모든 음식을 먹고 만들어본
최고의 음식 평론가의 미식의 세계

이 책 <모든 것을 먹어본 남자 2 >는 저자가 <보그> 지에 연재된 음식 평론을 한데 모은 책으로, 우리나라에는 독자들에게 보다 편안하게 다가갈 수? 있는 읽을거리로 만들자는 취지 아래 두 권으로 나뉘게 되었는데, 그 중 두 번째 책이다. 하버드 대학에서 법을 공부한 저자는 아버지의 대를 이어 변호사로 활동하다가 1989년 최고의 여성지인 <보그>의 음식평론가가 되어달라는 제의를 받고 전업 음식 평론가로 변신, 20년이 넘는 지금까지도 그 자리를 굳건히 지키고 있으며 그 권위를 인정받아 일본 프로그램의 형식을 빌어 미국에서도 엄청난 인기를 누리고 있는 ‘아이언 셰프 아메리카Iron Chef America’의 붙박이 심사위원으로 활동하고 있다. 그는 프로그램에서 가장 영향력을 가진 심사위원으로 스타 셰프들 역시 그의 의견에 언제나 조심스럽게 귀를 기울인다. 미식기행에서부터 설탕이나 소금, 술에 얽힌 잘못된 건강 상식까지, 그는 음식에 관련된 주제라면 어느 것이라도 특유의 철저한 연구를 거쳐 놀라울 정도로 방대한 음식 문화와 관련 지식을 변호사 특유의 치밀한 문장으로 펼쳐내며, 거기에 특유의 냉소적인 유머마저 양념으로 곁들인다. 저자는 ‘올바른 음식평론가라면 어떤 음식이라도 싫어해서는 안 되는 법’이라고 규정하며 그 동안 가지고 있던 특정 음식에 대한 공포증을 극복하기 위한 자기훈련의 길도 마다하지 않는다.

<모든 것을 먹어본 남자 2>의 의미와 가치

하루에도 몇 번씩 음식을 입에 한 입 가득 넣고 엄지손가락을 추겨 세우는 장면이 텔레비전에 나오며, 음식이며 음식점, 그리고 조리법을 소개하는 매체가 이제는 기업의 그것에서 블로그를 통한 개인 차원으로 확산될 만큼 음식을 향한 사랑이라면 세계 어느 민족에게도 뒤지지 않는 우리에게 아직도 제대로 된 음식평론 문화가 자리 잡지 못한 이유는 이러한 종류의, 음식 자체는 물론 과학이며 역사, 기타 다른 문화까지를 한 번에 아우를 수 있는 담론이 부족하고 또한 그런 담론의 부족으로 음식 평론의 권위를 인정하려 들지 않는 분위기가 자리 잡고 있기 때문이다. 사람들은 권위라는 말에 무의식적으로 반감을 가진다. 그러나 저자가 얻은 음식평론가의 권위는 정당한 수단과 과정을 통한 것이다.
핏속에 흐르는 변호사 기질이며 실무 경험 때문인지, 음식에 관련된 하나의 주제에 접근하는 자세는 너무나도 철두철미하다. 일단 가능한 모든 자료를 손에 넣어 철저하게 연구해서 편견이나 근거 없는 상식에 치우치지 않는, 가장 과학적이고 이성적인 결론을 잠정적으로 내린 뒤 그것을 자신이 직접 실행에 옮겨 봄으로써 최종적인 결과를 판가름한다. 그래서 1권 1장의 <태초의 빵>에서 언급한 것처럼 제대로 된 자연 발효빵을 만들어보기 위해 1미터 가까이 높이 쌓을 수 있을 만큼의 자료를 모아 그걸 바탕으로 직접 빵을 만들어보는 한편, 더 나은 결론을 얻기 위해 자신이 만든 발효종을 들고 비행기를 타고 날아가 묻기를 주저하지 않는다. 또한 채식주의가 건강에 미치는 영향을 알아내기 위해 직접 채식을 하고 관련 연구문헌을 찾아보는 한편 건강검진을 받아 결과를 스스로의 몸을 통해 찾으며, 채식주의자들을 위한 가짜 고기로 햄버거나 다른 음식을 직접 만들어 그 맛을 따져보기도 한다. 2권에서는 한술 더 떠, 서른 종류도 넘는 케첩을 사 모아서 맥도날드의 갓 튀긴 프렌치프라이에 찍어 먹어 우열을 가려보기도 하고, 정부의 통계 자료를 바탕으로 한 일일 최저 생계비용인 4.5달러로 세 끼를 먹고 살 수 있는지 확인하고자 맨해튼에서 가장 싼 음식점을 찾아다니거나, 식단 계획을 따라 음식을 만들어 그대로 얼마나 먹고 살 수 있는지 스스로에게 시험해본다. 과학 역시 이성적인 그의 평론을 위한 자리를 굳건히 지킨다. 1권의 프렌치프라이에 이은, 2권의 완벽한 으깬 감자를 위한 탐구에서 그는 감자의 녹말 세포가 어떻게 으깬 감자를 끈적끈적하게 만들어 실패작으로 남기는가에 대한 설명을 다소 장황할 정도까지 늘어놓으며, 술이나 소금에 이어 2권의 당뇨병의 적, 설탕과 비만의 원인이 되는 지방이 많은 음식에 대한 사람들의 편견이 얼마나 근거 없는 것인지도 과학의 힘을 빌려 밝혀낸다. 이처럼 우리 문화에 바람직한 음식 평론이 뿌리를 내리는 데에 저자가 제시하는 방법론이 하나의 나아갈 길을 제시해준다는 차원에서 이 책의 의미와 가치는 빛난다.


▣ 구성과 내용

1장 - 음식을 둘러싼 진실
음식 문화의 테두리 안에 있는 다양한 소재들에 대한 지은이의 심층 연구와 분석의 결과물이다.

최저 생계비로 살아 남기 | 맨해튼에서라면 거의 불가능하다고 생각되는, 끼니당 1.5달러의 최저 생계비로 먹고 사는 시도에 헌신한다. 안내 책자에 나와 있는 가장 싼 식당만을 찾아다닌다고 해도 불가능하다는 것을 알아차린 그는, 직접 음식을 만들어 시도해 본다.

완벽한 으깬 감자 | 1권에서의 프렌치프라이에 이어, 이번에는 으깬 감자다. 감자의 녹말 세포를 이해할 수 있어야 끈적끈적하게 입천장에 들러붙지 않는, 성공적인 으깬 감자를 만들 수 있다. 물론 그를 위해서 감자 품종에 대한 이해는 필수다.

날 해산물의 위험성 | 지은이가 평소에 강조하는 잘못된 건강 상식 해산물 편. 그는 스키와 날 해산물을 나란히 놓고 비교하며, 실제로 스키를 타다가 사고를 겪을 확률이 날 해산물을 먹다가 배탈이 아프게 될 확률보다 낮으므로 날 해산물을 먹는데 따르는 위험은 과장된 것임을 입증한다.

케첩의 모든 것 | 먹어봐야 그 맛을 안다. 케첩의 지존, 하인즈 케첩의 아성에 도전할 만한 케첩이 있을까? 지은이는 맥도날드에서 한참을 기다려 갓 튀긴 프렌치프라이 한 보따리를 사들고 와 서른 몇 가지의 케첩을 모두 맛보고 평가를 내린다.


2장 - 음식과 건강
다이어트나 식욕과 같은, 음식과 건강의 관계를 과학적으로 분석하고 건강관리를 위한 최고의 휴양지 캐년 랜치를 답사한다.

웨이터 학교 수업 | 지은이의 몸소 체험은 요리와 다이어트 비법에 미치지 않는다. 이번에는 뉴욕 레스토랑 학교의 수업을 듣고 기본적인 웨이팅 원칙부터 팁 많이 받는 비법까지 직접 배운다.

페로몬의 진실 | 과연 인간을 위한 페로몬은 존재하는가? 유타 주의 한 연구실에서는 그 존재를 기정사실화하고, 상용화에 몰두하는데 지은이는 그 현장을 날아가 실험에 참관하고 인간 페로몬의 의미에 대해 생각해본다.

웰빙타운 답사기 | 건강을 위해서는 어떤 생활 습관을 가져야 하는가? 건강관리를 위한 휴양지 ‘캐년 랜치’를 찾은 저자는 곧 캐년 랜치에서 나오는 음식에 관심을 기울이고, 그런 음식과 휴양지에서 모토로 내세우는 건강한 삶은 일치하지 않음을 지적한다.


3장 - 음식에 대한 편견 뒤집기
설탕이나 지방과 같이 최근 그 존재 자체가 건강에 해로운 것으로 인식되고 있는 음식에 대한 사람들의 편견을 되짚어본다.

지방에 대한 편견 | 지방은 그냥 안 먹으면 그만인가? 지방이라고 다 같은 지방이 아니고, 안 먹는다고 모든 것이 해결되지도 않는다. 맛을 전달한다는 측면에서, 지방의 역할은 중요하다. 저자는 잘못된 건강상식이 불러온, 사람들의 지방을 향한 무차별적인 공포와 그를 이용해서 한 몫 챙기는 잘못된 요리책의 저자들을 꼬집는다.

설탕의 달콤한 복수 | 소금과 지방에 이어, 현대인의 건강에서 너무 큰 누명을 쓰고 있다. 설탕은 사람들의 생각과는 달리, 어린이들을 들뜨게 만들지 않는다. 지은이는 그 밖의 잘못된 건강 상식을 짚어본다.

올레스트라 -마음껏 먹을 수 있는 지방 | 화학적인 특성으로 인해 체내에 흡수되지 않는 지방, 올레스트라가 있다. 저자는 개발사인 P&G의 본사인 신시내티로 날아가 올레스트라로 직접 여러 종류의 음식을 조리해보고, 실용성과 그 뒤에 숨은, 맹점에 대해 따져본다,


4장 - 식도락 기행
이 책의 하이라이트로, 일본의 교토, 미국의 시애틀, 북아프리카의 튀니지 같이 독특하고 신비스러운 각 나라 고유의 음식 맛을 찾아다니는 그의 식도락 여정을 담고 있다.

요리명인 체자레 | 프랑스의 작은 마을, ‘알바레토 델라 토레’에는 체자레라는 숨은 요리 명인이 있다. 저자는 두 번이나 이탈리아로 날아가 체자레를 만나 그의 요리 세계와 그 바탕을 이루는 송로버섯 채집의 과정을 취재한다,

교토의 음식문화 | 담백한 음식과 그에 맞춰 절제된 식탁 예절, 그것이 저자의 마음을 사로잡은 교토의 음식문화이다. 저자는 교토의 음식 세계를 맛보고 맨해튼으로 돌아와 한참 동안이나 그가 좋아하는 미국 음식을 먹지 못할 만큼 그 세계에 빠져든다.

빠에야 | 달팽이와 빠에야의 관계는? 각각의 음식에는 많은 이야기가 녹아있고, 스페인의 전통 음식인 빠에야의 경우도 예외는 아니다. 야외에서 불을 피워가며 옹기종기 모여 앉은 자리에서 지은이가 얻는 빠에야에 관한 지식에 관한 이야기.

미국 북서부 요리 | 싱싱한 해산물로 잘 알려진, 시애틀로 대표되는 미국의 북서부지방도 한때는 요리의 불모지였다. 그 지방의 식도락 여정을 통해 저자는 새롭게 떠오르는 미국 북서부의 요리 세계를 조망한다.

북아프리카의 음식 세계 | 이번에는 태그팀이다! 알려지지 않은 나라와 지방의 음식세계 발굴을 위해 힘쓰는 요리연구가 폴라 울퍼트와 팀을 이뤄, 저자는 튀니지의 요리 세계를 탐구한다.

테마 레스토랑의 열풍 | 플래닛 할리우드 등, 한때 미국은 물론 우리나라까지 휩쓸고 지나갔던 테마 음식점은 어떤 의미를 지니고 있는가? 음식보다 기념품에 더 열을 올리는 테마 레스토랑의 현주소를 확인한다.


5장 - 먹어야 제 맛
음식을 제대로 만들기 위한 지은이의 조리법 탐구의 흔적.

포장뒷면의 조리법 | 밀가루나 설탕, 통조림 수프와 같은 식재료의 포장 뒷면에는 그 제품으로 간단하게 만들 수 있는 음식의 조리법이 실려 있다. 저자는 아내와 함께 그것들을 모아 함께 조리해보며 상자 뒷면 조리법의 세계를 탐구한다.

부엌에서의 문제 해결법 | 어느 추수감사절, 친구에게 받은 저녁 초대 자리에 코코넛 케이크를 구워가려던 지은이는 예기치 못했던 난관에 봉착하고, 이를 해결하기 위해 부엌에서의 문제 해결을 위한 모든 정보 모음을 들춰본다.

정통 칠면조 조리비법 | 어느 샌가 미국의 추수감사절 상징 음식이 되어버린 칠면조는 맛없이 굽기가 훨씬 쉬운데, 이를 위해 자자는 여러 오래된 조리법을 찾아가며 조리 실패로 인해 그 위상을 잃은 칠면조에게 재기를 기회를 주려 한다,

천국의 사과파이 | 진짜 미국적인 음식을 꼽는다면, 단연 사과파이가 그 안에 햄버거나 바비큐와 자리를 함께 한다. 부드럽고도 바삭바삭한, 이율배반적인 진짜 미국식 파이 조리법을 배우기 위해 저자가 소매를 걷어붙이고 나선다.

옮긴이의 글 - 모든 것을 먹어본 남자를 소개합니다

1장 음식을 둘러싼 진실

최저 생계비용으로 살아남기
단순한 생계를 위한 식단 | 최저 생계비용, 4.5달러 | 4.5달러로 밖에서 하루 세끼 해결하기 | 또 다른 선택, M.F.K. 피셔의 '진창' | 알뜰한 장보기 | 절약 식단 계획 | 절약 식단 계획의 문제점과 그 외의 방법들

완벽한 으깬 감자
오마 샤리프의 으깬 감자 | 감자와 친해지기 | 으깨면 끈적끈적해지는 감자 | 감자 고르는 법 | 감자 껍질 벗기기와 자르기 | 감자 조리하기 | 감자 으깨기 | 작가메모

날 해산물의 위험성

스키와 날 해산물 안전의 상관관계 | 통계의 허점과 안전한 날 해산물 먹기

케첩의 모든 것
케첩의 몰락? | 케첩의 평가 계획 | 케첩 축제 | 케첩의 역사와 조리법 | 케첩 경연대회

2장 음식과 건강

웨이터 학교 수업
웨이터 학교에서 배운 기본예절 | 실전 교육 | 전문 교육이 필요한 서비스

페로몬의 진실
페로몬 이란? | 페로몬의 종류와 역할 | 인간 페로몬 존재 가능성과 그 영향 | 인간 페로몬의 역사 | 페로몬의 감각기관-VNO | 인간 대상의 페로몬 실험 | 인간 페로몬을 경험하다 | 인간 페로몬 향수의 개발 | 효과를 알 수 없는 인간 페로몬 향수 | 페로몬의 의미

웰빙타운 답사기
캐년 랜치와 새로운 삶의 발견 | 건강관리 휴양지, 캐년 랜치 | 캐년 랜치식 바른 생활 | 캐년 랜치의 잘못된 영양철학 | 캐년 랜치에서 얻은 교훈

3장 음식에 관한 편견 뒤집기

지방에 대한 편견
지방을 두려워하는 사람들을 노리는 요리책들 | 음식다운 음식을 만들 수 없는 저지방?무지방 요리책들 | 지방에 대한 편견 | 잘못된 정보의 확산-딘 오시니와 수잔 파우터 | 저지방 요리책의 허상 | 앨리스 메드리치의 저지방 디저트 요리책 | 마샤 로즈 슐만의 저지방 프로방스 요리책

설탕의 달콤한 복수
설탕을 두려워하는 사람들 | 당에 대한 편견 사로잡기 | 설탕의 달콤한 복수

올레스트라- 마음껏 먹을 수 있는 지방
올레스트라와 인류의 두 번째 시대 | 올레스트라의 신화 | 올레스트라로 음식 만들기 | 올레스트라의 식도락적 판결 | 올레스트라의 미래와 잠재적인 위험

4장 식도락 기행

요리 명인 체자레
체자레와의 만남과 송로버섯 | 송로버섯 사냥길에 오르다 | 다시 만난 체자레

교토의 음식 문화
교토에서의 마지막 여정 | 맛의 천국, 교토 | 교토 음식 문화의 정수 | 전통 음식 문화 | 서양 음식 세계로 돌아가다

빠에야
달팽이와 로즈마리, 빠에야 | 포도밭에서 조리하는 진짜 빠에야

미국 북서부 요리
태평양 북서부로 향하는 여정 | 정체성을 찾아가는 시애틀의 식도락 | 아쉬운 여정

북아프리카의 음식세계
튀니지에서 길을 잃다 | 튀니지 음식 문화 기행 | 마지막 미지의 음식 | 회향잎을 곁들 인 쿠스쿠스 | 메쉬어, 또는 구은 튀니지 샐러드

테마 레스토랑의 열풍
불어 닥치는 테마 레스토랑의 열풍 | 뉴욕에서 외식을 하면 1인당 적어도 75달러가 드는 이유

5장 먹어야 제 맛

포장 뒷면의 조리법

부엌에서의 문제 해결법
야자케이크와 예기치 않은 재난 | 부엌에서의 재난 예방 비결 | 반죽과 또 다른 문제의 해결책 | 구원된 반죽과 야자케이크

정통 칠면조 조리 비법
추수감사절 저녁의 추억 | 칠면조와 추수감사절에 대한 진실 | 모튼 톰슨과 칠면조, 그리고 메리 란돌프 | 톰슨의 칠면조 | 높은 온도에서 굽는 칠면조

천국의 사과파이
파이껍데기의 비밀 | 파이껍데기에 숨어 있는 과학 | 재료의 측정 방법 | 파이껍데기의 비법 전수 | 조각조각 부스러지며 부드럽고도 바삭바삭한, 미국 파이 | 사과파이 속 | 신 체 리파이 속 | 복숭아파이 속 | 야생 블루베리파이 속