지금은 카페 2.0시대, 카페는 절대 지지 않는다!
잔잔한 음악이 흐르고 은은한 커피 향이 풍기는 공간에서 일하는 카페 주인을 볼 때마다 많은 직장인들은 나도 카페나 하나 하면서 살고 싶다고 생각한다. 삭막한 사무실에서 일에 치이는 사람들의 눈에는 카페를 운영하는 일이 여유롭고 낭만적인 것처럼 보인다. 회사는 언제까지 다닐 수 있을지 모르겠고, 다른 장사는 힘에 부칠 것 같아 오로지 카페만이 답이라는 생각이 들기도 한다.
1인당 한 해 커피 소비량은 2007년 247잔에서 2011년 338잔으로 해마다 증가하고 있으며, 커피의 ‘맛’을 구분하며 자신의 취향에 맞는 카페를 찾아다니는 사람도 늘어나고 있다. 그에 따라 카페 또한 기하급수적으로 늘어 대부분의 도시는 카페 정글이라고 해도 과언이 아니다. 강남역에서 역삼역을 거쳐 삼성역까지, 테헤란로 대로변에는 130미터마다 1개꼴로 커피 전문점이 있다. 대로변뿐 아니라 눈에 잘 띄지 않는 골목 안이나 주택가에도 카페들이 들어서 말 그대로 시장은 포화상태로, 이제 본격적인 카페 2.0시대가 시작된 것이다.
그럼에도 불구하고 여전히 많은 사람들이 카페의 낭만을 꿈꾼다. 취직보다는 자신만의 가게를 갖고 싶어 하는 젊은이들과 그저 커피가 좋아서 커피 전문점을 내고자 하는 이들, 퇴직 후 제2의 인생을 시작하려는 중년까지 연령도 계층도 다양하다. 새로 생기는 것만큼이나 문을 닫는 카페도 많은 때에 카페 창업을 하는 것이 과연 현명한 일일까? 이런 상황에서도 승승장구하는 카페들은 어떤 노하우가 있는 걸까?

카페, 지금 시작해도 될까요?
로망과 환상을 버리고 시작하는 망하지 않는 카페 창업의 핵심
직접 카페를 운영하며 카페 컨설턴트로도 활동 중인
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의 저자 김현우는 ‘카페에 낭만은 없다’고 말한다. 카페 창업에 관심이 있는 사람은 많지만, 카페 운영 또한 수익을 위해 부단히 애써야 하는 직업임을 인식하는 사람은 많지 않다. 때로 우리는 카페 운영이 크게 어렵지 않을 것이라고 착각한다. ‘좋은 기계 한 대 있으면 되겠지’, ‘바리스타를 한 명 고용하면 되겠지’, ‘우아하게 장사할 수 있겠지’ 하고 말이다.

흔히 카페를 열 때 중요한 점에 대해 ‘맛, 분위기, 서비스’를 꼽는다. 커피가 맛있고, 분위기와 서비스가 좋으면 된다는 것이다. 그러나
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의 저자는 ‘콘셉트, 밸런스, 퀄리티’의 3요소가 카페 성공을 좌우한다고 말한다. 콘셉트가 정해지면 필요한 자금 마련 계획과 동업 여부부터 인테리어, 메뉴 등 모든 것이 명확해진다. 맛과 서비스, 설비와 운영 등의 밸런스가 잘 맞는다는 것은 콘셉트를 잘 구현했다는 뜻이다. 맛, 서비스, 운영 등의 퀄리티 또한 자신이 정한 콘셉트에 합당해야 한다. 즉, 모든 것은 ‘콘셉트’로부터 시작된다. ‘키친 405’, ‘100% 오리지날 커피’를 홍대앞 핫플레이스로 만들고, 2012년 여름에 오픈한 ‘경성팥집 옥루몽’을 6개월 만에 월매출 1억 카페로 만든 그의 저력은 각 가게의 ‘콘셉트’를 중시한 결과다.

이제 목 좋은 곳에 인테리어만 좀 괜찮으면 장사가 되던 시대는 지났다. 카페 창업을 준비하거나 카페를 운영하는 사람들에게 지금은 확실히 위기다. 하지만 저자는 위기가 곧 기회임을 역설한다. 위기를 기회로 만드는 생각의 전환이 성공적인 카페를 만든다. 생각의 전환 이후에 필요한 것은 끊임없는 노력이다.




권리금부터 기계 구입, 아이템 선정과 직원 채용까지!
확실히 뭔가 다른 실전 노하우가 있다


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는 카페 창업을 준비하는 사람은 물론, 카페를 운영 중인 사람, 그리고 카페 운영에 관심이 있는 사람들을 위한 가장 현실적인 정보를 담았다.

1장에서는 카페 운영을 꿈꾸는 사람들이 정말 창업할 준비가 되어 있는지 스스로 점검할 수 있도록 도와준다. 커피시장의 현재를 분석하고 미래를 전망하는 한편, 개인 카페와 프랜차이즈 카페의 차이점, 동업 기술에 관해 알려주고 있다. 2장은 카페의 ‘콘셉트’에 관한 부분이다. 콘셉트에 따라 달라지는 창업자금 준비, 인테리어 관련 정보가 담겨 있다. 3장은 권리금에 대해 알아야 할 것, 부동산중개소에 속지 않는 법, 창업 행정 절차, 시장조사와 메뉴 선정 요령 등 창업 전에 반드시 챙겨야 할 부분들에 대해 이야기해준다. 4장은 리더십, 직원 관리, 마케팅 등 카페를 운영하는 데 필요한 사항들을 짚어준다. 마지막으로 5장에서는 저자가 실제 운영하거나 컨설팅한 카페들의 사례를 통해 다양한 카페의 창업 계획과 콘셉트 구상 과정, 인테리어 등에 대해 살펴볼 수 있다. 각 장의 마지막에는 동업계약서, 일반음식점 영업허가 절차와 소방 사항, 인테리어소품업체 및 원두업체와 커피 머신 업체 리스트 등 유용한 정보를 담아 독자들이 참고할 수 있도록 했다.

분명, 카페에 낭만은 없다. 단, 성공 이후에는 낭만이 따라오기도 하는 것이 바로 카페 창업이다.
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를 통해 카페 전쟁에서 살아남는 실전 전략을 세운다면 성공과 낭만, 두 마리 토끼를 모두 잡을 수 있을 것이다.

카페를 운영한다면 커피 맛은 물론이고 기본적인 지식 및 기술을 갖춰야 하는 것이 당연하다. 특히 커피 맛의 80퍼센트는 청결에서 나온다. 그라인더 안에 찌꺼기가 남아 맛을 해치기 때문이다. 그러나 기계를 해체해서 청소를 할 수 있는 카페 사장은 불과 10퍼센트 정도다. 전쟁에 나가는 군인들이 있는데 총을 분해할 수 있는 군인과 총을 분해할 수 없는 군인이 있다면 어느 쪽이 더 경쟁력이 있을까. 너무나 자명한 질문인데도 대처를 하지 않는다. 간혹 바리스타를 고용해 쓰겠다고 쉽게 생각하는 사람이 있는데 직원을 시키더라도 사장이 알아야 제대로 시킬 수 있다.
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커피 전문점이 막 생겨나던 초창기처럼 목 좋은 곳에 입점해 수익을 올리는 시대는 지났다. 임대료는 하늘 높은 줄 모르고 상승하는데 경쟁이 치열해지면서 폐점을 하는 커피 전문점도 속출하고 있다. 역삼역 부근의 한 커피 전문점은 매장 면적이 297제곱미터인데 월세가 3천만 원대다. 하지만 테헤란로에 있는 커피 전문점의 하루 평균 매출은 80만 원에서 100만 원선이어서 적자를 보는 곳이 많다고 한다. 그럼에도 불구하고 대형 커피 전문점의 직영점인 경우에는 매장의 전시효과 때문에 운영을 하는 곳이 많다는 것이다. 이처럼 대형 커피 전문점 상황만 보면 카페는 결코 쉬운 비즈니스가 아니다.
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동업을 하면 서류상에는 투자 금액이나 역할에 맞게 지분 조정이 되어 있겠지만 항상 내가 조금 손해를 보고 양보를 한다는 인식을 가지고 있어야 한다. 5:5에서 조금도 손해를 보지 않겠다는 태도는 매우 위험하다. 일을 하다 보면 뭔가 모르게 내가 좀 손해 보는 느낌이 들 수 있는데 이는 아주 위험하고 신뢰가 붕괴되는 신호다. 애초에 5:5가 아닌 4:6 정도로 내가 약간 손해 본다는 인식을 가지고 있으면 불편한 상황이 닥쳐도 마음 편하게 결정을 내리고 앙금이 쌓이지 않는다. 꽉 쥔 주먹보다 활짝 핀 손바닥이 더 낫다.
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자금 규모 역시 콘셉트에 맞춰야 한다. 내가 생각하는 카페가 어떤 콘셉트인가에 따라 필요한 예산을 책정해야 한다. 반대로 돈이 얼마 있으니까 거기에 맞춰 카페를 만든다면 순서가 뒤바뀐 것이다. 자금이 어느 정도 필요한지는 매우 유동적인 문제다. 자금을 생각하기 전에 일관된 콘셉트를 먼저 구축하라. 내가 원하는 콘셉트가 있다면 그 콘셉트를 구현하기 위해 필요한 예산이 나온다. 그 예산을 현재 확보하고 있다면 다른 제반 사항을 준비해서 시작하면 된다. 아직 자금이 부족하다면 부족한 자금을 외부에서 빌리거나 충당해야 한다. 물론 자기자본의 비율이 높을수록 좋다.
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카페 창업에 앞서 관련된 법 규정도 잘 알아야 한다. 가끔 이런 부분들을 무시하거나 소홀히 해서 비용을 두 배로 들이는 경우를 수도 없이 봤다. 주택을 영업장으로 허가를 내기 위해 필요한 법률들이 있다. 구청을 비롯한 관공서 등을 찾아 자신이 얻은 공간을 설명하고 필요한 정보를 얻어내야 한다.
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자신이 특정 메뉴를 잘 만든다고 해서 카페에 어울리지도 않는데 메뉴에 포함시키거나 다른 곳에서 음식을 납품받아 파는 경우가 제법 있다. 카페의 콘셉트를 고려하지 않은 탓이다. 초보 창업자들은 손님들이 가끔씩 메뉴에 없는 음식을 찾으면 지나치게 걱정을 하고 결국 메뉴에 다 집어넣는다. 그러나 매출을 집계해보면 그런 메뉴로 인한 매출은 아주 미미하다. 그럼에도 다른 가게가 팔고 있으니 우리도 판다는 식으로 접근한다.
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직원을 채용하면 아르바이트생 때문에 겪는 걱정과 시행착오를 줄일 수 있다. 카페가 성장하려면 내부가 안정이 되어야 하는데 가장 핵심적인 요소가 사람이다. 안정된 직장이란 인식을 심어주면 직원도 더 열심히 일한다. 그리고 오래 일하다 보니 손님을 대하는 서비스 능력이 향상되고 다양한 기술들을 지니게 된다. 단순한 일로 볼 수 있지만 결국 잘되는 카페와 안되는 카페의 차이는 이런 작은 것에서부터 드러난다. 안정된 일체감이 곧 좋은 팀워크로 이어진다.
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경험 있는 직원보다 센스 있는 직원을 채용하는 게 더 중요하다. 경험이나 교육으로 알게 되는 것에는 한계가 있다. 나머지는 눈치와 센스다. 결국 눈치 있고 센스 좋은 친구가 일을 잘한다. 손님이 재떨이를 갈아달라고 하면 센스 있는 친구들은 재떨이만 갈아주는 게 아니라 비어 있는 컵도 본다. “물도 더 드릴까요?”라고 하며 물을 채워준다. 고객 입장에서는 친절하게 느껴지고 직원을 두 번 부르지 않아도 되어도 좋다.
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적어도 사계절을 겪으며 계절에 따른 변화와 날씨에 따른 고객의 내점 분석 등을 해봐야 한다. 그리고 2년은 해봐야 제대로 된 기술을 익힐 수 있다. 우선 ‘손님은 왕이다.’와 같은 무조건적인 갑과 을의 관계에서 벗어나서 영업하는 방식을 깨닫게 된다. 손님에게 끌려 다니는 게 아니라 손님을 제어할 수 있는 가게가 만들어진다.
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100% 오리지널 커피는 커피에만 집중해 질 높은 커피를 제공하기 위해 만든 커피 전문점이다. 에스프레소뿐 아니라 원두커피와 원두도 판매하며 커피에 대한 전문성을 강조한다. 서교동에서 직접 운영하는 매장의 경우 원래는 내가 사무실과 인테리어 작업장으로 쓰기 위해 얻은 공간이었으나 지인들의 권유로 카페로 전환했다. 정자동 매장은 면적이 작기 때문에 테이크아웃 커피 전문점으로 계획했다.
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TABLE1 당신은 카페형 인간인가?
문화적 소양을 쌓아라
카페에 낭만은 없다
창업을 위한 자기 검증
카페 창업자들의 흔한 착각
커피시장의 미래
카페 창업 성공을 위한 3요소
카페 창업은 위기이자 기회
내 카페 VS 프랜차이즈 카페
동업에도 기술이 있다
** 동업계약서

TABLE2 첫째도 콘셉트, 둘째도 콘셉트, 셋째도 콘셉트
콘셉트부터 정하라
서울은 뉴욕을, 지방은 서울을 벤치마킹하라
창업자금 준비도 콘셉트에 맞춰라
인테리어는 콘셉트를 구현하는 것
턴키로 맡겨라
초보 창업자에게 위험한 주택 개조 카페
** 인테리어 소품업체

TABLE3 꼼꼼하게 챙기고 계획하라
시장조사에서 챙겨야 할 것들
부동산중개소에 속지 마라
권리금, 알면 약 모르면 독
메뉴는 적을수록 좋다
투자수익률 월 2퍼센트를 목표로 하라
카페 창업의 행정 절차
** 일반음식점 영업허가 절차 / 일반음식점 소방 사항

TABLE4 운영의 묘를 살려라
실력 있는 바리스타가 카페 창업에 실패하는 이유
마케팅은 하지 마라
샌드위치를 우습게보지 마라
카페 운영에는 서번트 리더십이 필요하다
아르바이트생보다는 직원을 써라
경험 많은 직원 VS 아마추어 직원
2년은 버텨야 한다
신선한 원두처럼 열정도 신선하게 유지하라
** 원두업체 리스트 / 커피 머신 업체 리스트

TABLE5 사례로 보는 실전 창업 플랜
스타일리시한 팥집, 경성팥집 옥루몽
소문난 브런치 카페, 키친 405
유럽풍 커피 공장, 이담
같은 콘셉트, 다른 느낌 100% 오리지날 커피
** 참고할 만한 카페 10
BOOK IN BOOK 커피, 이 정도는 알아두자