 겪은 사연도 낱낱이 전해준다. 이 책의 출간을 독립선언서를 발표한 3·1절에 맞춘 이유이기도 하다. 국내 15여 종의 식초 관련 책이 출간됐지만, 번역서 등 대부분은 식초 효능과 관련된 것들이다.
일제는 우리나라의 전통 곡물식초도 말살한다. 1907년 조선총독부는 ‘주세령’을 공포, 전통주(가양주)를 허가제로 변경한다. 이때부터 전통주는 말살되는 운명에 놓이고, 전통주(술)를 근본으로 하는 식초도 곧바로 숨이 끊기게 된다. 그 빈자리는 주정에틸알코올을 희석한 소주와 정체불명 원료로 만들어진 막걸리, 그리고 석유를 원료로 한 빙초산이 메꾼다.
‘한상준의 식초독립’의 가장 큰 매력은 뭘까?
국내 첫 전통곡물식초 제조비법의 모든 것을 공개한 점이다. 값비싼 프랑스와 이탈리아의 포도식초(발사믹), 미국의 사과식초, 일본의 흑초보다 우리의 전통 곡물식초가 아미노산 함량 등 영양에 있어 훨씬 우수하다는 것을 소개한다. 그는 전통식초의 대중화를 통해, 한국을 대표하는 식초 브랜드를 만들어야 한다는 철학과 소신을 갖고 있다. 한 소장이 전통식초 대중화에 앞장선 식초명인으로 불리는 이유다.
한상준 소장(한국전통식초연구소, 초산정 대표)은 “일반인 누구라도 이 책에서 알려준 방법대로 따라하면, 전통곡물식초를 빚을 수 있어요. 식초 제조 중 가장 까다로운 누룩으로 곡물식초 제조가 가능하게 됩니다.” 라고 말했다.
또 다른 이 책의 장점은 각종 식초제조법도 들려준 점이다.
한 소장이 개발한 오곡식초는 현대인의 생활습관병(성인병)을 예방하고 몸의 면역력을 키워주는 것으로 유명하다. 오곡식초는 아미노산 함량이 일반 식초보다 15배나 높게 나온 영양만점의 전통천연식초이다.

곡물식초는 일반식초보가 아미노산 함량 15배
미세먼지, 황사에 탁월한 초배즙 만들기까지

이와 함께 미세먼지와 황사 때 폐와 기관지를 보호해 주는 도라지식초, 중풍예방에 좋은 삼백초식초, 뼈를 튼튼하게 해주는 초밀란, 다이어트 여성에 좋은 초콩, 피로회복과 피부미용에 좋은 식초버몬트, 목감기에 탁월한 초배즙 등의 레시피를 조근조근 들려준다.
동의보감에는 “식초는 풍(風)을 다스린다. 고기와 생선, 채소 등의 독을 제거한다”고 기록돼 있다. 식초는 피를 맑게 하고 결기를 방지해 고혈압, 동맥경화를 예방하며 인슐린 분비에 관여해 당뇨에 이로운 것으로 나와 있다. 체내 지방 축적을 막아 다이어트에 좋고, 피로물질이 쌓이는 것을 방지하는 것으로 문헌에 나온다. 강한 살균력으로 체내 독소를 제거하고 신진대사를 원활히 하는 효과가 뛰어나다.
식초의 역사는 1만 년 전으로 거슬러 올라가는데 그때부터 조미용이나 약용으로 사용됐다. 로마제국 시대에 클레오파트라를 비롯해 많은 귀족이 건강과 미용을 위해 식초를 즐겨 마셨다. 콜럼버스의 신대륙 발견도 식초를 활용한 초절임 양배추의 공로가 컸다.
보관하고 있던 술이 우연히 변화해서 식초가 되었을 것으로 추정되는데, 이렇게 해서 식초는 인류가 만든 최초의 조미료가 되었다. 가장 완벽한 조미료이기도 한 식초. 이제는 신맛이 나는 조미료에서 건강을 지켜주는 최고의 발효식품으로 자라매김되며 다시 조명을 받고 있다. 식초가 피로의 원인인 젖산(유산)을 잘 분해하는 것으로 알려지면서, 피로에 지친 도시 직장인들 사이에 ‘식초 열풍’이 불고 있다.
식초는 노벨 생리의학상을 3번이나 차지했다. 첫 번째, 1945년 음식물이 소화 흡수되어 에너지를 발생시키는 원동력이 식초의 성분임이 최초로 발견됐다. 두 번째, 1953년 식초를 먹으면 2시간 이내에 피로가 가시고 탁한 소변이 맑아진다는 연구가 발표됐다. 마지막으로 1964년 식초가 스트레스를 없애는 부신피질 호르몬의 작용을 촉진한다는 연구가 나왔다.

세계 식초의 스토리 라인
‘노벨상 3회 수상한 최고의 과학. 인류가 먹은 지 1만 년이 된 신비의 물인 건강식품. 한방에서는 주변에서 가장 손쉽게 구할 수 있는 인류 최초의 약품 중 하나로 불리는 알칼리성 천연식품. 젖산균(유산균)의 제왕….’
식초에 대한 설명이다. 하지만 이는 천연식초에만 해당되는 설명이다. 석유에서 추출한 빙초산(식품첨가물)에 물을 타 만든 합성식초나, 공장에서 에탄올에 초산균을 넣어 하루 이틀 만에 속성으로 발효시켜 대량 생산되는 주정식초의 효능은 아니다. 외식 때 먹게 되는 식초는 합성식초가 대분이이고, 집에서는 주정식초를 많이 먹는다.
예나 지금이나 천연식초는 질병을 물리치고 수명을 연장시켜 주는 것으로 알려져 있다. 식초는 피로의 원인인 젖산(유산)을 잘 분해한다. 그래서 피로에 지친 도시인들에게 꼭 필요한 식품으로 알려지면서, 식초 열풍이 불고 있다.
식초는 무엇보다 소화를 돕고, 면역계 기능을 강화하며, 지방을 잘 분해해 다이어트 효과와 피부 미용에 탁월한 것으로 알려져 있다. 식초 전문가들의 이야기를 들어보자.
건강 전문 작가인 칼 오레이는 “식초는 1만년 인류의 지혜”, 폴 프레그는 “식초는 인류가 만들어낸 최고의 장수 식품”, 얼 민델은 “식초는 머리끝부터 발끝까지 모두 사용된다. 비듬, 두통, 관절염은 물론 천연화장품으로도 탁월하다. 세상에서 가장 매력적인 액체”, 구로이와 토고는 “식초은 최고의 양념이자 최고의 치료제”라고 평가했다.

여는 글 _8

1장 식초, 신이 준 신비한 선물
옛날 어머니들의 건강식, 식초 _14
상고시대부터 사용된 식초의 탄생과 역사 _17
우리의 건강을 빼앗긴, ‘식초 식민지’ _22
한국의 전통초醋, 오곡식초 _27
소염다초少鹽多醋, 제대로 알고 먹자 _29
몸에 해로운 식초 VS 몸에 이로운 식초 _33
세계에는 무려 4000여 종의 식초가 있다 _40
각 나라별 대표적인 식초의 특징 _44
식초 건강사전 _50

2장 좋은 식초 만들기 10년 노하우
그동안 잊힌 한국 누룩의 우수성 _54
깊은 맛을 지닌 전통식초의 맥을 찾아서 _59
우리 것이 몸에 좋고, 우리 것이 아름답다 _61
무엇보다 식초의 기본은 쌀누룩 _66
경건한 마음과 정성이 필요한 술 빚기 _69
2개월의 알코올발효와 초산발효 _72
누룩 전용 쌀, 설갱벼 _75
5가지 곡물의 안전성 _78
최고의 옹기 장인을 찾아서 _81
식초 제조의 원리 _84
종류별 식초 제조 방법 _90

3장 한국 전통식초 비법
우리 고유의 술 전통주 만들기 _98
원료 선정 _99
전통주 만드는 과정 _101
최고의 발효제, 누룩 _104
좋은 식초의 기본, 누룩 _105
누룩 띄우기 _106
누룩의 종류 _108
집에서 쌀누룩 띄우기 _109
다양한 누룩 만들기 _116

4장 식초로 하는 생활힐링
제대로 된 장맛, 식초 맛을 모르는 사람들 _122
몸에 이로운 숨 쉬는 식초 만들기 & 활용법 노하우 _128
피로 회복에 좋은 오미자식초 _128
생활습관병을 예방하고 몸의 면역력을 키우는 오곡식초 _132
고혈압 예방에 효과적인 현미식초 _137
신경통 예방에 효과적인 율무식초 _140
기관지에 좋은 도라지식초 _144
중풍을 예방하고 조상들이 즐겨 사용한 삼백초 _149
뼈를 튼튼하게 해주는 초밀란 _150
다이어트, 특히 여성에게 효과적인 초콩 _153
칼슘 보충에 좋은 영양 만점 식초 요구르트 _156
피로 회복 및 피부 미용에 좋은 식초 버몬트 _159
환절기 목감기를 예방하는 초배즙 _160
한입에 쏙쏙! 맛과 영양이 뛰어난 나만의 초밥 만들기 _162
더부룩한 속을 개운하게, 새콤달콤 피클 _168
아토피 피부를 말끔하게, 천연 식초비누 _170

5장 제대로 된 식초 입문
식초(주정식초) 제조 방법 _178
정치발효 _180
곡물식초 제조 방법 _181
과일식초 제조 방법 _184
이상발효 현상 _189
잡균 오염 방지법 및 이상발효에 대한 대처법 _191
종초의 사용 _193
종초의 비율 _194
식초의 관능 검사 _195
당도 측정 방법 _195
pH 측정 방법 _196
알코올 도수 측정 방법 _196
산도 측정 방법 _199
알코올 도수 환산표 _202

맺는 글 _212