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장사 잘되는 카페 맨땅의 창업 계획서부터 줄 서는 카페 경영 전략까지
- 전기홍 저
- 마일스톤
- 2013년 11월 15일
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정가15,000원
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회원리뷰
ISBN: 9791155091593
282쪽
153 x 210 (㎜)
지금 이책은
- 판매지수 : 265
- 주간 경제/경영: 83위
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책 소개
출판사 리뷰
매출 높고 줄 서는 대박 매장의 생존 전략
한 권으로 읽는 카페 장사의 모든 것!
대기업 마케터였던 저자는 직장인의 미래에 대한 불안함에 투잡으로 카페를 창업했다. 맨땅의 헤딩으로 시작했던 소규?모 카페는 이후 하루 매출 150만원 이상을 기록하며 승승장구한다.
이 책에는 지난 10년간 저자의 경험을 바탕으로 생생한 카페장사의 현실을 담고 있다.
카페 오픈을 준비하고 있는 이들에게는 ‘절대 실패 없는 카페 창업 사업계획서’를, 매출 부진으로 진퇴양난에 빠졌다면 ‘매출 올리고 관리 잘되는 카페 운영 전략’을, 바쁜 매장 ...
매출 높고 줄 서는 대박 매장의 생존 전략
한 권으로 읽는 카페 장사의 모든 것!
대기업 마케터였던 저자는 직장인의 미래에 대한 불안함에 투잡으로 카페를 창업했다. 맨땅의 헤딩으로 시작했던 소규모 카페는 이후 하루 매출 150만원 이상을 기록하며 승승장구한다.
이 책에는 지난 10년간 저자의 경험을 바탕으로 생생한 카페장사의 현실을 담고 있다.
카페 오픈을 준비하고 있는 이들에게는 ‘절대 실패 없는 카페 창업 사업계획서’를, 매출 부진으로 진퇴양난에 빠졌다면 ‘매출 올리고 관리 잘되는 카페 운영 전략’을, 바쁜 매장 관리에 지쳐있는 경영자에게는 ‘매출도 높이고 분위기 전환 시킬 자기 개발 방법’까지. 그야말로 카페 장사의 모든 것을 담고 있다.
지난 10년 동안 잘되는 가게 숱하게 봐왔고 망하는 가게 무수히 접해 온 저자는 커피 전문 매거진에 [카페 이렇게 하면 망한다]라는 칼럼을 연재하며 전국 카페 사장님들을 열광적인 지지를 받았다. 이 책은 [카페 이렇게 하면 망한다]에 좀 더 알찬 카페 운영 전략과 창업을 준비하는 초보자들을 위해 사업계획서 등을 보완해 출간되었다.
카페 장사의 시작과 끝의 모든 것이 담겨 있는 책으로 ‘카페 장사 교과서’라 할만하다.
저자 소개
- 구분 : 저서
- 국적 : 대한민국
- 분류 : 경제/경영/자기계발 저자
- 인기지수 : 367
한국외대 경영학과를 졸업한 후 대기업 마케팅 팀에 오랫동안 몸담아 왔다. 직장인이라면 누구나 가지고 있는 한계를 온몸으로 느끼고 투잡으로 카페를 열었다.
처음엔 누구나 모를 수 있다!라는 용기로 시장조사와 트렌드 분석에 촉을 세우고 카페 경쟁력을 키우기 위해 정신없이 뛰었다. 그리고 카페 창업 3개월 만에 매출을 4배 이상 끌어올리며 ‘이대로라면 카페장사 할만하다!’라는 확신을 갖고 회사에 당당히 사표를 던지고 나와 본격적으로 카페장사에 돌입했다.
좁은 동네에서도 가격경쟁을 할 정도로 우후죽순 카페가 늘어나고 있는 요즘, ‘더 이상 카페는 힘들다’라며 고개를 절레절레 흔드는 사람도 있지만, 카페 장사법을 제대로 알면 절대 망하지 않는다!라는 철학과 경영전략으로 카페장사 10년차를 넘기고 있다.
현재는 크레이저 커피 그룹 대표를 역임하고 대중들과 함께 즐길 수 있는 커피 문화를 선도하고 있으며 이와 더불어 카페 유니온 의장을 병행하면서 카페 오픈 컨설팅과 운영 교육에 매진하고 있다.
저서 《장사 잘되는 카페》
책 속에서
카페를 운영하는 기준을 보면 사장들의 성향이 보여. 오로지 커피의 맛에만 중점을 두는가 하면, 구색 맞추는 데만 여념이 없기도 하고, 시즌마다 사이드 메뉴를 개발하는 데 주력을 하기도 해. 저마다 기준이 다르기 때문에 무엇이 옳고 그르다고 단정할 수는 없지만, 그들에게는 한 가지 공통점이 있어. 그것은 누구나 ‘수익’에 고민하고 신경을 쓴다는 거야.
카페 유니온에서 사이드 메뉴에 대한 세미나를 한 적이 있어. 저마다 레시피와 공급처, 공급가, 제조원가 등을 공유하고 함께 메뉴를 시연하는 자리였지. 그날 서로 정보를 나누다 보니 카페 사장들은 조금이라도 자신에게 보탬이 되는 정보를 얻기 위해 정신이 없었어. 그러던 중 누군가가 물었지.
“그것은 마진율이 얼마나 돼요?”
모두들 귀를 쫑긋 세웠어. 마치 먹잇감을 발견한 사자처럼 반짝이는 눈으로 나를 쳐다보았지.
그래, 장사를 하는 사람이라면 당연히 관심을 보일 수밖에. 돈을 벌고자 하면서 매출에 도움이 되는지 안 되는지 어찌 신경 쓰지 않을 수 있겠어.
카페 음료의 마진율 계산은 그리 어렵지 않아. _ p20
메뉴판은 단순히 텍스트로만 구성해서는 안 돼. 손님들은 시각적으로 탐스럽게 보이는 메뉴에 관심을 보이기 때문에 이미지를 보여주는 것이 좋아. 이때는 가볍게 권하기만 해도 손님들은 적극적으로 그 메뉴를 주문하지. 그래서 새로운 메뉴를 선보일 때면 반드시 POP에 약간 과대 포장한 사진을 넣고 손님들의 호기심을 이끌 만한 문구를 넣어.
그런데 POP를 만들 때면 디자인 때문에 골머리를 앓곤 하지. 매번 똑같은 형태로 할 수도 없고, 이렇게 해보고 저렇게 해봐도 전문 디자인의 한계를 넘을 수가 없어. 그럴 때는 인근의 프랜차이즈 카페를 찾아가. 신기하게도 그곳에는 항상 해결책이 대기하고 있거든. 참신한 디자인의 POP가 가득해. 이러니 내가 프랜차이즈 카페를 좋아할 수밖에.
아이디어를 어렵게 생각하지 않았으면 해. 남들과는 다른 것을 해보겠다고 책상머리에 앉아 고민해봐야 뾰족한 수를 찾기는 힘들어. 그럴 때는 대형 매장이나 소위 잘나가는 매장을 찾아가보는 거야. 그래도 신통치 않다면 업종이 다른 술집이나 식당, 뷰티숍에 가봐. 의외의 곳에서 기발한 아이디어를 얻을 수도 있거든.
사실 아이디어는 머리가 아닌 발품에서 나온다고 할 수 있어 ._p27
직장을 다니는 지인들이나 카페 오픈 컨설팅을 의뢰하는 사람들은 대체로 이렇게 묻지.
“카페를 하려면 돈이 얼마나 드나요?”
“돈이 별로 없는데 카페는 어렵겠죠?”
이런 질문을 하는 이들에게 나는 창업에 대해 두 번 더 생각해보라고 하고 그들을 말려보려고 하지. 아무런 준비도 없이 카페를 운영한다는 건 무척 어려운 일이거든. 그런데 처음부터 돈 걱정만 하다니.
실제로는 적은 자본으로 성공을 거둔 이들이 꽤 많아.
어떤 이는 5평짜리 테이크 아웃 매장으로 시작해서 지금은 여러 매장을 운영하며 성공 스토리를 써나가기도 하고, 몇 년간 이동식 카페를 하다가 지금은 번듯한 매장을 몇 개씩 갖고 있는 사람도 있어. _p68
최근에는 더치 커피의 판매가 엄청났어. 더치 커피는 뜨거운 물이 아닌 물로 오랜 시간 우려내는 커피야. 예전만 해도 그다지 인기가 없었는데, 얼마 전부터 각 매장마다 매출 상승에 한몫하고 있어.
그런데 로스터리숍을 운영하는 분당의 M카페의 사장은 더치 커피를 팔지 않았어. 로스터리의 특성상 다양한 원두를 취급하므로 더치 커피를 판매하면 그 맛의 다양성을 손님들에게 쉽게 알려줄 수 있는데도 더치 커피가 인기가 없을 것 같다면서 고개를 절레절레 젓더라고. 그래서 내가 다른 카페를 몇 군데 돌아보자고 제안했지. M카페의 사장은 더치 커피의 엄청난 인기에 깜짝 놀랐어. 알고 보니 그는 자신의 매장 외에 전혀 다른 카페는 돌아볼 생각을 하지 않았던 거야. 사정이 이러하니 카페의 트렌드나 가장 인기가 좋은 메뉴가 무엇인지 전혀 감을 잡지 못할 수밖에. _p151
결정적으로 운영 매뉴얼이 필요한 이유는 손님들에게 균등한 서비스를 제공하기 위함이야. 언제 어느 때고 누가 서비스를 하더라도 항상 그대가 바라는 서비스를 손님들에게 제공할 수 있지. 여기서 중요한 것은 개인 카페의 매뉴얼은 프랜차이즈처럼 천편일률적이면서도 기계적인 것이 아니라 매장의 개성을 잘 살려야 한다는 거야. 그것이 줄곧 프랜차이즈 카페를 찾던 손님의 발길을 그대의 카페로 돌리는 무기가 되니까 말이야.
특히 카페를 확장해 2호점, 3호점을 준비하는 이들에게 매뉴얼은 반드시 갖춰야 할 아이템이야. 각 매장마다 분위기를 달리할 수는 있지만, 주인이 같기 때문에 궁극적으로 추구하는 바가 같다는 점에서 매뉴얼만 잘 갖춰놓으면 새 매장을 세팅하는 데 쉽게 적용할 수 있어. 또 손님이 기존 카페에 대해 좋은 이미지를 가지고 있다면, 그것을 유지하기 위해서도 본점이나 분점이나 시설, 서비스, 직원 관리 등 여러 측면에서 동일한 매뉴얼을 적용하는 게 좋아. _p175
카페 유니온에서 사이드 메뉴에 대한 세미나를 한 적이 있어. 저마다 레시피와 공급처, 공급가, 제조원가 등을 공유하고 함께 메뉴를 시연하는 자리였지. 그날 서로 정보를 나누다 보니 카페 사장들은 조금이라도 자신에게 보탬이 되는 정보를 얻기 위해 정신이 없었어. 그러던 중 누군가가 물었지.
“그것은 마진율이 얼마나 돼요?”
모두들 귀를 쫑긋 세웠어. 마치 먹잇감을 발견한 사자처럼 반짝이는 눈으로 나를 쳐다보았지.
그래, 장사를 하는 사람이라면 당연히 관심을 보일 수밖에. 돈을 벌고자 하면서 매출에 도움이 되는지 안 되는지 어찌 신경 쓰지 않을 수 있겠어.
카페 음료의 마진율 계산은 그리 어렵지 않아. _ p20
메뉴판은 단순히 텍스트로만 구성해서는 안 돼. 손님들은 시각적으로 탐스럽게 보이는 메뉴에 관심을 보이기 때문에 이미지를 보여주는 것이 좋아. 이때는 가볍게 권하기만 해도 손님들은 적극적으로 그 메뉴를 주문하지. 그래서 새로운 메뉴를 선보일 때면 반드시 POP에 약간 과대 포장한 사진을 넣고 손님들의 호기심을 이끌 만한 문구를 넣어.
그런데 POP를 만들 때면 디자인 때문에 골머리를 앓곤 하지. 매번 똑같은 형태로 할 수도 없고, 이렇게 해보고 저렇게 해봐도 전문 디자인의 한계를 넘을 수가 없어. 그럴 때는 인근의 프랜차이즈 카페를 찾아가. 신기하게도 그곳에는 항상 해결책이 대기하고 있거든. 참신한 디자인의 POP가 가득해. 이러니 내가 프랜차이즈 카페를 좋아할 수밖에.
아이디어를 어렵게 생각하지 않았으면 해. 남들과는 다른 것을 해보겠다고 책상머리에 앉아 고민해봐야 뾰족한 수를 찾기는 힘들어. 그럴 때는 대형 매장이나 소위 잘나가는 매장을 찾아가보는 거야. 그래도 신통치 않다면 업종이 다른 술집이나 식당, 뷰티숍에 가봐. 의외의 곳에서 기발한 아이디어를 얻을 수도 있거든.
사실 아이디어는 머리가 아닌 발품에서 나온다고 할 수 있어 ._p27
직장을 다니는 지인들이나 카페 오픈 컨설팅을 의뢰하는 사람들은 대체로 이렇게 묻지.
“카페를 하려면 돈이 얼마나 드나요?”
“돈이 별로 없는데 카페는 어렵겠죠?”
이런 질문을 하는 이들에게 나는 창업에 대해 두 번 더 생각해보라고 하고 그들을 말려보려고 하지. 아무런 준비도 없이 카페를 운영한다는 건 무척 어려운 일이거든. 그런데 처음부터 돈 걱정만 하다니.
실제로는 적은 자본으로 성공을 거둔 이들이 꽤 많아.
어떤 이는 5평짜리 테이크 아웃 매장으로 시작해서 지금은 여러 매장을 운영하며 성공 스토리를 써나가기도 하고, 몇 년간 이동식 카페를 하다가 지금은 번듯한 매장을 몇 개씩 갖고 있는 사람도 있어. _p68
최근에는 더치 커피의 판매가 엄청났어. 더치 커피는 뜨거운 물이 아닌 물로 오랜 시간 우려내는 커피야. 예전만 해도 그다지 인기가 없었는데, 얼마 전부터 각 매장마다 매출 상승에 한몫하고 있어.
그런데 로스터리숍을 운영하는 분당의 M카페의 사장은 더치 커피를 팔지 않았어. 로스터리의 특성상 다양한 원두를 취급하므로 더치 커피를 판매하면 그 맛의 다양성을 손님들에게 쉽게 알려줄 수 있는데도 더치 커피가 인기가 없을 것 같다면서 고개를 절레절레 젓더라고. 그래서 내가 다른 카페를 몇 군데 돌아보자고 제안했지. M카페의 사장은 더치 커피의 엄청난 인기에 깜짝 놀랐어. 알고 보니 그는 자신의 매장 외에 전혀 다른 카페는 돌아볼 생각을 하지 않았던 거야. 사정이 이러하니 카페의 트렌드나 가장 인기가 좋은 메뉴가 무엇인지 전혀 감을 잡지 못할 수밖에. _p151
결정적으로 운영 매뉴얼이 필요한 이유는 손님들에게 균등한 서비스를 제공하기 위함이야. 언제 어느 때고 누가 서비스를 하더라도 항상 그대가 바라는 서비스를 손님들에게 제공할 수 있지. 여기서 중요한 것은 개인 카페의 매뉴얼은 프랜차이즈처럼 천편일률적이면서도 기계적인 것이 아니라 매장의 개성을 잘 살려야 한다는 거야. 그것이 줄곧 프랜차이즈 카페를 찾던 손님의 발길을 그대의 카페로 돌리는 무기가 되니까 말이야.
특히 카페를 확장해 2호점, 3호점을 준비하는 이들에게 매뉴얼은 반드시 갖춰야 할 아이템이야. 각 매장마다 분위기를 달리할 수는 있지만, 주인이 같기 때문에 궁극적으로 추구하는 바가 같다는 점에서 매뉴얼만 잘 갖춰놓으면 새 매장을 세팅하는 데 쉽게 적용할 수 있어. 또 손님이 기존 카페에 대해 좋은 이미지를 가지고 있다면, 그것을 유지하기 위해서도 본점이나 분점이나 시설, 서비스, 직원 관리 등 여러 측면에서 동일한 매뉴얼을 적용하는 게 좋아. _p175
목차
목차
이야기를 시작하며 : 카페 장사법을 알면 장사 잘 되는 카페로 만들 수 있다
1장 매출 올리는 카페장사는 따로 있다!
- 무조건 성공하는 카페 운영 전략
개인 카페도 프랜차이즈를 거뜬히 이길 수 있다
마진율을 제대로 이해하면 하나 팔아 열을 남긴다
창의적인 아이디어보다 100% 효과보는 벤치마킹에 촉을 세워라
정체성을 앞세운 유행을 주도하라
SNS를 고전적인 홍보 방법이 이긴다!
즐겨라, 쉬어라, 그래야 산다
가족 같은 직원이란 말은 잊어라
전략적 동맹이 승리로 이끌 수 있다
손님이 없는 시간대도 돈으로 만든다
하나만 잘 베끼면 열 아이디어 안부럽다
2장 커피인도 좋지만 장사꾼이 되어야 성공한다
- 롱런하는 카페 전략
돈이 없어 못한다고? 자금 탓은 집어치워라
카페장사, 이렇게 하면 망한다
누구나 처음엔 잘 모르니 걱정 안해도 된다
잘못된 입지 선정, 되돌리기 어렵다
없앨 순 없지만 반드시 알고 있어야 하는 권리금!
과도한 가격 할인은 너도 죽고 나도 죽는다
내가 목표로 하는 카페는 무엇인지를 명확히 하라
카페 장사 대박을 만드는 목표를 세워라
정보의 세계에 뒤처지지 않기 위해서 이것만은 꼭 하라
콘셉트의 재구성이란 없다
3장 다시 가고 싶은 카페로 만드는 서비스는 간단하다
- 100인 100색 접객 방법
뻔하지 않은 fun한 카페 만드는 방법
나에겐 사소하지만 상대에게 감동을 주는 것
적을 알고 나를 알면 백전백승!
적반하장 손님도 얼마든지 감격하며 내보낼 수 있다
까다로운 손님이 원하는 고급스럽고 맛있는 커피를 순간 제조하는 법
매장 분위기는 사장에서 비롯된다
4장 살아 남는 자가 강한 것이다
- 번창과 확대를 위한 운영 노하우
카페 탐방은 창업 전에만 하는 게 아니다
경영학 개론은 손자병법과도 같다
피가 되고 살이 되는 때와 장소는 따로 있다
로스터리 카페는 성지순례를 떠나라
원가는 낮추고 고객 만족도는 높이는 현명한 방법
운영 매뉴얼은 확장을 위한 첫 단추다
[여기서 잠깐!]
원가는 줄이고 효과는 200% 높이는 천기누설 레시피 노하우
5. 하나만 따라 해도 좋을 카페
커피 맛으로 승부한, 하라
8년간 트럭 카페의 명성을 그대로, 자스
베이커리와 로스터리의 환상적인 만남, 카페카페
커피장인의 커피쌤
주거 상권의 카페 강자, 커피 내음
상권의 특성을 공략한, 라바떼 커피
인테리어 강자, 카페 나라
천천히 부족함을 채워나간, 나무
이야기를 시작하며 : 카페 장사법을 알면 장사 잘 되는 카페로 만들 수 있다
1장 매출 올리는 카페장사는 따로 있다!
- 무조건 성공하는 카페 운영 전략
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마진율을 제대로 이해하면 하나 팔아 열을 남긴다
창의적인 아이디어보다 100% 효과보는 벤치마킹에 촉을 세워라
정체성을 앞세운 유행을 주도하라
SNS를 고전적인 홍보 방법이 이긴다!
즐겨라, 쉬어라, 그래야 산다
가족 같은 직원이란 말은 잊어라
전략적 동맹이 승리로 이끌 수 있다
손님이 없는 시간대도 돈으로 만든다
하나만 잘 베끼면 열 아이디어 안부럽다
2장 커피인도 좋지만 장사꾼이 되어야 성공한다
- 롱런하는 카페 전략
돈이 없어 못한다고? 자금 탓은 집어치워라
카페장사, 이렇게 하면 망한다
누구나 처음엔 잘 모르니 걱정 안해도 된다
잘못된 입지 선정, 되돌리기 어렵다
없앨 순 없지만 반드시 알고 있어야 하는 권리금!
과도한 가격 할인은 너도 죽고 나도 죽는다
내가 목표로 하는 카페는 무엇인지를 명확히 하라
카페 장사 대박을 만드는 목표를 세워라
정보의 세계에 뒤처지지 않기 위해서 이것만은 꼭 하라
콘셉트의 재구성이란 없다
3장 다시 가고 싶은 카페로 만드는 서비스는 간단하다
- 100인 100색 접객 방법
뻔하지 않은 fun한 카페 만드는 방법
나에겐 사소하지만 상대에게 감동을 주는 것
적을 알고 나를 알면 백전백승!
적반하장 손님도 얼마든지 감격하며 내보낼 수 있다
까다로운 손님이 원하는 고급스럽고 맛있는 커피를 순간 제조하는 법
매장 분위기는 사장에서 비롯된다
4장 살아 남는 자가 강한 것이다
- 번창과 확대를 위한 운영 노하우
카페 탐방은 창업 전에만 하는 게 아니다
경영학 개론은 손자병법과도 같다
피가 되고 살이 되는 때와 장소는 따로 있다
로스터리 카페는 성지순례를 떠나라
원가는 낮추고 고객 만족도는 높이는 현명한 방법
운영 매뉴얼은 확장을 위한 첫 단추다
[여기서 잠깐!]
원가는 줄이고 효과는 200% 높이는 천기누설 레시피 노하우
5. 하나만 따라 해도 좋을 카페
커피 맛으로 승부한, 하라
8년간 트럭 카페의 명성을 그대로, 자스
베이커리와 로스터리의 환상적인 만남, 카페카페
커피장인의 커피쌤
주거 상권의 카페 강자, 커피 내음
상권의 특성을 공략한, 라바떼 커피
인테리어 강자, 카페 나라
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