출판사 서평
천연발효빵만이 진정한 건강빵이며 자연을 담은 슬로푸드다!
천연효모 배양에서 케이크 굽기까지
쉽고 만만한 천연발효빵 레시피 100
“내가 만드는 빵에는 안 넣어도 되고 안 먹어도 되는 재료들은 없다. 밀가루, 물, 자연에서 배양한 천연효모가 전부이다. 이렇게 구운 빵은 어떤 빵보다도 맛있고 건강하다. 이는 처음 빵을 만들던 때부터 부단히 진행된, 건강하고 맛있는 빵 만들기 실험에서 찾아낸 결과이다. 그리고 이것이야말로 내가 늘 머릿속에 지니고 있던 진짜 건강한 빵, 천연발효빵이었다.”(06p)
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천연발효빵만이 진정한 건강빵이며 자연을 담은 슬로푸드다!
천연효모 배양에서 케이크 굽기까지
쉽고 만만한 천연발효빵 레시피 100
“내가 만드는 빵에는 안 넣어도 되고 안 먹어도 되는 재료들은 없다. 밀가루, 물, 자연에서 배양한 천연효모가 전부이다. 이렇게 구운 빵은 어떤 빵보다도 맛있고 건강하다. 이는 처음 빵을 만들던 때부터 부단히 진행된, 건강하고 맛있는 빵 만들기 실험에서 찾아낸 결과이다. 그리고 이것이야말로 내가 늘 머릿속에 지니고 있던 진짜 건강한 빵, 천연발효빵이었다.”(06p)
화학적 합성물, 첨가물 없는 100% 자연에서 얻은 빵, 천연발효빵
≪천연발효빵≫의 저자 이주화가 생각하는 건강한 빵은 순수한 자연의 상태로 남아 있는 빵이다. 그것은 빵에 어떠한 화학적 합성물이나 첨가물을 넣지 않는 것이다. 일반적으로 빵에는 인스턴트효모(이스트)를 넣어서 단시간에 발효시켜 부풀린다. 하지만 그것뿐이다. 반면 천연효모는 배양하는 과정에서 천연유산균, 유기산, 초산 등의 우리 몸에 유익한 균을 함께 만들어낸다. 이들은 글루텐을 소화하기 쉬운 형태로 분해해서 소화가 잘 되도록 만들어주고, 곰팡이균의 번식을 막아 빵을 신선한 상태로 보존한다. 때문에 천연효모로 발효시킨 빵에는 시중 빵에 으레 들어가는 빵 보존제나 제빵개량제 따위는 필요 없다. 이들은 빵에 특유의 풍미를 만든다. 천연효모와 수많은 미생물들이 빵의 맛과 향을 개성있게 만드는 것이다. 단순하고 획일화된 맛의 인스턴트효모빵과는 질적인 면에서 완전히 다른 이유다. 이렇게 자연을 입고 천연의 맛을 내는 빵은 저자가 오랫동안 꿈꾸어 오던 건강빵이었다.
친환경 우리농산물, 창의적인 건강재료를 넣은 이주화의 천연발효빵
천연효모로 만드는 이주화의 빵에는 몸에 해롭거나 거북함을 주는 재료들은 일체 들어있지 않다. 설탕, 버터, 우유, 달걀은 빵 만들기의 필수재료로 알려져 있다. 그러나 이들은 영양과 풍미를 위한 핵심재료라기보다는 단맛, 고소한 맛, 부드러운 맛을 내기 위해 들어가는 재료들이다. 나아가 그것이 빵 맛의 전부라고 생각하게 만든 재료들이다. 저자는 이 재료들을 빼고 우리밀과 천연효모, 우리농산물을 넣어 구수한 풍미의 식감 좋은 빵을 만들었다. 특히 국내산 농산물을 사용하기 위해 재료를 직접 가공하는 번거로움도 마다하지 않았다. 국내산 통밀의 경우 글루텐이 부족해 도정을 많이 하므로 외관상 백밀가루와 큰 차이가 없다. 시판 통밀빵의 90% 이상이 수입 통밀가루를 쓰는 이유다. 그러나 저자는 국내산 통밀가루를 제대로 쓰기 위해 이분도 통밀쌀을 직접 찌고 말리고 분쇄했다. 제빵 초년시절에 통밀빵을 만들려고 집에서 가공한 통밀가루를 매일 10kg씩 지고 빵가게를 다녔다. 그 수고를 괴산의 어느 농가에서 담당하게 되었는데, 지금은 그곳이 큰 영농조합이 되었다. 저자의 우리농산물에 대한 애착은 결국 우리농가를 살리는 일이었다.
한편 통밀가루 외에도 채소를 발효시켜 만든 발효액, 약초를 끓인 물 등의 창의적인 재료를 더해 빵에 깊은 맛과 풍부한 영양을 더한다. 몸에 좋은 미생물과 우리곡물을 온전히 섭취할 수 있도록 한 것이다.
취향이 아닌 생존을 위해 선택하는 건강빵
저자는 우리밀빵의 역사이기도 하다. 우리밀이 대중화되지 않았던 십여 년 전부터 우리밀로 빵을 만들며 우리밀빵을 대중화시켰다. 초창기 우리밀은 품질이 좋지 못해서 빵을 만들기가 어려웠다. 그래도 우리밀을 고집했던 것은 건강한 우리 토양에서 자란 밀이 몸에 좋다는 한 가지 신념 때문이었다. 저자가 이렇듯 건강한 재료를 고집할 수밖에 없었던 이유는 기호나 취향이 아닌 생존의 이유로 건강빵을 찾는 사람들을 수없이 만났기 때문이다. 아토피 때문에 피투성이가 된 아이 몸을 끌어안고 밤마다 운다는 엄마, 불치병을 앓으며 건강한 간식을 찾으러 왔던 할아버지, 특이한 알레르기 질환으로 괴로워하면서 채식빵을 먹던 젊은 청년들…. 이들을 생각하면 빵을 만드는 데 들어가는 재료를 어느 것 하나 허투루 고르고 쓸 수 없었다.
시간이 흘러 저자는 소위 빵 편식가가 되어 있었다. 화학적 첨가제로 맛을 낸 빵은 입에서 완전히 멀어지고 먹을수록 구수하고 혀에 착착 감기는 천연발효빵만이 저자를 감동시켰다.
“내가 생각하는 근사한 빵은 입 안 가득 곡물과 과일이 씹히는 빵이다. 빵 속에 좋아하는 재료를 한껏 채워 넣고 천천히 씹고 음미하고 그것을 이웃과 나누며 구수하고 은근하게 정을 쌓을 수 있는 그런 빵 말이다.”(145쪽)
빵 인생 15년의 희로애락을 진솔한 에세이로 풀어내다
무엇보다 이 책의 천연발효빵 레시피가 진정성을 가질 수 있는 이유는 저자의 진솔한 이야기 때문이다. 서른 중반의 늦은 나이에 독학으로 빵 만들기를 배워서 우리 건강빵의 역사가 된 지금까지 저자의 고뇌와 눈물의 시간들을 에세이로 차분하게 풀어냈다. 에세이를 읽는 동안 저자가 빵 만드는 일을 얼마나 사랑하는지, 어떤 사명감으로 빵을 만드는 지 마음 속 깊은 울림을 들을 수 있다.
천연발효빵을 만들면서 발효의 무궁무진하고 오묘한 세계에 푹 빠진 저자는 앞으로도 발효연구를 계속할 예정이다. 발효의 건강함과 가치를 더 많은 사람들에게 일깨워주고 싶다.
“처음 천연발효빵을 마주했을 때 내 가슴은 터질 것 같았다. 그저 경이로웠다. 며칠 전, 작은 병 안에서 뽀글거리던 미생물들이 이렇게 아름답고 향기로운 빵이 되다니! 이 경이로움을 모두에게 선물하고 싶다.”(51쪽)
초보자들도 쉽게 따라할 수 있는 100개의 천연발효빵 레시피를 담다
천연발효빵의 기본이자 핵심은 천연효모 배양이다. 이 책에는 천연효모 배양법을 상세히 담았다. 천연효모 배양의 스타터가 되는 발효액종 배양부터 발효종 배양, 그리고 빵 만들기까지의 과정을 제빵 초보자들도 쉽게 따라할 수 있도록 설명했다. 그리고 캄파뉴, 바게트, 식빵 등의 기본빵과 우리농산물이 든 구수한 조리빵, 버터, 달걀, 우유 없이 성공적으로 만든 쿠키, 파이, 케이크의 레시피를 망라하고, 오븐 없이 발효종 반죽을 이용할 수 있는 응용 레시피도 담았다. 천연효모에 생소한 독자라도 책을 따라 가면 천연효모 배양에서부터 다양한 빵 만들기까지 무리없이 시도해볼 수 있다. 부록으로 제공되는 를 활용해 배양과정을 기록하며 자신만의 천연발효법을 찾을 수도 있다.
한편 저자는 도시락 예찬론자이기도 하다. 오랜 시간 자신과 가족의 건강을 지킬 수 있었던 도시락 이야기를 담았다. 아울러 이제껏 만든 천연발효빵을 활용한 샌드위치 도시락 레시피도 엄선해 소개했다.
● 추천의 글
선생이 가르쳐 준 천연발효빵은 내가 찾고 있었던 구수하고 은근한 맛이 느껴지는 그런 빵이었다. 열정과 소신을 갖고 건강한 빵을 만들어 온 선생의 진정성 있는 빵 연구가 이 책을 통해 세상에 알려질 거라 생각하니 나 역시 기쁘고 반갑다.
- 문성희(≪평화가 깃든 밥상≫의 저자, 살림푸드 연구가)
이 책에는 ‘자연에서 구한 재료들로 자연의 모습을 닮은 먹을거리’를 만들고 싶다던 선생의 소망이 담겨 있다. 오랫동안 쌓아 온 기술과 건강한 빵에 대한 철학을 많은 사람들과 나누고자 하는 선생의 마음이 참으로 고맙다.
- 우미숙(한살림성남용인 이사장)
≪천연발효빵≫을 통해 더 많은 사람들이 흔들림 없이 좋은 빵만을 고집하는 선생님의 장인정신을 알게 되면 좋겠다. 그리고 선생이 만든 맛있고 구수한 빵 맛을 더 많은 사람들이 맛볼 수 있게 되기를 기원한다.
- 이영은(소아과 전문의)

목차
머리말
추천의 글
프롤로그
Part 1. 자연이 발효하고 마음으로 굽는 빵, 천연발효빵
1) 건강빵을 위한 천연재료 20
2) 천연효모 발효빵 만들기 26

Part 2. 천연발효로 만드는 87가지 빵
1) 매?일 먹는 슴슴한 주식빵
우리밀캄파뉴 56
잡곡캄파뉴 60
통밀캄파뉴 62
농부의 빵 66
우리밀바게트 68
건포도바게트 72
대추바게트 76
말린과일과 견과를 넣은 바게트 78
들깨바게트 80
잡곡베이글 82
블루베리베이글 84
치아바타 86
우리밀모닝빵 88
우리밀식빵 90
잡곡식빵 91
통밀식빵 96
옥수수식빵 98
단호박식빵 100
호두식빵 102
건포도식빵 104
블루베리식빵 106
밤식빵 108
율무대추식빵 112
시나몬롤식빵 116
고구마식빵 120
아토식빵 122
basic 천연발효빵 기본 성형법
2) 우리농산물이 든 구수한 빵
귀리빵 138
검정깨빵 140
팥앙금빵 142
건강잡곡빵 144
잡곡밥을 넣어 만든 잡곡빵 146
강낭콩빵 148
보리빵 150
검정콩빵 152
단콩빵 154
단콩과 울금을 넣은 빵 156
버섯빵 160
매생이빵 162
양파빵 165
빈대빵 168
올리브향의 감자빵 170
통밀감자빵 172
말린나물빵 174
자색고구마빵 176
호박고구마빵 177
토마토퓌레빵 182
토마토와 허브를 넣은 포카치아 184
토마토바질빵 186
약촛물을 넣은 구기자빵 188
약촛물과 생마씨앗을 넣은 빵 191
약촛물을 넣은 울금빵 194
호두와 건포도가 들어 있는 시골빵 196
말린과일통밀빵 198
건포도모닝빵 200
못난이건포도빵 202
미니베리빵 204
basic 빵이 두 배로 맛있어지는 소스 208
3) 담백한 맛, 심심 쿠키 · 파이 · 타르트
잡곡쿠키 214
현미쿠키 216
잣귀리쿠키 & 블루베리쿠키 218
호두통밀쿠키 220
솔잎향이 나는 선식쿠키 222
밤쿠키와 수제비쿠키 224
고구마쿠키 228
보리건빵 & 파래건빵 230
미강참깨크래커 232
깨스틱 234
브리텔 238
누룽지빵 240
납작빵 242
고구마타르트 246
단호박파이 248
호두파이 250
사과타르트 252
단호박과 단콩을 넣은 빵케이크 258
현미크림과 사과조림을 넣은 빵케이크 260

4) 오븐 없이 굽는 빵
붕어빵 266
문어빵 267
4색와플 270
옥수수찐빵 274
보리찐빵 & 팥찐빵 276
또르띠아에 구운 토마토피자 278
또르띠아에 구운 채소피자 280
또르띠아 채소말이 282
basic 빵 색 돋우는 채소가루
3부 천연발효빵 도시락과 발효반찬
1) 하루 한 끼 든든한 빵 도시락
꿀과 올리브유를 넣어 구운 토스트 도시락 294
구운 토마토와 우엉을 넣은 샌드위치 296
구운 가지를 넣은 샌드위치 298
찐 채소로 만든 삼색샌드위치 300
봄냉이를 넣은 샌드위치 302
치아바타샌드위치 304
담백한 두부버거 308
잡곡베이글샌드위치 310
구운호박을 넣은 베이글 샌드위치 312
구운토마토와 아스파라거스를 넣은 샌드위치 316
구운두부와 시금치를 넣은 샌드위치 318
시나몬롤식빵으로 만든 과일샌드위치 320
두유와 마소스 프렌치토스트 322
2) 빵 도둑 발효반찬
절임반찬 326
초절임반찬 328
부록
1 천연발효빵의 건강한 재료 338
2 편리한 제빵도구 348
3 이 책에 쓰인 베이킹 용어 350
4 친환경농산물 제품 구입처 351